采茶 一切的開始【采茶 一切的開始】喝茶的時候，我們不難發現：綠茶多是用嫩芽制成的，青茶則多用已經長成的新葉來制作，紅茶、黑茶則兩者兼用 。 用還沒舒展開來的嫩芽所制成的茶，一般會稱為芽茶類；而用新長成的葉子所制成的茶，則稱為葉茶類 。 嫩芽制出來的茶，茶湯細膩，茶質綿柔，口感溫和；而用新葉制出來的茶，則茶氣鮮明，野性十足，口感粗獷 。 用芽茶，還是用葉茶，就等于決定了一款茶今后所走的路線：芽茶婉約派葉茶豪放派正是這一剛一柔，一陰一陽，讓我們這茶開始有了更多的變化 。 細說芽茶，就會說到我們經常掛在口頭上的幾個名詞：單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉 。 制作芽茶，如果全部只采用單芽，那絕對是很奢侈的一件事情 。 一方面單芽的產量太稀少，一方面制作的時候也要小心伺候，才能做出高品質的茶 。 這就是為什么單芽的茶只能是奢侈品的緣故 。 單芽的茶固然可貴，但也有缺點：不耐沖泡 。 很多人都以為不耐泡是因為茶葉內含的有機物質比較少，其實這不是主要原因 。 最主要是因為沖泡時，嫩芽相比起葉子，要更容易釋出其內含物質 。 為了解決單芽產量稀少和不耐泡的問題，于是便開始有了一芽一葉，一芽二葉，一芽三葉的解決方案 。 當然，后來的人也根據芽葉的含量，發展成了芽茶的等級，越高等級含芽越多 。 再說葉茶，葉茶是茶的枝芽完全成熟了而進行采摘制成的茶類 。 其標志性的一點就是，茶枝上的嫩芽葉面已經展開或半展，稱之為新葉 。 通常，我們會采摘兩葉或者三葉作為標準，稱為對口兩葉或對口三葉 。 其字面意義上去了解，就是新長成的兩葉剛好相互對著，稱為對口 。 采用新葉來制茶，這時候就會發現，它的葉子里帶有著花香 。 這絕對是古人的意外發現 。 嫩芽制作出來的茶，它的葉子所表現出來的是菜香或豆香 。 而原本就蘊含在嫩芽中的芳香物質，經過了芽葉一段時間的成長之后，再用來制茶時，菜香消失了，取而代之的是某種花香 。 花香的到來，簡直讓古人們欣喜若狂 。 他們發現，剛采下來茶青放置得越久，香氣越是明顯，經過多番嘗試之后，萎凋工藝開始形成(下期介紹) 。 然而，帶著花香的葉茶也有不足之處，就是沖泡出來的茶味變淡了 。 因為茶葉中的有機物質在葉子生長的過程中轉化掉了，為茶葉的生長提供了營養 。 于是為了解決這個問題，人們便選擇在新芽的成長期開始采摘，芽茶與葉茶混合著采，既保證了茶味，也得到了花香 。 當然，個人口味不同，有人喜香，有人愛濃，芽茶和葉茶的比例也就隨人調配了 。 .

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