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名茶評比中兩種多余的審評操作

茶知識茶葉技術

    名茶評比 ， 常由3～5位評茶人員組成審評組 ， 評委來自不同的地區和工作崗位 ， 即使是專業評茶人員 ， 因常受生產或消費地區的限制 ， 一般接觸某些商品茶的機會較多 ， 有時會將審評大宗茶中的眉茶、條紅茶和傳統的烘青、炒青茶的一套審評操作方法用于名茶評比 。 筆者根據多年名茶評比工作的經驗 ， 認為這不僅影響審評速度 ， 而且還會影響審評結果的正確性 。 以下提出兩種不必要的操作 ， 與同行商討 。
【名茶評比中兩種多余的審評操作】    1.把盤評名茶外形
  審評大宗茶的外形 ， 把盤篩旋是操作中的常用方法之一 。 其目的是使茶葉分層 ， 了解上中下段茶的配比是否恰當 ， 形態是否平伏 。 特別是在用不同規格的篩號茶拼配小樣時 ， 更應作把盤篩旋 ， 看是否符合標準樣的要求 。 但對名優茶審評時 ， 因其形態、大小、規格勻齊一致 ， 參評茶樣更不是按上中下段茶配比而成 ， 16孔以下的碎末茶都小于0.5% 。 因此 ， 對如此勻整一致的 茶葉作把盤篩旋實屬多余 ， 也無助于審評結果的正確性 。 直條形的芽茶把盤后 ， 茶條翹起 ， 看上去反而不平伏 ， 且直接觀察到的大多是干茶芽尖的色澤 ， 影響色澤的評判 。 如在稱茶前把盤 ， 還須翻拌后再撮樣稱茶 ， 這樣 ， 既影響審評速度 ， 還會造成觀察干茶色澤的誤差 。
    2.開大湯評名茶葉底
  所謂“開大湯” ， 常用長×寬×高為230mm×150mm×40mm的白搪瓷盤 ， 把審評杯中的葉底倒入搪瓷盤中 ， 再加入約300mL的冷水 ， 用手指撥開葉底 ， 評其色澤、嫩度、勻度等內容 。 這種方法用于審評大宗茶的葉底 ， 有助于觀察葉底的勻整度和嫩度 ， 但審評名優綠茶 ， 其嫩度、勻整度在干評外形時更能真實地反映 。 濕評葉底的重點是色澤 ， 只需將審評杯連蓋翻轉 ， 把葉底甩(倒)入杯蓋內 ， 再將杯蓋反置于審評杯口 ， 直接評審葉底 ， 這樣更能正確地審評葉底的色澤 。 如采用開大湯審評 ， 由于葉底分散在水中 ， 使色澤顯得分散、稀薄 ， 會造成視覺上的誤差 ， 常把“黃偏暗”的評為“黃亮”；若將同一批樣葉底色澤差異不太大的茶 樣放在盛 水的搪瓷盤中看色澤 ， 其色澤會顯得“更接近” ， 從而易得出相同的評語和評分 ， 造成審評的誤差 。

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