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牛肉怎么炒才嫩 牛肉怎么炒好吃

知識百科

食材必須選用本身就比較細嫩的牛肉 。 在炒制前 ， 牛肉拍打后再切 。 切好的牛肉可以用小蘇打粉提前腌制會更嫩 。 炒牛肉過程中還要注意火候的控制也會影響牛肉的口感 。

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在挑選牛肉時 ， 如炒牛肉最好選牛里脊 。 牛里脊是牛肉中最嫩的部分 ， 最適合爆炒或是做牛排 。 除了牛里脊 ， 牛后腿肉和牛柳也是比較好的 。 一般來說牛后腿肉這個部位的肉纖維相對較細 ， 肉質比較緊實細嫩 ， 做炒的牛肉片或者牛肉絲比較適合 。
在處理牛肉前 ， 將牛肉放在砧板上 ， 用刀背輕輕拍打牛肉 ， 或是找一根搟面杖輕輕拍打效果更好 。 用刀背拍打牛肉是為了破壞牛肉的纖維組織 ， 讓肉里的肉汁釋放出來 ， 讓肉吃起來軟嫩 。
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牛肉的切法也很有講究 。 原則是“橫切片 ， 順切絲” 。 切牛肉片 ， 要橫著切 ， 得逆著紋理切 。 即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去 ， 把纖維切斷 ， 這樣牛肉片就好咬的多 。 切牛肉絲則需要順著紋理切 ， 因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷 ， 還不好看 。
牛肉是比較老的 ， 就算選的牛里脊或牛柳等部位比其他部位相對嫩一些 ， 總體比其他肉類來說還是比較老的 ， 所以還需借助一些特殊的處理才能使其達到更加細嫩的程度 。 如小蘇打粉 。
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小蘇打粉（也叫食粉）是腌牛肉比較重要的一種調料 ， 它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂 ， 牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗 ， 如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了 。 而且 ， 小蘇打會讓肉中的蛋白質吸收更多的水分 ， 肉吸收的水分越多 ， 肯定越嫩 。
【牛肉怎么炒才嫩 牛肉怎么炒好吃】 炒牛肉時油要多、要熱 ， 火要大 。 熱鍋涼油下入牛肉 ， 翻炒至牛肉變色 ， 大約1分鐘左右 。 牛肉炒七分熟即可 ， 不要炒太久 ， 以免太老 。

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