在我國制茶的歷史上，如上所見，在北宋以前，就有一個很長的 以餅為主的發展階段 。 后來餅茶的生產是什么時候、怎樣衰落下來的 ？對此，以往的傳統看法，是明初由于朱元璋詔令廢團餅改貢芽茶引 起的 。 過去筆者在有關文章中，也沿用此說，近來通過細一考證，感 到這種說法，也是與歷史不符的 。 唐朝特別是北宋年間，是我國餅茶 或團茶的全盛時期，但由于其制造陷入追逐奢侈和爭奇斗異的片面發 展，結果愈是發展，脫離群眾也愈遠，最后就必然地產生了餅茶和散 茶的主次轉換 。
【餅散主次的轉換也非始明朝】這一點，以建茶的發展尤為明顯 。 建茶在陸羽《茶經》和毛文錫 《茶譜》中都未提及，說明其名聲還不稱著 。 但自南閩造臘面充貢以 后，名聲愈來愈大，以致入宋以后，置使督造龍團，專作貢茶之地了 。 建茶自北宋列作專門貢茶以后，代有所變，年有所革，花樣不斷翻 新 。 如至道初，詔造石乳、的乳、白乳，原來的臘面降為下等；慶歷 中，建漕蔡君謨造小龍團以進，小團出，龍鳳降為次等；元豐間，又 造密云龍，其品又于小團之上；紹圣間，密云龍改為瑞云翔龍；大觀 初，徽宗尚白茶，白茶遂為第一，繼造三色細芽，瑞云翔龍又降居其 下；宣和庚子，福建轉運使鄭可簡，更創銀線水芽① 。 在北宋一代， 建茶猶如《鐵圍山叢談》所形容，“益窮極新出，而無以加矣”；“ 名益新，品益出，而舊格遞降于凡劣爾！”②所謂“銀線水芽”，時 人奇為“曠古未聞”，即將蒸熟的嫩芽，剔去外皮，“取其心一縷， 用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然 。 其制方寸新？，有小龍蜿 蜒其上，號龍園勝雪 。 ”③造一？銀線水芽工值多少？歷史上未見記 載，但據《錦繡萬花谷》載，北苑貢茶，“社前芽細如針，用御水研 造，每片計工直錢四萬”④ 。 銀線水芽比這般貢茶當然精細得多，其 值自然也高 。 北宋貢茶的這樣糜費，也影響其他高檔餅茶的效法，這 也就使餅茶的發展由頂峰而轉入了中落 。 所以，如歐陽修所說，在北 宋餅茶趨向畸形發展時，“臘茶出于劍、建，草茶盛于兩浙”⑤，在 今天的江浙和皖南一帶，散茶也蓬勃發展起來 。 到南宋時，《文獻通 考》更載：“茗，有片有散，片者即龍團舊法，散者則不蒸而干之， 如今之茶也 。 始知南渡之后，茶漸以不蒸為貴矣 。 ”⑥不蒸而干之的 散茶，也即炒青、曬青和烘青一類的茶葉，這條史料說明：大致從南 宋時起，上述地區，便已從原來崇尚餅茶轉變為以散為主的發展了 。 至元朝，文獻記載更明確，散茶就不只是局部地區，而是在全國范圍 內替代餅茶，占據了生產的主導地位 。 如《草木子》載：“御茶則建 寧茶山別造以貢，謂之啖山茶……比之宋朝蔡京所制龍鳳團，費則約 矣 。 民間止用江西末茶、各處葉茶 。 ”①所謂“葉茶”，也即散茶或 現在所說的茶葉 。 這從元朝茶葉制造的介紹中，也能看出一些情況 。 元朝以前，所有茶書和古籍中，要談制茶，講的都是餅茶的制造工藝 。 元朝無茶書，但從農書記載來看，關于制茶的介紹，就清楚顯示出 重散略餅的傾向 。 如王禎《農書》介紹的制茶方法，即是蒸青或烘青 一類的綠茶工藝：“采訖，以甑微蒸，生熟得所 。 生則味硬，熟則味 減 。 蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙勻布火烘令干，勿使焦 。 編竹為焙 。
裹篛復之，以收火氣 。 ”這里對散茶的制作技術講得十分具體， 而對于餅茶，則在后面其他地方一筆帶過：“擇上等嫩芽，細碾入羅 ，雜腦子諸香膏油，調劑如法，印作餅子制樣 。 ”這在《農桑撮要》 中，干脆就只提散茶而不提團餅的制法了 。 元朝農書中關于制茶內容 的這一變化，當然也是當時社會茶葉生產重心轉變的一種反映 。 所以 ，根據上述線索來看，如果說南宋初年還只是江浙一帶完成了餅散的 主次轉換的話，那么，至南宋末年和元朝，散茶就在全國替代了餅茶 的主導地位 。

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