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烹工夫茶的講究

茶知識茶藝茶道工夫茶

烹茶精 ， 正是工夫茶最突出的特點 ， 它體現在烹制、品飲過程中的每個環節 ， 而不僅僅是“器具更為精致”而已 。
1．治器：泥爐起火 ， 砂銚掏水 ， 煽爐 ， 潔器 ， 候火 ， 淋杯 。
2．納茶：靜候砂銚中有松濤颼颼聲 ， 初沸出現魚目時（以意度之 ， 不可撒蓋看也） ， 即把砂銚提起 ， 淋罐、淋杯令熱 。 再將砂銚置爐上 ， 俟其火碩（老也 ， 俗謂之“碩”） ， 一面打開錫罐 ， 傾茶于素紙上 ， 分別粗細 ， 取其最粗者填于罐底滴口處 ， 次用細末 ， 填塞中層 ， 另以稍粗之葉撒于上面 。 如此之工夫 ， 謂之“納茶” 。 納茶不可太飽滿 ， 約七八成足矣 。 神明變化 ， 此為初步 。
【烹工夫茶的講究】3．候湯：湯分三沸 。 一沸太稚 ， 三沸太老；二沸最宜 。 “若水面浮珠 ， 聲若松濤 ， 是為第二沸 ， 正好之候也 。 ”
4．洗茶：滾湯環壺口、緣壺邊沖入 ， 切忌直沖入壺心 ， 不可斷續 ， 也不可迫促 。 銚宜提高傾注 ， 稱“高沖” ， 始無澀滯之病 。 首次注入沸水后 ， 應立即傾出茶湯 ， 以去除茶葉中所含雜質 ， 這就是“洗茶” 。 傾出的茶湯廢棄不喝 。
5．沖點：沖法同上 。
6．刮沫：沖水必使滿而忌溢；滿時 ， 茶沫浮白 ， 凸出壺面 ， 提壺蓋從壺口平刮之 ， 沫即散墜 ， 然后蓋定 。
7．淋罐：壺蓋蓋定后 ， 復以熱湯遍淋壺上 ， 俗謂“熱罐” 。 一以去其散墜余沫；二則壺外追熱 ， 香味充盈于壺中 。
8．燙杯：淋罐已畢 ， 仍必淋杯 ， 俗謂之“燒鐘” 。 淋杯之湯 ， 宜直注杯心 。 “燒鐘（鐘即茶杯的俗稱）熱罐 ， 方能起香”：這是不容忽略的“工夫” 。 淋杯后洗杯 ， 傾去洗杯水 。
9．灑茶：茶葉納入壺中后 ， 淋罐、燙杯、傾水 ， 幾番經過 ， 正灑茶適當時候 。 因為灑茶不宜速 ， 亦不宜遲 。 速則浸浸未透 ， 香味不出；遲則香味迸出 ， 茶色太濃 ， 致茶味苦澀 ， 前功盡廢 。 灑必各杯輪勻 ， 稱“關公巡城”；又必余瀝全盡 ， 稱“韓信點兵”；壺宜放低灑茶 ， 以避免茶香飄散、泡沫叢生 ， 稱 “低灑” 。
品茶 ， 捧起小杯 ， 慢飲細酌 ， 啜畢還以杯口移近鼻孔 ， 品其香味 。 工夫茶因杯小 ， 香濃、湯熱 ， 故啜后杯中仍有余香 ， 這是一股比從茶湯上溢出的香氣更深沉、更濃烈的“山韻氣” ， “嗅杯”因此為工夫茶所獨有的雅趣 。
以“品”為主的井然有序的飲茶方式 ， 形成邏輯程序的體系 ， 這就叫做“潮州工夫茶方法” 。 它顯示高雅 ， 表達禮儀 ， 寄托情誼 ， 反映素質 ， 表現自我 。 而美正是在工夫茶沖飲程式之細膩周密、有條不紊、從容不迫、氣氛和諧等現象中產生的 ， 也是主客的審美需要得到滿足而產生的情感 。 其全過程 ， 頗能體現“和為貴”之高尚情操 ， 并反映出本地區某種歷史傳統、文化水平與時代背景 。 起到提高人們生理、心理素質的良好作用 。 這就是潮州工夫茶的程式美及其美學價值所在 。

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