常說喝得出紅茶味 ， 那么您們知道什么樣的紅茶味才是紅茶味?為什么紅茶有這樣的味嗎?
【甜】
喝紅茶之所以會有感覺甜味 ， 那是因為茶葉種的糖類和氨基酸兩大類 。 紅茶是經過全發酵的茶類 ， 以適宜的茶樹新芽葉為原料 ， 經工萎凋、揉捻、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成 ， 茶葉在發酵過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的非常復雜的化學反應 ， 茶葉鮮葉中的化學成分變化較大 ， 茶多酚減少90%以上 ， 產生了茶黃素、茶紅素等新成分 。 香氣物質比鮮葉明顯增加 。
其中大部分的糖元素轉化成了單糖 ， 同時茶葉中的氨基酸的隨之增加 ， 所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征 ， 甜味會比其它的茶類要來的比較明顯 。
 

 
一般說原料比較嫩的話 ， 茶葉中的氨基酸的含量就會比較多 ， 其茶湯就比較鮮甜 ， 反之茶湯的鮮甜就比較少 。 這也就是為什么同樣的茶樹 ， 都是紅茶的制作工藝 ， 但是金駿眉的品質就完全要高于正山小種一個等級的原因 。
【酸】
一般來說 ， 發酵后茶葉會有一定的酸味 ， 但是喝著很明顯的感覺茶湯發酸的話 ， 是紅茶在制作發酵過程中堆積太密 ， 或者是發酵過度了 ， 因為紅茶是全發酵茶 ， 如果發酵過度或者時間掌握不好 ， 再烘干就會導致發酸 。
另外紅茶放的時間太長了 ， 紅茶受潮了 ， 保存不當也會有酸味的 。 還有就是泡茶的時候水溫的問題了 ， 這個也是看紅茶的細嫩程度了 ， 不耐高溫的紅茶 ， 如果水溫過高 ， 會導致紅茶酸味明顯 。
 


 
最后來說苦澀 ， 其實相對其他茶種而言 ， 紅茶的澀不是那么突出 。 一般來說人的口味大致是相通的 ， 回到本源 ， 大概沒有人會喜歡口味苦澀的 。 苦澀 ， 是因為口腔表面的觸角神經 ， 遇到不良物而產生抵觸抗拒 ， 從而收斂 。
【苦】
茶湯中苦澀味形成的主要的物質是兒茶素和咖啡因 。 兒茶素俗稱茶單寧 ， 是茶葉的特有成份 ， 多酚類物質的一種 ， 具有苦、澀味及收斂性 。 咖啡堿為茶素 。 它在茶葉中只占比2%-5% ， 在咖啡豆里只占1%-2% ， 因此它在茶葉里的苦成份比咖啡豆高好幾倍 ， 但因為此成份最早是在咖啡中被發現的 ， 所以沒有辦法被叫做咖啡堿 ， 其實它的名字最好應該叫做茶葉堿咖啡因也帶有苦味 ， 亦是構成茶湯滋味的重要成份 。
 


 
咖啡堿很重要的性質是苦味 。 茶葉里的茶氨酸和茶多酚可以把苦味蓋掉 ， 所以去測定它發現茶葉多 ， 但是苦味咖啡更加直截了當 。 老茶葉的葉子和嫩葉 ， 你會發現老茶葉更苦 ， 嫩茶葉不苦 ， 但測定發現嫩咖啡堿卻更多 ， 這也是同樣的道理 。 因為嫩葉里的茶氨酸和茶多酚會把苦味蓋住 。
【紅茶的酸苦甜，原來是這樣來的？】任何茶葉所泡制的茶湯中 ， 都不可能完全沒有苦澀味 ， 只能通過適當的選育種、制作工序和沖泡過程使苦澀味降低 。 一般來說 ， 通過發酵工藝的紅茶 ， 會很大程度上降低澀度 ， 而選料精細 ， 制作工藝良好的紅茶 ， 更是能基本喝不出苦澀感覺 。 當然 ， 不同品種的紅茶苦澀程度也有所不同 ， 比如好的武夷山金駿眉 ， 因為選料嫩 ， 工藝精細 ， 就能最大程度上降低苦澀感 。

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