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茶葉加工之茶葉發酵

茶知識茶葉技術

    發酵在一般茶上(除后發酵茶)是單純的一種氧化作用， 只要將茶青放在空氣中即可 。 就茶青的每個細胞而言， 要先萎凋才能引起發酵， 但就整片葉子而言， 是隨萎凋而逐步進行的， 只是在萎凋的后段， 加強攪拌與堆厚后才快速地進行 。 發酵對茶青造成下列的影響：
    顏色的改變：
    未經發酵的茶葉是綠色的， 發酵后就會往紅色變， 發酵愈多顏色變得愈紅 。 葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣 。 所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅， 就可以知道該茶發酵的程度 。
    香氣的改變：
    未經發酵的茶， 是屬菜香型， 讓其輕輕發酵， 如20%左右， 就會變成花香型， 讓其再重一點的發酵， 如30%左右， 就會變成堅果香型， 讓其再重一點的發酵， 如60%左右， 會變成成熟果香型， 若其全部發酵， 則變成糖香型 。
    滋味的改變：
    發酵愈少的茶愈接近自然植物的風味， 發酵愈多， 雖自然植物的風味， 發酵愈多， 離自然植物的風味愈遠 。
發酵對茶青造成的影響如上， 剩下來的就要看制造者的意圖了， 若想制成最接近自然植物的風味， 那就不要讓茶青發酵， 結果制造出來的茶就是綠色的茶， 蔬菜香的茶， 也就是市面上所稱呼的「綠茶」 。 如果不喜歡它那么綠， 而希望起一點變化， 那就讓它輕輕地發酵， 如20%， 結果就會制造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶， 還蠻接近自然植物風味的茶， 這就是市面上所說的「包種茶」、「凍頂茶」之類 。 如果發酵再重一點呢？如30%左右， 那就會變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離植物原始風味稍遠的茶， 就是市面所說的「鐵觀音」、「水仙」、「佛手」之類， 如果讓它重重地發酵， 如60%左右， 那就會是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風味頗遠的茶， 就是市面上所說「白毫烏龍」 。 如果讓它全部發酵， 那就是紅色茶湯糖香最人工化風味的「紅茶」了 。
    那到了我們所需要的發酵程度后怎么辦呢？殺青， 讓發酵固定在那個程度 。
    除了上述的那種純氧化作用的發酵外， 還有一類茶是不氧化， 待殺青后、揉捻， 然后堆放(即所謂的渥堆)， 這時由于茶青還是濕的， 就會發熱， 且引起微生物的生長， 為茶青造成另外一種形式的發酵 。 湯色變得深紅， 滋味變得厚重醇和， 干燥后就是市面上所通稱的「普洱茶」 。 為有別于上述那種殺青前的發酵， 這種殺青后的發酵就被稱為「后發酵」 。

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