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燒賣|舌尖上的中國小吃，全國燒賣大盤點( 四 )

豬肉燒麥舌尖上的中國燒賣




24.湖南長沙｜菊花燒麥
以重油重辣重口味著稱的長沙 ， 其實也有自己的小清新小吃 ， 菊花燒麥便是其中一種 。 不要被騙了 ， 菊花燒賣里其實沒有菊花 ， 以糯米豬肉餡為主 ， 在燒麥的頂部開口處會用咸蛋黃點綴 ， 所以看起來像一朵朵盛開的菊花 ， 頗為雅致 ， 當然吃起來除了肉香、糯米香 ， 又增添了流油蛋黃的香氣 。

25.四川｜玻璃燒麥
四川的燒麥和川妹子一樣皮膚白皙、嬌俏可人 ， 因為面皮晶瑩透亮 ， 因此得名 。 皮子薄而輕 ， 里面的豬肉白菜餡吃起來就顯得特別瓷實 ， 當地人喜歡蘸著辣椒油吃 ， 再加上餡料中本就摻了胡椒末 ， 讓本來毫無攻擊性的燒麥“小白兔”瞬間變成了麻辣咸香的勁爆“俠女” 。

26.上海｜下沙燒賣
“下沙燒賣”皮子的制作工藝是先由制面軋成 ， 然后人工搟薄呈桃花狀 ， 餡料配方 ， 也做了相應的調整和改進 。 咸餡采用春筍嫩料及精瘦豬肉輔以精油和成 ， 里面的一口湯更是一絕（就是湯包里的豬皮凍） ， 稱之為筍肉餡 。 這與傳統的糯米燒賣就很不一樣了 。 甜餡以熟豬油炒制的大紅袍赤豆細沙加糖 ， 稱之為豆沙餡 。 成型的燒賣上籠后 ， 旺火蒸十分鐘 ， 即可食用 。

27.南京｜蛋燒麥
蛋燒麥據說是南京的清真老字號馬祥興為桂系軍閥白崇禧而特制的 。 因其平日愛吃燒麥和蝦 ， 但尋常的蝦肉燒麥已然吃膩 ， 希望廚師能換個做法 。 馬祥興的廚師便用蛋皮包裹蝦仁 ， 做成燒麥的形狀 ， 上鍋蒸熟 。 再用鴨油、高湯、鹽等調成咸鮮味汁 ， 勾芡后淋于燒麥上 ， 便做出這道蛋燒麥 。 白崇禧吃后十分喜愛 ， 連連打賞廚師 ， 這道菜的名聲大振 ， 流傳甚遠 。
蛋燒麥制作需精巧的手勁 ， 將雞蛋充分打勻 ， 手勺涂抹鴨油上火加熱 ， 將蛋液倒入 ， 晃轉手勺 ， 用力均勻 ， 使其逐漸凝固 。 攤好的蛋皮放上蝦仁餡 ， 用筷子輕輕收口 ， 上面點綴少許蝦蓉 ， 燒麥即成型 ， 有臥式和立式兩種造型 。 將做好的燒麥上鍋蒸制10分鐘左右 ， 出鍋淋上咸鮮芡汁即成 。 成菜造型小巧玲瓏 ， 色澤金黃 ， 軟彈非常 ， 口味咸鮮 。

28.潮汕｜饒平肖米
肖米作為傳統潮州小食 ， 在過去潮菜筵席中 ， 往往被作為配桌點心 。 肖米沿襲了燒賣的外形 ， 但是配料上卻大相徑庭 。 肖米的餡由赤肉、白肉、鮮蝦、筍和豆干切成幼粒 ， 再加入少量豬油 ， 攪拌均勻 ， 調味成餡料 。 肖米的皮制作亦十分精細 ， 以面粉加入雞蛋 ， 反復搓揉成面團 ， 再松筋之后 ， 用特制的肖米棍壓成中間稍厚 ， 四周略薄 ， 直徑約五厘米的小圓片 。 搟出的皮薄而不平 ， 四邊如同花邊 ， 中間放餡 ， 不用包 ， 一提就成型 ， 上屜蒸熟 。 皮薄餡大 ， 形若杯 ， 底為圓 ， 腰收細 ， 上面如同花邊 ， 十分美觀 。 肖米開口處會放置一形狀為方型的鹵肉 。 全部精華以一塊十分入味的鹵味封存 ， 口味時間都恰到好處 ， 吃的時候再配以陳醋 ， 味道十分鮮美 。

29.沈陽｜馬家燒麥
百年馬燒麥起源于清朝的嘉慶年間 ， 是沈陽市燒麥的開山鼻祖 。 馬家燒麥選料精良 ， 配方獨特 ， 開水燙面 ， 手工將面搟成荷葉片 ， 兩邊薄中間厚 ， 選用蹬筋去皮的鮮肉做餡料；肉、油、水不能相互混雜 ， 以大米粉怍布面 ， 燒賣出籠后面皮柔韌 ， 餡香有汁 ， 味道鮮美 ， 而且絕不粘牙 。

30.香港燒賣
魚肉燒賣 ， 又稱魚蓉燒賣 ， 香港的傳統街頭小吃之一 ， 體積較一般燒賣細小 ， 主要餡料是碎魚肉 ， 用黃色的云吞皮包裹蒸成 ， 可以用竹簽串起來進食 ， 通常蘸醬油和辣椒油來吃 。

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