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|白酒為什么那么辣？辣味又是如何產生的？

|白酒為什么那么辣？辣味又是如何產生的？

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|白酒為什么那么辣？辣味又是如何產生的？

第一次喝白酒 ， 有的說“苦” ， 有的說“嗆” ， 有的說“香” ， 竟然還有的說“甜” ， 不管答案是什么 ， 如果說“辣” ， 想必所有人都不會反對 。 那么問題來了 ， 白酒為什么那么辣？辣味是酒精引起的嗎？酒的度數越高就會越辣嗎？
白酒為什么那么辣？
酒體是存在辣味物質的 ， 其主要是一些醛類物質 ， 這也是酒體中辣味的物質基礎 。

酒的度數越高就會越辣嗎？
度數一般指“酒精含量” ， 按現行**標準用體積分數來表示 。 因此“同樣的酒度”一般指同樣的酒精含量 ， 而酒精在味覺上呈現的則是“微甜” ， 因此白酒度數與酒的辣與不辣并沒有必然的關系 。
為什么的有的辣有的不辣？
1、一種是因為釀酒出現問題而產生的辣味物質 ， 如丙烯醛 ， 雖然微量卻也很辣 。
2、另一種是酒體中各種物質之間的平衡給打破了 ， 而使本不應該凸顯的辣味凸顯出來 。
傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的 ， 通常如果諸味協調的化 ， 是不應該出現辣味的 。 除非酒體設計人員專門設計相對較辣的酒體 ， 如茅臺入口就有一點辣的感覺 。 當然還有一種情況 ， 那就是用食用酒精勾兌白酒時 ， 所用酒精質量較差時 ， 也會出現辣味 。
辣味 ， 并不是屬于味覺 ， 它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺 。 而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所致 。 適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果 。 但酒中的辣味太大不好 ， 酒中存在微量的辣味也是不可缺少的 。 白酒中的辣味物質主要代表是醛類 。 如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質 。

辣味產生原因主要有：
①輔料(如谷殼)用量太大 ， 并且未經清蒸就用于生產 ， 使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛 ， 使酒產生糠皮味、燥辣味 。
②發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好 ， 引起糖化不良、配糟感染雜菌 ， 特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵 ， 使白酒辣味增加 。
③發酵速度不平衡 ， 前火猛 ， 吹口來得快而猛 ， 酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常 ， 造成酵母酒精發酵不徹底 ， 便產生了較多的乙醛 ， 也使酒的辣味增加 。

④蒸餾時 ， 火(汽)太小溫度太低 ， 低沸點物質揮發后 ， 反之辣味增大 。
【|白酒為什么那么辣？辣味又是如何產生的？】⑤未經老熟和勾調的酒辣味大 。

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