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黃茶變黃的內合成分的變化

茶知識茶葉常識變化內合成分黃茶變黃

（一）葉綠素的變化
葉綠素是不穩定的化合物， 在黃茶制造中， 熱化作用引起氧化、裂解、置換等而被破壞， 使綠色減少， 黃色更加顯露出來， 是黃茶呈現黃色的主要原因 。 黃大茶在制造中， 葉綠素含量的破壞率在60%以上 。
（二）多酚類化合物的變化
【黃茶變黃的內合成分的變化】多酚類化合物也是影響黃茶品質的一類主要物質， 在炒制中發生了顯著的變化 。 黃烷醇類在炒制過程中顯著減少， 黃烷醇的總量在毛茶中比鮮葉中減少了1/2以上；其中L-EGCG減少特別顯著， 減少量在2/3以上 。 從工序來看， 黃烷醇以堆悶工序減少最多， 幾乎占減少總量的1/2；L-EGCG在堆悶中減少也較多， 占減少量的1/2以上 。 這種減少主要是在熱化作用下較長時間非酶促氧化的結果 。
黃烷醇類在炒制中氧化而大量減少， 但水溶性多酚類化合物總量減少并不多 。 鮮葉中水溶性多酚類化合物含量為23.46%， 干毛茶中仍有22.74%， 說明多酚類化合物在熱作用下的非酶性氧化與酶促氧化不同 。 黃大茶有大量的茶紅素， 但葉底不呈紅色， 可以說明熱化作用的性質 。 特別是在干熱作用下， 掌握適當的溫度， 不僅能使香氣發展到高峰， 而且可使結合性的多酚類物質裂解， 轉化為可溶性的多酚類化合物， 同時發生異構化， 使茶湯滋味變為濃醇 。 熱裂解作用使酯型黃烷醇大量減少， 簡單黃烷醇類相對增加 。
（三）其他物質的變化
在黃茶炒制中， 糖類和氨基酸含量都有顯著變化 。 淀粉在炒制過程中減少， 可能轉化為可溶性糖 。 而可溶性糖也表現為不斷減少， 而氨基酸含量增加 。 氨基酸既是茶湯滋味的重要組成部分， 又是香氣的一種先期物質 。 在熱作用下， 糖可轉化為焦糖香， 糖與氨基酸結合形成香氣 。 黃大茶突出的焦糖香與糖的變化有關 。
在黃茶制造過程中， 葉綠素因熱化作用引起氧化、裂解、置換等而被破壞， 使綠色減少， 黃色更加顯露出來， 是黃茶呈現黃色的主要原因 。

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