土窯烘焙精制烏龍茶

2026-04-29 茶知識苦蕎茶品牌

土窯烘焙精制烏龍茶【土窯烘焙精制烏龍茶】烏龍茶精制過程中，土爐烘焙是茶內質優劣的關鍵環節，如果掌握得好，可起到蒸發水分、緊結條形、改良色澤、清除異味、提高香味的作用。反之，則適得其反。下面介紹汕頭茶廠的生產情況。土爐生火（起爐）及修爐裝爐木炭是否符合要求，是能否焙好茶的前提。填入爐內的木炭需用純炭。炭頭及竹枝、煙蒂等夾雜物在燃燒時易產生煙和其它異味，并易使爐面所蓋爐灰龜裂，造成火溫不勻；含泥沙太多的木炭，不僅爐火不勻，有時還會使土爐斷頭。另外，裝炭前最好將木炭打小均勻的木炭塊，這樣既易把木炭填實，又能使烘焙期間火溫穩定持久。裝炭時，要注意將炭填實、填均勻。炭堆要高出爐面一定的高度（約33厘米）。點火后，要待燃至炭堆表面出現一層白炭灰時（即炭已燒透），才可蓋炭灰。蓋灰前，先將炭堆修成面包形，并注意壓實。蓋灰時，爐心要蓋厚些，四周薄些，即向四周逐漸修薄，并注意蓋灰不要太厚，以防龜裂。修爐時，前期宜將炭堆修成面包形，中期略修尖些，后期再修尖，并將所蓋爐灰逐漸修薄。對溫度較高的焙爐灰要蓋厚些，溫度較低的爐灰要適當減薄，以保證火溫均勻適度，修爐要先用爐杯把四周的爐灰修向爐面中心，將爐腳壓實，然后將爐灰修勻。由于修爐易使炭灰飛揚，所以這個工作要在焙茶前進行，以免影響茶葉質量。土爐燃至最后23天，最好逐步并爐火，以保持足夠的火溫。焙茶精制烏龍茶土爐烘焙的目的，是通過炭火的低溫慢焙，使茶葉蒸發葉中多余水分，達到適宜干燥程度，同時固定和發展香氣，增進茶湯色味。焙茶期間的主要技術環節有：爐溫及烘焙時間的控制和翻茶時間的掌握。茶葉烘焙總是以文火長焙為好，掌握的原則是：茶葉越高級越需文火低溫長焙，而低檔茶和茶頭、茶枝爐溫則可適當高些。一般來說，焙高檔茶，焙籠溫度以84100 ，低檔茶110120 ，茶頭，茶枝110130 ，時間都可比高檔茶略短些。土爐剛生火時，爐溫高且生雜味，常用來焙茶頭及低檔茶，中期爐溫較底且平穩，常用來焙高檔茶。因為火溫過高，茶葉芳香油揮發過多，固定作用減弱，香氣降低，同時熱化作用過激，一些可溶物質會轉化成不溶性物質，輕則使茶葉外形色澤澤枯暗，葉底死梗，茶湯滋味變淡，重則產生焦味失香。據有關資料報道，苯丙氨酸與糖在70溫度下熱化12小時，能出現明顯的薔薇花香，把各種糖分別加入炒青葉的茶湯中，在70溫度下熱化時，發現有一種愉快的蜜糖香味。又據報道，在70 75的溫度下，烏龍茶通過5個小時的長焙，對多種芳香醛的形成很有利。實踐也說明，茶葉的蜜糖香及其它一些香氣的形成，常產生于低溫長焙過程，低溫烘焙還有促進糖的膠化作用，產生麥芽糖的香味。另外，焙茶過程還要經常檢查各爐火溫是否均勻，最好要求在第二次翻茶后用簸箕按各爐插取小樣，按順序進行審評，及時調節爐溫或調整各爐茶的位置，使之火溫高低適宜。焙茶時除控制好爐溫和烘焙時間外，翻茶時間的掌握也很重要，其中最關鍵是掌握好第一次翻茶時間，如果翻得太遲，特別是在焙含水量較高的毛茶時，很容易產生水悶味和造成所焙茶葉青熟不勻，另方面由于茶中的水分滲透到表面需一定時間，故若翻得太快，也易使原來的面層茶產生悶味。一般掌握面上茶焙穿時進行第一次翻茶，此時茶葉散發出香味。同時翻茶次數也需掌握好。翻茶次數太多，易把茶稿碎，只翻一次茶，會使茶葉青熟不均，且易生悶味。翻茶的次數一般掌握23次，約每隔2小時翻一次。但要根據爐、毛茶品質、含水量等而定，如果火溫高、葉子細嫩或含水量高。翻茶次數應適當多次，間隔時間相對短些，反之長些。翻茶時，要先將焙籠輕輕移離土爐，再進行翻茶。翻茶的動作要迅速、適當，翻茶后焙籠上的茶要保持均勻的鼎狀坡面，使得籠底茶、籠面茶位置轉移，從而達到著火透徹、均勻的目的。此外，烘焙的茶葉需嚴格嘜頭、級別、批次、體形大小等分別烘焙，不然極易造成所焙茶葉生熟不勻，品質混雜，這一點在焙茶時也需引起注意。烘焙后的高、中檔茶，色澤應呈褐綠色且光潤，用手輕輕摸動，會感到輕飄浮動，茶條用手指捏而粉碎，且呈現褐綠色，用鼻嗅能感覺到清香細長的大米香味。開湯后色清黃或橙黃明亮，滋味濃醇鮮爽，香氣細長、清香；葉底淺綠黃或金黃明亮。

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