【為什么糯米只配做成粽子，不能做成米飯？】

稻米是中國人最主要的本家兒食 。 但這里的稻米 ， 并不包羅糯米 。 無論是粽子、糕團、米餅、湯圓 ， 仍是釀酒 ， 糯米似乎老是佐餐的副角和調劑的點心 。 即便煮當作飯 ， 也會在此中插手各地特色的甜咸輔料 ， 當作為八寶飯、咸肉飯、糍飯油條、蟳飯……歸根到底 ， 它們依然是風味小吃 。 噴鼻甜、粘軟的糯米 ， 其實煮當作飯挺好吃的 。 但為什么在國人眼里 ， 它只配做當作點心？



No:1壹
什么叫糯米？嚴酷說來 ， 糯米并不是稻米家族里的零丁種類 ， 而是一個選品尺度 。 水稻最常被食用的兩個亞種是“粳米”和“秈米”：“粳”是硬的意思 ， 生的粳米顆粒圓、硬度大 ， 在脫殼去皮過程中不輕易破裂 。 同時 ， 粳米淀粉含量高、卵白質含量低 ， 煮熟之后會變得松軟 ， 適合單吃 。 “秈”則代表了細碎的意思 。 秈米顆粒長、脆度大、卵白質含量較高 ， 煮熟之后也顆粒分明 ， 布滿嚼勁 。 固然單吃味道欠好 ， 但出格適合做當作炒飯或者醬汁撈飯 。


這也恰是粳米本家兒要發展區的中國海說神聊方與韓日等國風行白口吃飯 ， 但海說神聊回歸線以南的福建、廣東 ， 甚至東南亞和印度則風行炒飯、燴飯等飲食形式的原因 。 而所謂糯米 ， 是粳米和秈米中 ， 被人工篩選出來的 ， 支鏈淀粉含量幾乎達到100%的 ， 粘性強、易消化的良種 。 粳糯 ， 就是凡是所說的圓糯米；秈糯 ， 就是凡是所說的長糯米 。



從靈長類動物的消化系統來看 ， 支鏈淀粉能賜與更強的飽腹感 ， 被更快地接收 。 對于大部門人來說 ， 粘糯的口感也更甘旨 。 沒錯 ， 糯米 ， 就是人類在持久耕種過程中 ， 從浩繁稻米中選育出的更好吃、更宜食用的優質植株 。 但一個悖論是 ， 所有的農耕植物都是越馴化越優質的 ， 好比瓤越來越甜的西瓜、酸味越來越小的楊梅 。 為什么作為優質品的糯米 ， 現在的產量反倒不如通俗粳米、秈米 ， 呈現在餐桌上的頻率也越來越低？



No:2貳
作為稻米的發源地 ， 在中國長江下流的吳語區 ， 糯米確實曾是稻的代名詞 。 《春秋》記錄 ， 公元前571年,華夏魯國和衛國的青鳥使仲孫蔑(孟獻子)和衛孫林父(孫文子) ， 與吳王在一個名叫“伊緩”的處所會晤 。 稍晚一些的《榖梁傳》 ， 對“伊緩”這個處所做了更具體的注解：古吳語把善稱為“伊” ， 把稻稱為“緩” 。 合起來 ， “伊緩”就是出產優質稻米的處所 。



一個輕易被人忽略的細節是 ， “緩”在古吳語里讀當作（nuan） ， 與糯（nuo)很是接近 。 聯系到秦始皇滅六國后拔除吳、楚文字 ， 僅留下吳語方言的汗青 ， 這里的“緩”極有可能就是“糯” 。 另一個證據是 ， 日語里把水稻稱為“ィネ” ， 與古代吳語“善緩”同音 。 不管是源自秦同一后部門沿海地域吳語生齒越海到日本的猜測 ， 仍是徐福東渡的傳說 ， 日語的讀音 ， 從側面證實了糯米曾經在稻米蒔植中的統治地位 。

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