1. 首頁 > 美食 > >

|白酒陳釀時間的計算方法

【|白酒陳釀時間的計算方法】|白酒陳釀時間的計算方法

文章圖片

|白酒陳釀時間的計算方法

白酒陳釀的時間 ， 一般是勾調成品后 ， 各種指標符合相關質量標準要求 ， 過濾后靜置存放開始計算；年份酒 ， 標準規定是從灌裝后噴印日期開始計算的 。
陳釀：陳 ， 即長久的意思 ， 指的時間長 。 在酒行業里 ， 液體狀態發酵的叫釀 ， 如酒精的液態發酵 ， 固態的叫（發）酵 ， 如傳統濃香型白酒的固態發酵 。

陳釀的含義：剛生產出來的新酒 ， 有辛辣味 ， 不柔和 ， 只能算半成品 ， 一般都需要經過貯存一定時間 ， 讓其自然老熟 ， 可以減少新酒的刺激性、辛辣感 ， 使酒體綿軟適口 ， 醇厚香濃 ， 口味比較協調 ， 這種現象在釀酒行業里稱為“老熟”或“陳釀” 。
陳釀的做法：把生產的各種新酒 ， 放在陶、瓷、或酒海等具有輕微透氣、滲漏性的容器內 ， 隨自然界溫度變化而不是人工調整 。

陳釀適宜的容器：最適合陳釀的容器是陶瓷材質的缸或陶瓷罐 ， 如果容器是玻璃、金屬 ， 陳釀作用較小 。 陳釀期間酒中微量成分的變化：在陳釀期間 ， 使酒質發生變化的奧妙在于隨著貯存日期的不斷延長 ， 酒份進行自發的反應 。
當然對陳釀也有一定的限度 ， 并不是越陳越好 ， 要根據酒型、氣溫等各方面的條件決定 。
1、締合作用：水與酒精、香味物質等的重新締合 ， 刺激感減小 ， 可以理解為“水分子將乙醇分子的尖包住了” 。
2、揮發作用：低沸點刺激性較大、“毒性”較大的如甲醇、甲醛容易揮發 ， 而減少了 。 當然 ， 乙醇也會損失 ， 酒度降低 ， 刺激感減小 。
3、吸附和滲透作用：陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物質 ， 調整酒中成分比例 。
4、化學反應：乙醇+酸=酯 ， 乙醇氧化=酸 。 盡管這個作用很微弱 ， 總量也變化不明顯 ， 但成分比例有變化 ， 一定時間內 ， 酯的含量增加 ， 酒味更香 ， 過久存放 ， 酯又會分解 ， 但陳味更濃了 。

年份酒：目前年份酒的含義 ， 就是按窖藏時間所說 ， 一般年份時間越長 ， 價格越高 。 成品酒是用基酒勾兌的 ， 含有多少基酒 ， 決定了年份酒質量的好壞 。 新的標準將會對年份酒重新定義 ， 就是規定是從生產灌裝后、噴印日期開始計算的 。

    猜你喜歡