什么是堆發酵？介紹堆積發酵工藝【什么是堆發酵？介紹堆積發酵工藝】根據生產工藝， 普洱茶可區分為生茶與熟茶兩大類 。 而是否使用渥堆技術， 正是區別兩者的關鍵 。 不少人對這項技術存在誤解， 甚至把渥堆與濕倉劃上等號 。 這里我們將作一下簡單的介紹和澄清 。 歷史上， 普洱茶的后期發酵（或稱后熟作用、陳化作用）是在長期儲運過程中逐步完成其多酚類化合物的酶性和非酶性氧化， 從而形成普洱茶特有的色、香、味的品質風格， 有越陳越香的特點 。 1973年起， 昆明茶廠采取渥堆速成發酵的辦法來達到上述品質形成的目的 。 渥堆的原理是通過濕熱作用， 促進多酚類化合物非酶性自動氧化， 轉化茶葉內含物質， 減除苦澀味， 使滋味變醇， 消除青臭氣， 發展特殊香氣 。 渥堆的場所要求清潔， 無異味， 無日光直射， 室溫保持在25度以上， 相對濕度在85左右 。 將茶菁分級堆在篾墊上至一定厚度， 噴水， 上蓋濕布， 并加覆蓋物， 以保濕保溫， 促進化學變化 。 關于渥堆的理論， 目前茶學界有酶促作用， 微生物作用和濕熱作用等三種學說 。 但一般認為在渥堆中起主要作用的是水熱作用， 向時也不否認微生物和酶的作用 。 水熱作用的主要方向是增加茶坯水分 。 如含水量過低， 堆溫就不容易升高 。 隨著堆溫的升高， 化學變化加速進行， 因而茶坯的色、香、味也發生明顯的變化 。 1983年， 省茶司曾因對渥堆工藝的掌握缺乏科學性， 對發酵中茶葉生化成份的變化， 知之不詳 。 且又由于發酵周期長， 影響加工速度， 勞動強度大， 乃撥款委由云南省微生物研究所， 進行一系列的實驗研究工作， 以改革發酵工藝， 提高和穩定產品質量 。 通過反復試驗研究， 認為普洱茶發酵是微生物和植物酵類（植物酶類）綜合發酵的過程， 而發酵結束后， 是一個緩慢的酯化后熟過程， 逐漸形成普洱茶特有的陳香風貉， 其陳香隨后期酯化時間的延長而增加 。 因此， 存放時間越長的普洱茶， 其陳香風格越濃厚， 質量也越高 。 酯是有機化合物的一類， 低級的酯是香氣的揮發性的液體， 高級的酯是蠟狀黏稠液體， 是動植物油脂的主要組成部分 。 普洱茶發酵是微生物及其酶系與茶體酶系共同作用的結果， 微生物在普洱茶發酵中起主導作用， 而茶體中酶的作用緩慢， 占次要地位 。

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