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餌料|螺螄粉“臭味”來源

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餌料|螺螄粉“臭味”來源

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首先問大家一個問題：“螺螄粉的味道如何”？相信 ， 很多人會說“這什么鬼黑暗料理！受不了它的滂臭 ， 甚者碰到它都會繞道而行” 。 但喜歡它的人則相反 ， 覺得這是一道不可多得的美食 ， 鮮、香、辣酸均包含在內 ， 好吃到爆！不吃的人那是對滿足自己味蕾的一種損失呀！我就是喜歡吃螺螄粉大軍中的一員 ， 沒有那個酸臭味我還不吃 。 那螺螄粉的“臭味”到底哪兒來的？為什么那么多人對它都欲罷不能？

【餌料|螺螄粉“臭味”來源】下面我們來了解下它“臭”的來源：螺螄粉“臭味”來源主要是里面添加的腌制酸筍在作祟 ， 也是它的獨特風味 。 那我們來看看酸筍到底怎么制作的 ， 它為什么會有如此獨特的風味呢？!
1、準備工具/原料:大頭甜筍4~5根、鹽250g、白酒10g、玻璃罐或陶瓷罐


2、先將采摘回來的竹筍進行去筍衣處理 ， 并使用清水清洗干凈 。 玻璃罐或陶瓷罐洗凈晾干待用 。 注意：竹筍一定不能和油接觸 ， 接觸以后在腌制的過程中竹筍容易生花損壞 。3、將竹筍切成大塊狀備用 ， 注意根部和較嫩莖部分開放置 ， 這是為了方便焯水；

4、大火燒開水 ， 將根部的竹筍先放入鍋中焯水 ， 稍微焯久點 ， 然后再放入莖部竹筍稍微焯水 ， 撈起備用；

5、將切好的竹筍放入準備好的罐子中（先放根部 ， 再放較嫩的莖部 ， 因為莖部比較容易爛方便先吃） ， 往罐子中倒入涼白開或山泉水 ， 注意水一定要沒過竹筍 ， 再加入兩勺鹽和適量白酒；蓋上蓋子 ， 然后放置陰涼處靜等20~30天發酵 ， 開胃的酸筍就大功告成啦！

酸筍為什么那么“臭”？傳統制作工藝中 ， 把竹筍放在鹽水中自然發酵 ， 即可制得酸筍 。 在其發酵過程中 ， 大量蛋白質分解成氨基酸 ， 大量的糖轉化為有機酸 。 氨基酸和有機酸以及糖等其他成分進一步發生轉化、反應 ， 會生成多種醛、酸、酚、酯、醇等物質 。 其中 ， 半胱氨酸分解的硫化氫以及色氨酸分解轉化的糞臭素 ， 最終構成了酸筍的特有臭味 。
從營養組成來看 ， 酸筍是一種固體含量很低、水含量極高、低鈉、低糖、無脂、低熱量的食物 ， 所以酸筍不屬于垃圾食品 ， 可以放心使用 。
螺螄粉是廣西柳州當地的一道特色美食 ， 最早起源于上世紀七八十年代 ， 屬于廣西非遺食品 。 關于螺螄粉坊間流傳著這樣一句話“只要吃過三次 ， 沒有不上癮的” 。 對于柳州人來說 ， 寧可食無肉不可無螺螄粉 。 最后作為柳州人的我 ， 推薦大家一起來“嗦”螺螄粉哦！不要被它的外表欺騙啦！它可是很好吃的一道美食 。


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