綠茶和餅茶的鑒別【綠茶和餅茶的鑒別】青茶的鑒別 《茶經》 開篇首句便是“茶者 ， 南方之嘉木也 。 ”嘉者美也 ， 好也 。 如何鑒茗陸羽認為“嚼味嗅香 ， 非別也” ， 他認為用嘴嘗用鼻嗅是 極低級的辦法 ， 陸羽鑒茗之法一是視產地 ， 二是視色 ， 三是視形 。 茶質優劣與產地關系極大 ， 加土壤結構 ， 酸堿度 ， 日照條 件、氣溫條件 。 雨水條件等都是決定性因素 。 所謂名山出名茶 ， 說明名茶與產地的自然條件宜茶有直接關系 。 陸羽鑒茗先看產出地 ， 是很科學的 。 他視土壤條件鑒茶 ， 認 為“上者生爛石 ， 中者生礫壤 ， 下者生黃土” 。 “爛石”大概指砂質土壤 ， 粘泥中混有巖石經充分風化后形 成的粒狀或片狀砂石 ， 這類土壤透水性適中 ， 蓄肥適中 ， 植茶不 瘋長 ， 茶味厚香氣濃 。 高山區多此類土壤 ， 所以高山多名茶 。 礫 壤團粒結構好 ， 土質善畜肥蓄水 ， 植茶生長勢旺 ， 但茶身骨輕 ， 葉薄 ， 香低 ， 味淡 。 黃土較板結 ， 茶生長不好 ， 產量低 ， 品質 差 。 陸羽以土質別茶優劣 ， 可謂明鑒 。 以種植論高下 ， 須“法如種瓜”；須“三歲可采” ， 不足三年 的茶樹葉太嫩 ， 茶如青草 ， 不堪飲用；野生者佳 ， 園中人工培植 較次 ， 如今之人參、靈芝 ， 人工培育生長期加倍縮短 ， 產量加偌 增加 ， 而藥功也成倍降低 。 大自然造化萬物 ， 人工速成焉能鐘靈硫秀！ 以口照條件論 ， 陽坡茶受光條件優越 ， 光合作用好 ， 茶質較 優；陰坡“叨光”不多 ， 茶次 ， 陸羽甚至認為“陰山坡谷者 ， 不 堪采掇 ， 性凝滯 ， 結痛疾” 。 鑒茗另一法是看色 ， 看形 。 《茶經一之源》 云：“陰巖陰林： 紫者上 ， 綠者次；筍者上 ， 芽者次；葉卷上 ， 葉舒次 。 ” 茶葉色紫、形如筍殼 。 葉卷者 ， 屬優質茶；反之 ， 色綠、形 如芽 。 葉展開者較次 。 餅茶的鑒別如何鑒別茶餅優劣？陸羽總結前人經驗 ， 以生動形象的文學 ， 語青寫入《茶經三之造） 。 其法為二：察形、觀色 。 先說形鑒 ， 文日： 茶有千萬狀 ， 鹵莽而言 ， 如胡人靴者 ， 史縮然； 犎（feng)牛臆者 ， 廉裙然；浮云出山者 ， 輪菌然；輕 飄拂水者 ， 涵讒然；有如陶家之子羅膏土以水澄砒之； 又如新治地 ， 遇暴雨流潦之所經 ， ， 此皆茶之精腴 ， 有如 竹萚（tu0）者 ， 枝干堅實 ， 堅于蒸搗 ， 故其形齋筏（ 然；有如霜荷者 ， 莖葉調沮 ， 易其狀貌 ， 故厥狀萎 蘋然 ， 此皆茶之瘠老者也 。 陸羽將茶分為八等 ， 好茶六等 ， 劣茶二等 。 好餅茶的外形是： 象胡人皮靴 ， 皺紋很多；象野牛胸脯 ， 棱角整齊；象浮云出 山一般的卷曲；象輕風拂水一般蕩起漣淌；象陶工的澄泥； 象被暴雨沖刷過的新墾地 ， 劣茶的外形是：象筍殼 ， 又象有 孔的篩于 ， 枝桿堅硬 ， 很難蒸搗；象經霜荷葉 ， 干枯瘦薄 ， 凋 敗變形 。 大體說來 ， 陸羽的外形鑒茶法是合乎實際情況的 ， 好餅茶總 是有皺有棱 ， 劣茶則硬而變形 。 鑒色之法是： 或以先黑平正言嘉者 ， 斯鑒之下也 ， 以皺黃坳 垤言嘉者 ， 鑒之次也 。 皆若言嘉及皆言下 嘉者 ， 鑒之上也 。 何者？出膏者光 ， 含膏者皺；宿制者 則黑 ， 日成者則黃；蒸壓則平正 ， 縱之則坳 。 此茶與 草木葉一也 。 陸羽認為：一見外形光 。 黑、平正就認為是好茶 ， 這是最不懂茶 的了 。 一見外形皺 ， 黃 ， 凹凸不平便說是好茶 ， 有些道理 ， 但還 役弄懂個中緣由 。 餅面光潤是因為壓出了茶的汁液、而含有汁液 就皺縮；當天采、次日制的茶餅色黑 ， 當天采的當天制 ， 茶餅色黃 。 鑒茶可用感官審評和儀器鑒定二法 ， 陸羽時代當然全憑感官 審評 ， 這須要有豐富的經驗 ， 有精細的感覺 。 縱儀器再先進 ， 也 不能完全取代感官審評 ， 陸羽開創的方法至今仍有指導意義 。 因 為茶的有效成份和滋味優劣 ， 全靠儀器未必能分析得一清二楚 ， 某些項目必須仰仗評茶師的鼻子和舌頭 。 唐代茶餅用模子做成方形、圓形、鳥形、掌形 ， 還有薄片形 。 詩中所寫就是貢茶之一種 ， 月芽薄片形 。 陽羨茶是唐代名茶 ， 贊頌陽羨茶的詩歌很多 。 陽羨即今之宜興 ， 宜興以茶與紫歐 名聞古今中外 。
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