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現代制茶原理

茶知識茶葉技術

    現代制茶約可分采摘、萎凋及攪拌、炒菁、揉捻、乾燥、烘焙等幾個 重要步驟 ， 各個步驟各有其功能 ， 然不同的茶其各步驟的處理方式與過程各異 ， 如包種茶與烏龍茶制造差異如下表 。 以下則針對包種茶之 制造過程詳述如下 。  
    采摘： 
    采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部 ， 藉兩指的彈力將茶 葉摘斷 ， 采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳 ， 不同的茶采摘部位也不同 ， 有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心 一葉 ， 有的多采一葉叫一心二葉 ， 也有一心三葉 。 目前則另有單人式、雙人式采茶機 ， 可利用機械采茶 ， 既省力且快速 。  
    日光萎凋： 
【現代制茶原理】    采摘下來之茶菁須于日光下攤曬 ， 或利用熱風使茶菁水分 適度蒸散 ， 減少細胞水分含量 ， 降低其活性并除去細胞膜之半透性 ， 而胞細中各化學成分亦得以藉酵素氧化作用引 起發酵作用的進行 ， 攪拌后攤平于笳藶上靜置 。  
    炒菁： 
    茶菁萎凋至適當程度即以高溫炒菁破壞葉中酵素活性停止發酵 的繼續進行 ， 并可除去鮮葉中的臭菁味 ， 而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻 。  
    揉捻： 
    將炒菁后之茶葉置入揉捻機內 ， 使其滾動并形成卷曲狀 ， 由于 受到揉壓 ， 因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面 ， 如此在沖泡時便可很容易地溶解于茶湯之中 ， 不同的茶其揉捻程度也不 一樣 。  
    團揉（烏龍茶制法）： 
    團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀 ， 再 以手工或布球揉捻機來回搓壓 ， 并不時將茶葉攤開打散以散熱 ， 團揉過后的茶葉茶身將更為緊結而形成半球形或球形茶 。  
    乾燥： 
    乾燥是利用乾燥機以熱風烘乾揉捻后之茶葉 ， 使其含水量低于 百分之四 ， 利于貯藏運銷 ， 通常為了能使內外乾燥一致 ， 常采用二次乾燥法 ， 先使其達到七、八成乾燥 ， 然后取出回潮 ， 再 進行第二次的乾燥 。  
    包種茶的制造過程可分為粗制及精制二部份 ， 上述之步驟過程稱為茶 葉之粗制 ， 其制品稱為粗制茶或毛茶 ， 由粗制茶再經過篩分、揀剔、烘焙等步驟方可稱為精制茶 。 其中烘焙對部份發酵茶而言其主要目的 有二 ， 一是降低茶葉的水分含量 ， 以減緩茶葉品質變劣的速度；二是改善或調整茶葉的香氣滋味及茶湯水色 ， 以補救粗制過程中的缺陷并 將茶葉調制成迎合市場需求的品質 。 對部份發酵茶類的包種茶及烏龍茶而言 ， 烘焙是決定香氣與滋味的重要關鍵 ， 正確的烘焙方法可顯著 提高茶葉品質與價值 ， 但烘焙也是最難提摸的加工程序 ， 烘焙的效果受粗制茶的季節、產地、加工技術、新陳、條索、烘焙器具、熱源、 溫度高低、時間長短等影響均甚劇 。 以下敘述幾點烘焙茶葉的基本經驗法則 。  
    (1) 溫度高低： 
    溫度高低是決定茶葉品質的主要因子 ， 當溫度升高 時 ， 茶葉中的水分逐漸蒸發出來 ， 而后香氣伴隨著水分蒸發出來 ， 大部分香氣成分中的芳香精油類沸點均在150 度以上 ， 因 此烘焙的溫度應在150度以下 ， 通常以不超過110度為宜 。 通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產物掩蓋粗老茶葉的 粗菁味；細嫩茶葉則溫度不可太高 ， 而延長時間以使茶湯滋味轉甘醇而香味又能適當發揚為原則 。  

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