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改善芽形綠茶香氣的制茶工藝

茶知識茶葉技術

    只采摘茶芽所制成的綠茶 ， 通常稱為“芽形綠茶” 。 1999年 ， 經筆者審評的1500多只名優綠茶中 ， 芽形綠茶占1/3以上 。 在這些芽形綠茶中 ， 有近50%的茶葉帶生青氣 ， 10%以上的茶葉帶木炭異味 。 可見 ， 問題比較嚴重 。 要改善芽形綠茶的香氣 ， 防止成茶帶有生青氣和木炭異味 ， 在制茶工藝中應做到以下幾點 。   
1.鮮葉不宜現采現制
部分生產者認為 ， 采回的鮮葉應立即付制 。 其實 ， 這是認識上的一個誤區 。 鮮葉不經攤放就付制 ， 正是使成茶帶生青氣的最初原因 。 因現采的鮮葉中含有較多的低沸點醛、醇類化合物 ， 有很重的青草氣 。 在正常條件下 ， 經攤放10h后 ， 鮮葉中的低沸點化合物有部分會揮發、氧化 ， 或轉化成沉香醇、香葉醇一類帶有濃郁“茶香”的化合物 ， 使茶葉的香氣得到改善 。 鮮葉攤放程度 ， 以100kg鮮葉經攤放后余重為86～88kg較合適 。
2．殺青程度要重
  現在機制名優綠茶 ， 大多使用30型滾筒殺青機 ， 殺青程度偏輕 ， 殺青葉含水率常在70%左右 。 用這種殺青葉制出的成茶大多帶生青氣 。 要去除生青氣 ， 應將經30型滾筒殺青機殺青的在制品轉入42型多功能機中繼續炒制 ， 以去除多余的水分 ， 焙出茶香 。 當在制品的含水率下降到35%～40%時 ， 放慢42型多功能機的往返速度 ， 至在制品稍帶刺手感時 ， 加入輕型壓力棒 ， 起到輔助揉捻的作用 。 這不僅有利于茶葉成型 ， 而且有利于部分化合物的轉化 ， 使茶湯由淺薄轉為綠明 ， 并產生正常的茶香 。 無42型多功能機的茶廠 ， 可用30型滾筒殺青機進行第2次殺青 ， 或在龍井茶電炒鍋中再次輔助殺青 ， 以去除過多的水分 ， 使茶香逐步顯露 。
3.應有做形工序
  制綠茶如不經任何做形工序 ， 只單純地去除鮮葉中的水分 ， 葉組織沒有破碎 ， 內含成分仍保留在葉片細胞內 ， 未經氧化和轉變 ， 很難形成新的香氣成分 。 這樣制得的干茶 ， 內含香氣成分與鮮葉相差無幾 ， 例如“脫水蔬菜” 。
4.干燥過程中 ， 火功程度要適宜
  芽形綠茶制作過程中 ， 香氣的形成與火功程度的關系 ， 可用簡單的圖示加以說明 。 從圖1可以看出 ， 在干燥作業中 ， 火功不足也會使成茶帶生青氣 。 為此 ， 在干燥作業中 ， 應做到以下兩點 。
    (1)多炒少烘 。 目前 ， 芽形綠茶制作過程中 ， 常是殺青后即進行烘干 ， 有的還采用“長烘慢烤”的方法 ， 這樣制得的芽形綠茶 ， 香氣多顯生青 。 由于炒的溫度高于烘的溫度 ， 有利于去除青草氣 ， 增加新的香氣成分 ， 通常炒青茶的香氣高于烘青茶也就是這個道理 。 因此 ， 應改“少炒多烘”作業為“多炒少烘” 。 當芽形綠茶炒至85～90成干時 ， 應立即出鍋進行烘干 ， 以避免繼續炒制使芽尖折斷 。
    (2)烘干應有“拉老火”工序 。 “拉老火”是安徽六安瓜片制作中的成熟工藝 。 因六安瓜片加工過程中無明顯的揉捻工序 ， 殺青后就進行烘干 ， 如采用常溫烘焙 ， 成茶必然帶生青氣 ， 因而采用“拉老火”工序作為補救措施 。 具體做法是：烘干時使用吹熱風的名茶烘干機 ， 風溫調節在100～105 ， 在茶葉制成前的3min內 ， 提高烘溫至105～110 ， 進行“拉老火” ， 使芽形綠茶產生嫩栗香 。 “拉老火”時間不宜過長 ， 否則成茶色澤枯黃 ， 帶足火香 。
5.采用機烘杜絕木炭異味
  目前 ， 很多茶農都制烘青型的芽茶 ， 常以木炭為燃料 ， 使用烘籠烘制 。 但因操作不當或烘籠材料等緣故 ， 會使成茶污染上木炭異味 。 這樣的茶葉 ， 在名茶評比中屬殘次茶 ， 在市場上也不會受到消費者的歡迎 ， 打不響品牌 。 因此 ， 從名優綠茶的長遠利益出發 ， 使用適宜的小型烘干機是發展方向 。 如941型和901型名茶烘干機 ， 都是成熟的機種 。 特別是941型機 ， 它以煤、柴為燃料 ， 適用面廣 ， 熱風量大 ， 烘茶透氣性好 ， 烘干效率高 ， 臺時產量20kg左右 ， 所制成茶色澤綠翠 。 901型機以電作為熱源 ， 臺時耗電量4kW·h ， 熱風溫度可根據制茶工藝要求在室溫至130范圍內任意選擇 ， 機械性能和所烘茶葉的品質與941型機相同 ， 臺時產量約4kg 。

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