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|白酒的“辣”是一種味道嗎？

|白酒的“辣”是一種味道嗎？

白酒在有些地方被叫做“辣酒” ， 如果詢問任何一個初喝白酒的人有什么感覺 ， 得到的回答基本都是“辣”！但是 ， “辣”并不是味道 ， 而是一種感覺 。 科學家們的研究表明 ， 當有刺激性的物質作用到口腔黏膜、舌頭上的感覺細胞、咽喉等部位 ， 都會產生一種痛感 ， 這就是“辣” 。
白酒中有刺激性作用的物質很多 。 白酒最主要的物質是醇類 ， 醇類本身就有一定的辣度 ， 但它并不是最辣的 ， 最辣的是醛類 。 白酒中的醛類有乙醛、丙烯醛、糠醛、縮醛等 。 乙醛多來源于發酵階段 ， 前期發酵速度過快 ， 酵母菌早衰 ， 導致酒精未能徹底發酵 ， 過量的乙醇氧化轉變為乙醛 。 丙烯醛也叫甘油醛 ， 發酵早期溫度過高造成糖化不正常 ， 或者操作時衛生條件不規范造成雜菌感染 ， 都可能生成丙烯醇 ， 丙烯醇被氧化進而生成大量的丙烯醛 。 糠醛多來源于輔料 ， 輔料用量過多或清蒸不到位 ， 輔料中的半纖維素會被分解成戊糖 ， 而戊糖受熱后則會生成大量糠醛 。 白酒中的縮醛主要是乙縮醛 ， 為乙醛和乙醇縮合而成 。
辣其實也是相對的 。 盡管所有的酒都有辣味 ， 但我們也經常會聽到某款酒醇厚柔和 ， 某款酒糙辣的說法 ， 這是因為酒的辣度取決于不同成分所含比例 ， 醛類含量多辣度就相對高 ， 醛類含量少辣度相對就低 。 新酒中一般醛類含量比較高 ， 所以偏辣 ， 隨著陳儲時間的增加 ， 易揮發的醛類會逐漸減少 ， 酒的辣度也隨之降低 ， 所以老酒相對柔和 。 另一方面 ， 低度酒在生產時會因為降度的需要而加漿 ， 客觀上稀釋了酒中原有的醛類 ， 所以同一款酒低度酒與高度酒相比辣味會減輕 。
【|白酒的“辣”是一種味道嗎？】“辣”是白酒風味的一個重要標志 ， 一點都不辣那就不是白酒了 ， 所以還是要喝點兒“辣” ， 而在辣中相對柔和的酒被饕客們認為是好酒 。

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