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四 工藝是關鍵-茯磚茶的“開花”

茶知識枸杞茶的作用


四 工藝是關鍵-茯磚茶的“開花”



工藝是關鍵(四):茯磚茶的“開花”【四 工藝是關鍵-茯磚茶的“開花”】茯磚茶是絲綢之路上的神秘之茶 ， 關于茯磚茶的發花有許多傳說 。 但所有的傳說都表明 ， 茯磚茶的發花最初是在自然條件下形成的 ， 古人們無意之中還發現：金花要在一定的溫度條件下才能生長繁殖(古代運輸途中被雨水淋濕的茶);金花生長需要氧氣(太緊結的磚片不能生長) 。 生長在茶葉中(除靈芝等名貴中草藥外 ， 其他植物不發這種金花) ， 且發花之茶 ， 功效更佳 。 最后一點至關重要 ， 既然黑茶有益于民生 ， 于是便出現了許多專家致力于對它進行研究 ， 至于當時研究了多長時間 ， 才形成定型的產品涇陽磚 ， 至今無從考證 ， 但從20世紀40年代涇陽磚轉移至湖南安化產地生產這段歷史來看 ， 解決這一問題非一個難字了得 。 據考證 ， 從1943年就有人試圖在安化試制 ， 幾經周折 ， 又是請師傅又是找專家 ， 整整花了10年時間于1953年才終于把這個花嫁接到安化 。 直到現在 ， 盡管加工工藝已經定型 ， 但各廠生產出來的茯磚茶卻有較大差異 ， 且時而白霉時而紅霉困擾著辛勤勞作的人們 。 茯磚茶加工中的發花過程是形成茯磚茶獨特品質的關鍵工藝 。 發花的實質是通過控制一定的溫濕度條件 ， 促使優勢菌——冠突散囊菌的生長繁殖 ， 產生金黃色的閉囊殼 ， 俗稱金花 ， 它在茯磚茶中的含量與茶葉滋味、香氣密切相關 ， 能直接影響茯磚茶的品質 ， 邊區消費者歷來根據金花的質量和數量來判斷茯磚茶品質的優劣 ， 把它作為品質特征的標志 ， 并有茶好金花開 ， 花多茶質好之說 。 這種說法不無道理：冠突散囊菌屬曲霉類 。 微生物酶學研究認為 ， 屬于真菌的曲霉類具有最廣泛的泌酶特殊性 ， 并發現茯磚發花過程中確實存在多種酶類 ， 如多酚氧化酶 ， 纖維素酶 ， 果膠酶 ， 且這3種酶活性在發花時呈現從無到有 ， 由弱到強 ， 又由強到弱的規律性變化 。 茯磚茶在發花過程中含氮量比原料提高了28% ， 說明微生物在生長繁殖過程中能把有機氮化合物作為氮源消耗 ， 同時 ， 也將無機氮源加以利用來形成自身細胞的細胞組成物質——蛋白質 。 劉作易研究表明 ， 冠突散囊菌菌絲體就富含15種氨基酸 ， 其中包括人體所有的必需氨基酸 。 由于微生物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化 ， 使兒茶素各組分大幅度減少 ， 茶黃素和茶紅素在發花過程中含量明顯增加 ， 茶褐素在后期大量增加 ， 還有茶色素(兒茶素氧化聚合物)不斷增加以及纖維素、果膠、蛋白質等的大量水解裂解等 ， 均增進了茶湯的醇和滋味 。 發花期間葉綠素的深色降解產物脫鎂葉綠酸酯a、b以及類胡蘿卜素的主要組分葉綠素和-胡蘿卜素明顯增加 ， 并隨著冠突散囊菌的增加而增加 ， 表現出高度的同步性 ， 認為很可能與該菌的代謝活動有關 。 劉作易等發現在多種培養基上冠突散囊菌均分泌水溶性褐色色素 ， 可增進茶湯色澤 。 香氣物質如酮醛類化合物和2 ， 5-二甲基吡嗪 ， 2 ， 6-二甲基吡嗪等雜環化合物的含量隨茯磚發花進程而增加 。 這些物質的增加 ， 對茯磚茶典型的菌花香有重要貢獻 。 由以上可知 ， 通過發花 ， 使茯磚茶滋味變得更加醇和 ， 并形成了其獨特的菌花香 。 茯茶發花的優勢菌為冠突散囊菌 ， 這是一個特殊菌類 ， 菌落的鑒定亦費盡周折 ， 且幾易其名 ， 最初稱為灰綠曲霉 ， 后稱謝瓦氏曲霉 ， 繼而又叫冠突曲霉 ， 直到20世紀末才將其定為冠突散囊菌 。 據微生物學家說 ， 這一結論目前還不能作為最后結論模式 ， 冠突散囊菌的特征與模式菌有稍許不同之處 ， 而真正的冠突散囊菌的模式菌只在靈芝等少數名貴中草藥及部分地區的土壤中有所發現 ， 其原因尚需進一步研究 。 在一定的溫濕度條件下 ， 冠突散囊菌會抑制其他菌落的生長而成為茯磚茶中的優勢菌落 ， 占據優勢地位后 ， 它一方面為滿足自身代謝的需要從茶葉中吸收養分 ， 另一方面它又分泌多種胞外酶和各種代謝產物到體外 ， 從而實現色、香、味的轉化和功能性成分的生成 。 值得一提的是 ， 即使存放幾十年的茯磚 ， 其花的顆料大小都很少發生改變 ， 這是一個重大的課題 。 據溫瓊英教授介紹：一般的真菌完成生命周期后 ， 會自動隱落 ， 而這種菌為何在水份低的情況下生存這么多年 ， 而且它是否還在繼續它的生命周期 ， 對茶效和茶味的形成發生何種作用？尚不得而知 ， 有待茶學界的研究 。 據溫瓊英教授介紹 ， 真菌孢子一般呈休眠狀態 ， 對外部環境抵抗力相當強 。 而冠突散囊菌的孢子具有兩層外膜包裹 ， 第一層為子囊殼 ， 第二層為子囊膜 。 子囊殼內有許多子囊 ， 而每個子囊內有8個子囊孢子 。 即使在干燥和無營養的環境下 ， 也可長期休眠 ， 甚至可達數十年之久 。 冠突散囊菌是否具有地域的特異性 ， 有待考證 。 據查 ， 目前在全國幾大茯磚茶生產區 ， 分離出的冠突散囊菌有4種類型 ， 是否屬于變種或亞種 ， 不得而知 ， 但至少可以說明 ， 不同地域生產的茯茶 ， 其品質風格或功能性成分可能會有所不同 。 最近幾年 ， 湖南農業大學對茯磚茶利于消化的理論進行了相關的實驗研究 ， 尤其是對發花中產生的優勢菌——冠突散囊菌做了系列的實驗 ， 發現冠突散囊菌發酵液 ， 茯磚茶與綠茶 ， 茶多酚復合物相比較 ， 具有更強的提高胃蛋白酶 ， 胰蛋白酶 ， 淀粉酶的活性和抑制脂肪酶活性能力 。 而作為茶葉中主要活性成分的茶多酚總量有了顯著的變化 ， 極有可能是經冠突散囊菌吸收代謝后產生了活性更強的物質所致 。

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