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黃大茶的制作

茶知識茶葉技術

    黃大茶是我國黃茶類產量最多的一種 ， 產于安徽霍山和湖北英山等地 。
制作方法:
    1.鮮葉采摘：黃大茶要求大枝大桿 ， 鮮葉采摘的標準為一芽四五葉 。 一般長度在10～13厘米 。 春茶一般在立夏前后2～3天開采 ， 為期1個月 ， 采3～4批 。 夏茶在芒種后3～4天開采 ， 采1～2批 ， 不采秋茶 。 采摘方法為 ， 留魚葉采 ， 做到“三采三留” ， 即采符合標準的對夾葉 ， 留小的正常芽葉；采頂苗 ， 留側苗；采肚苗 ， 留蓬 。 葉要新鮮 ， 采回的鮮葉要合理攤放 。 雨水葉要薄攤 。 如葉層厚 ， 應勤加翻拌 。 白天采晚上制 ， 一般不隔夜 。
    2.炒茶：又分生鍋、二青鍋、熟鍋三個階段 。 炒茶鍋用普通飯鍋 ， 砌切三鍋相連的炒茶灶 ， 鍋傾斜呈25～30度 。 炒茶掃帚系用竹絲扎成 ， 長1米左右 ， 竹絲一端直徑10厘米 。 炒法：當地茶農概括為三句話“第一鍋滿鍋旋 ， 第二鍋帶把勁 ， 第三鍋鉆把子” 。
    (1)生鍋：主要起殺青作用 。 鍋溫150～200℃ ， 投葉量250～500克 。 葉量多少 ， 視鍋溫高低和炒茶技術而不同 。 炒法是：兩手持炒茶掃帚與鍋壁成一定角度 ， 在鍋中旋轉炒拌 ， 竹絲掃帚有彈性 ， 使葉子跟著掃帚在鍋中旋轉翻動 ， 受熱均勻 。 要轉得快 ， 用力勻 ， 不斷翻轉抖揚 ， 使水氣及時散發 ， 炒約3～5分鐘 ， 葉質柔軟 ， 葉色暗綠 ， 即可掃入第二鍋內 。
【黃大茶的制作】    (2)二青鍋(初步揉條)：鍋溫稍低于生鍋 ， 炒法與生鍋基本相同 ， 但用力要大 ， 轉圈也要大 ， 起著揉條作用 。 茶要順著炒把轉 ， 否則茶葉要滿鍋飛 ， 不能成條 。 當茶葉炒至成團時 ， 就要松把 ， 將炒把夾帶的茶葉甩出 ， 抖散團塊 ， 散發水氣 。 松把后再炒轉 ， 用力一次比一次大 ， 使之揉成條 。 當茶葉炒至皺疊成條 ， 茶汁溢出 ， 有粘手感 ， 即可掃入熟鍋 。
    (3)熟鍋：熟鍋是進一步做成細條 ， 鍋溫130～150℃ ， 方法與二鍋基本相同 ， 旋轉搓揉 ， 使葉子吞吐在竹絲炒把間 ， 謂之“鉆把子” 。 待炒至條索緊細 ， 發出茶香 ， 約三四成干 ， 即可出鍋 。
    3.初烘：用烘籠烘焙 ， 溫度應控制在120℃左右 ， 烘葉量2～2.5千克 。 每隔2～3分鐘翻烘一次 。 烘30分鐘 ， 到七八成干 ， 有刺手感覺 ， 折之梗皮連 ， 即為適度 。 下烘后立即進行堆積 。
    4.堆積：初烘葉趁熱裝入茶簍或堆積于圈席內 ， 稍加壓緊 ， 高約1米 ， 置于高燥的烘房內 。 時間長短視鮮葉老嫩、茶坯含水量及黃變程度而定 ， 一般是5～7天 。 待葉色變黃 ， 香氣透露即為適度 。
    5.再烘焙：堆積變黃葉子經揀剔老葉雜物后 ， 進行足火 。 黃大茶足火可分拉小火和拉老火兩個階段 。
   (1)拉小火：溫度控制在100℃左右 。 每次烘投葉量10千克 ， 隔5～7分鐘翻拌一次 。 烘至九成干 ， 大約30分鐘 ， 即可下烘攤晾3～5小時 ， 再行拉老火 。
    (2)拉老火：溫度130～150℃ ， 每次烘投葉量12.5千克 。 烘時要做到勤翻、勻翻、輕翻 。 烘至足干 ， 茶梗折之即斷 ， 茶葉手捻即成粉末 ， 梗心起泡呈菊花狀 ， 金黃色 ， 梗有光澤 ， 并發出濃烈的高火香、烘頂冒出青煙、足干上霜為止 。 時間約40～60分鐘 ， 下烘趁熱包裝待運 。
    產品特點：梗壯葉肥、葉片成條 ， 梗葉相連 ， 形似釣魚鉤 ， 梗葉金黃油潤 ， 湯色深黃 ， 葉底黃色 ， 味濃厚耐泡 ， 具有突出高爽的焦香味 。  

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