飲茶用水

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飲茶用水【飲茶用水】茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美" 。它說明茶與水的關系至深，談茶就要論水。明代許次紓在《茶疏》中說"精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也" 。清代張大復在《梅花草堂筆談》中也說："茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳" 。說在茶與水的結合體中，水的作用往往會超過茶，這不僅因為水是茶的色、香、味的載體；而且飲茶時，茶中各種物質的體現，愉悅快感的產生，無窮意會的回味，都是通過水來實現的；還有茶的各種營養成分和藥理功能，最終也是通過水的沖泡，經眼看、鼻聞、口嘗的方式來達到的。如果水質欠佳，茶葉中的許多內含物質受到污染，人們飲茶時既聞不到茶的清香，又嘗不到茶味的甘醇，還看不到茶湯的晶瑩，也就失去了飲茶帶來的好處，尤其是品茶給人帶來的物質、精神和文化享受。 1、古人論水中國在唐代以前，盡管飲茶已較普遍，但習慣于在煮茶時加入各種香辛佐料。在這種情況下，對茶的色、香、味、形并無多大要求，因而對水品要求也不高。唐代開始，隨著茶品的增多，以及清飲雅賞之風的開創，才對水品有了較高的要求。據唐代張又新《煎茶水記》記載，最早提出鑒水試茶的是唐代的劉伯芻，他"親揖而比之"，提出宜茶水品七等，開列如下。揚子江南零水第一；無錫惠山寺石水第二；蘇州虎丘寺石水第三；丹陽縣觀音寺水第四；揚州大明寺水第五；吳淞江水第六；（《煎茶水記》）而差不多與劉伯芻同時代的陸羽，根據張又新的記述，在辨別揚子江南零水的真假時，根據自己親身實踐，提出"楚水第一，晉水最下" 。并把天下宜茶水品，評品次第如下：廬山康王谷水簾水第一；無錫縣惠山寺石泉水第二；蘄州蘭溪石下水第三；峽州扇子山下有石突然，泄水獨清泠，狀如龜形，俗云蛤蟆口水第四；蘇州虎丘寺石泉水第五；廬山招賢寺下方橋潭水第六；揚子江南零水第七；洪州西山西東瀑布水第八；唐州柏巖縣淮水源第九；廬州龍池山嶺水第十；丹陽縣觀音寺水第十一；揚州大明寺水第十二；漢江金州上游中零水第十三；歸州玉虛洞下香溪水第十四；商州武關西洛水第十五；吳淞江水第十六；天臺山西南峰千丈瀑布水第十七；郴州圓泉水第十八；桐廬嚴陵灘水第十九；雪水第二十。而清代的曹雪芹在《冬夜即事》詩中，主張"卻喜侍兒知試茗，取將新雪及時烹" 。認為雪水沏茶最佳。總之，古代茶人，對宜茶水品議論頗多，說法也不完全一致，歸納起來，大致有以下幾種論點。擇水選源　如唐代的陸羽在《茶經》中指出："其水，用山水上，江水中，井水下" 。明代陳眉公《試茶》詩中的"泉從石出情更冽，茶自峰生味更圓" 。都認為試茶水品的優劣，與水源的關系甚為密切。水品貴"活"　如北宋蘇東坡《汲江煎茶》詩中的"活水還須活火煎，自臨釣石取深清" 。宋代唐庚《斗茶記》中的"水不問江井要之貴活" 。南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》中的"茶非活水，則不能發其鮮馥" 。明代顧元慶《茶譜》中的"山水乳泉漫流者為上" 。凡此等等，都說明試茶水品，以"活"為貴。水味要"甘"　如北宋重臣蔡襄《茶錄》中認為"水泉不甘，能損茶味" 。明代田藝蘅在《煮泉小品》說"味美者曰甘泉，氣氛者曰香泉" 。明代羅廩在《茶解》中主張："梅雨如膏，萬物賴以滋養，其味獨甘梅后便不堪飲" 。強調的宜茶水品在于"甘"，只有"甘"才能夠出"味" 。水質需"清"　如唐代陸羽的《茶經四之器》中所列的漉水囊，就是作為濾水用的，使煎茶之水清凈。宋代"斗茶"，強調茶湯以"白"取勝，更是注重"山泉之清者" 。明代熊明遇用石子"養水"，目的也在于濾水。上面說的都是一個意思，宜茶用水，以"清"為本。水品應"輕"　如清代乾隆皇帝一生中，塞北江南，無所不至，在杭州品龍井茶，上峨眉嘗蒙頂茶，赴武夷啜巖茶，他一生愛茶，是一位品泉評茶的行家。據清代陸以湉《冷廬雜識》記載，乾隆每次出巡，常喜歡帶一只精制銀斗，"精量各地泉水"，精心稱重，按水的比重從輕到重，排出優次，定北京玉泉山水為"天下第一泉"，作為宮廷御用水。以上諸家，對宜茶水品選擇，都有一定道理，但不乏片面之詞。而比較全面評述的，要數宋徽宗趙佶，他在《大觀茶論》中提出宜茶水品"以清輕甘潔為美" 。清人梁章鉅在《歸田鎖記》中指出，只有身入山中，方能真正品嘗到"清香甘活"的泉水。在中國飲茶史上，曾有"得佳茗不易，覓美泉尤難"之說。多少愛茶人，為覓得一泓美泉，著實花費過一番功夫。 2、宜茶水品近代，不少茶學工作者曾對宜茶水品作過分析測定和試驗比較。以浙江杭州為例，經理化檢測和開湯審評，結果表明以虎跑泉水和云棲水最好，西湖水、錢塘江水次之；城市天落水和自來水再次之，城市井水最差。山泉水山泉水大多出自巖石重疊的山巒。山上植被繁茂，從山巖斷層細流匯集而成的山泉，富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素；而經過砂石過濾的泉水，水質清凈晶瑩，含氯、鐵等化合物極少，用這種泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大發揮。但也并非山泉水都可以用來沏茶，如硫磺礦泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是隨處可得，因此，對多數茶客而言，只能視條件和可能去選擇宜茶水品了。江、河、湖水它屬地表水，含雜質較多，混濁度較高，一般說來，沏茶難以取得較好的效果，但在遠離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水就是例證。唐代陸羽在《茶經》中說"其江水，取去人遠者" 。說的就是這個意思。唐代白居易在詩中說："蜀水寄到但驚新，渭水煎來始覺珍"，認為渭水煎茶很好。唐代李群玉曰"吳甌湘水綠花"，說湘水煎茶也不差。明代許次紓在《茶疏》中更進一步說："黃河之水來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發" 。言即使濁混的黃河水，只要經澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況，古代如此，現代也同樣如此。雪水和天落水古人稱之為"天泉"，尤其是雪水，更為古人所推崇。唐代白居易的"掃雪煎香茗"，宋代辛棄疾的"細寫茶經煮茶雪"，元代謝宗可的"夜掃寒英煮綠塵"，清代曹雪芹的"掃將新雪及時烹"，都是贊美用雪水沏茶的。至于雨水，一般說來，因時而異，秋雨天高氣爽，空中灰塵少，水味"清冽"，是雨水中上品；梅雨，天氣沉悶，陰雨綿綿，水味"甘滑"，較為遜色；夏雨，雷雨陣陣，飛砂走石，水味"走樣"，水質不凈。但無論是雪水或雨水，只要空氣不被污染，與江、河、湖水相比，總是相對潔凈，是沏茶的好水。可惜，近代不少地區，特別是工業區，由于受到工業煙灰、氣味的污染，使雪水和天落水也變了質，走了樣。井水屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環境污染，用來沏茶，有損茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。唐代陸羽《茶經》中說的"井取汲多者"，明代陸樹聲《煎茶七類》中講的"井取多汲者，汲多則水活"，說的就是這個意思。明代焦竑的《玉堂叢語》，清代竇光鼐、朱筠的《日下歸聞考》中都提到的京城文華殿東大庖井，水質清明，滋味甘洌，曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀音井，曾是宋代的斗茶用水，如今猶在。自來水它含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質。當水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表面形成一層"銹油"，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發后再煮沸沏茶，或者采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。純凈水現代科學的進步，采用多層過濾和超濾、反滲透技術，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質的純凈水，并使水的酸堿度達到中性。用這種水泡茶，不僅因為凈度好、透明度高沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數都宜泡茶。除純凈水外，還有質地優良的礦泉水也是較好的泡茶用水。 3、天下佳泉由于水對茶的特殊作用，所以，在中國飲茶史上，品泉試茶，可謂是茶人的傳統做法。但由于歷代鑒水試茗高手，各人嗜好不同，追求不一；加之，擇水范圍有大有小，環境條件早晚有別，因此，對佳泉的評述，雖然總的前提是一致的，但前后次序往往有別。如在宜茶水品中有較多的"天下第一泉"和"天下第三泉"等，就是例證。現在，選擇一些有代表性的天下試茶名泉，簡述如下。山東濟南趵突泉山東嶗山礦泉山東淄博柳泉云南安寧碧玉泉四川邛崍文君井四川峨眉玉液泉北京玉泉安徽黃山溫泉江西上饒陸羽泉江西廬山谷簾泉江西廬山招隱泉江蘇無錫惠山泉江蘇揚州大明寺泉水江蘇蘇州石泉水江蘇鎮江中泠泉浙江天臺山千丈瀑布水浙江長興金沙泉浙江杭州龍井泉浙江杭州虎跑泉浙江桐廬嚴陵灘水浙江雁蕩大龍湫湖北當陽珍珠泉湖北宜昌陸游泉湖北宜昌蛤蟆泉福建武夷山九曲溪

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