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特色美食燒法_燒制作的食物

知識百科

驢肉香鍋（附秘制香料粉配方、特制調味汁配比、混合油配比等）
天上的龍肉 ， 地上的驢肉 。 現在眾多家常菜館已經將驢肉菜品作為主要的盈利菜 。 此菜在制作中強調香料的運用 ， 并且用混合油調味 ， 出香效果非常好 。 另外此菜一定要驢骨頭湯調味 ， 香味最濃 。
原料：鮮驢肉500克 ， 冬瓜大塊400克 。
調料：A料（蔥、姜、蒜各30克 ， 圓蔥、八角各20克 ， 辣椒段15克） ， 花雕酒18克 ， 秘制香料粉20克 ， 牛肉末25克 ， 混合油120克 ， 驢骨頭湯400克 ， 特制調味汁40克 ， 香菜1克 。
秘制香料粉配方：八角100克 ， 桂皮70克 ， 小茴香35克 ， 香葉、花椒各30克 ， 草果20克 ， 白蔻、良姜、白芷、砂仁、丁香各15克 ， 蓽撥、香茅草、甘草、肉蔻、陳皮各10克洗凈 ， 晾干磨成粉 ， 炒香即可 。
混合油配比：雞油30克 ， 熟豬油60克 ， 花生油25克 。
特制調味汁配比：東古一品鮮醬油、美極鮮味汁、生抽、老抽、味精、鹽各5克 ， 雞粉8克 。
驢骨頭湯制法：將5千克驢骨洗凈血水下入涼水中 ， 大火燒沸 ， 小火加熱3小時．再大火加熱10分鐘即可 。
制作方法：
（1）將驢肉切成大塊．入沸水鍋中 ， 加花雕酒9克 ， 焯水；冬瓜入沸水鍋中焯水 ， 撈出控水 。
（2）鍋上火 ， 入混合油、牛肉末燒熱 ， 下入A料煸炒出香 ， 下入花雕酒9克 ， 加入驢骨頭湯、驢肉 ， 用特制調味汁調味 ， 小火燉制60分鐘出鍋保存 。
（3）起菜時將其加熱 ， 放入冬瓜塊撒香菜末 ， 上桌即可 。
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香鍋龍蝦（附特制香鍋醬、香鍋油配方制法）
小龍蝦的烹調方法有很多種口味、也很多變 ， 但是說來說去最紅火、最受食客喜愛的依然是香辣龍蝦 。 但是傳統的香辣龍蝦已經經營了很多年 ， 幾乎沒有變化而且沒有輔料搭配；吃起來就比較燥熱 。 于是我對傳統香辣龍蝦進行了細致改造 。
豐富配料 ， 增加口感：為了豐富菜肴的口感 ， 我決定給小龍蝦搭配輔料 。 由于龍蝦本身的肉質是細嫩的 ， 所以我給它搭配的輔料要求在口感上區別于龍蝦 ， 而且要讓菜肴吃起來更清爽 ， 所以我最終選擇了青筍片、蓮藕片、有機花菜 。
香鍋醬入主龍蝦菜：以前制作的香辣龍蝦辣味都非常單一 ， 為了讓口味更具層次變化 ， 我在傳統做法的基礎上借鑒了香鍋醬的做法 ， 創新出新的龍蝦料 。 這款龍蝦料中加入了家樂香辣蝦醬、剁椒、泡姜、干豆豉、冰糖 ， 在辣味的基礎上鮮味、甜味、酸辣味、豆豉味都有所補充 ， 讓這款新式的香辣龍蝦可以更有魅力地展現在食客面前 。
青殼小龍蝦是首選：針對這款菜肴 ， 我們選擇的是青殼小龍蝦 。 因為香鍋龍蝦跟以往香辣龍蝦、十三香龍蝦的做法不同 ， 原料入味的時間比較短 。 要想讓原料在短時間內有足夠的風味 ， 就必須選擇殼薄的龍蝦 ， 故此青殼小龍蝦比紅殼的要有優勢 。
我感覺這種小龍蝦做法確實不錯 ， 有輔料的爽脆 ， 有龍蝦的細嫩 ， 有風味多變的辣味 ， 菜肴應該說比較完美了 。 香鍋油在熬制過程中我認為最好加入圓蔥、胡蘿卜、香芹等蔬菜料 ， 這樣熬制的油就不會太燥辣 ， 而且有濃郁的蔬菜香味 。
原料：小龍蝦750克（約18只） ， 青筍片、蓮藕片、有機花菜各80克 。
調料：鹽20克 ， 高湯1千克 ， 熬制香鍋油的料渣15克 ， 香鍋油150克 ， 香鍋醬100克 ， 干辣椒、青花椒各50克 ， 啤酒100克 ， 香菜5克 。
香鍋油配方制法：色拉油40千克 ， 熟豬油20千克混合放入鍋內 ， 小火熬至三成熱時 ， 放入蔥段、姜片各1500克 ， 蒜頭、紅花椒各1千克 ， 干辣椒4千克 ， 香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各150克 ， 八角、白芷各250克．孜然、白豆蔻、小茴香各100克 ， 丁香、砂仁、蓽撥、陳皮各50克 ， 羅漢果5個） ， 小火煸炒至蔥段變成金黃色 ， 離火浸泡1天 ， 過濾取油 。

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