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淺析我國主要的茶葉審評方法

茶知識茶葉技術

    茶葉感官審評因其準確、全面、迅捷的優點 ， 一直被視為是檢驗茶葉品質的基本方法 。 雖然今天的理化檢驗已有較大發展 ， 但還不能全面反映與級別、品質間的線性關系 ， 且某些項目尚無法做到全面推廣 ， 同時 ， 茶葉作為飲料 ， 最終是由人消費 ， 而目前還沒有儀器能夠取代人的感官反應 ， 因此 ， 感官評茶在世界范圍被認可為評定品質優劣和等級高級的唯一方法 。
各國間進行感官評茶雖然在操作環節上不盡一致 ， 但內容一般均包含形、色、香、味和葉底（茶渣）等內容 ， 其彼此間存在相互影響 ， 但重要的是代表了茶葉品質的不同方面 ， 分別體現了茶葉品質的主要特征 ， 但每一項內容均不能單獨地反映出茶葉體品質 。
使不同的評茶人員驛評茶術語和給定的分數有一定或接近的觀點 ， 前提是要有一個一致的學習和經驗獲取過程 。 感官審評作為一種人為的主觀行為 ， 正是因為其過程中已逐漸建立了一種統一的標準動作模式 ， 也就具有了一定的客觀再現性 。 這種模式貫穿于器具設施 ， 也體現在評茶的方法中 。
在我國茶葉界 ， 普遍使用的感官評茶方法 ， 依據審評內容可分為五項評茶法和八因子評茶法兩種 。
一、五項評茶法
五項評茶法是我國傳統的感官審評方法 ， 即將審評內容分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底 ， 經干、濕評后得出結論 。 在每一項審評內容中 ， 均包含諸多審評因素：如外形需評定嫩度、形態、整碎、凈度等 ， 湯色需評顏色、亮度和清濁度 ， 香氣包括香型、高低、純異和持久性；滋味評定因素有純異、濃淡、醉澀、厚弱、甘苦及鮮爽感等；葉底需評嫩度、色澤、勻度等每個因素的不同表現 ， 均有專用的評茶術語予以表達 。
五項評茶法要求審評人員視、嗅、味覺器官并用 ， 外形成內質審評兼重 。 在運用時由于時間的限制 ， 尤其是在多只茶審評時 ， 工作強度難度較大 ， 因此不僅需要評茶人員訓練有素 ， 審評中也形成側重和主次之分 ， 即不同項目間和同一項目不同因素間 ， 重點把握對品質影響大和對品質表現起主要作用的項目（因素） ， 并考慮相互的影響 ， 作出綜合評定 。
五項評茶法的計分 ， 一般是依據不同茶類的飲用價值體現 ， 通過劃分不同的審評項目品質（評分）系數 ， 進行加權計分 。 就單個項目品質系數比較而言 ， 外形所占比值最大 ， 但小于內質各項比值之和 。 采用加權計分 ， 不僅較好地體現了品質側重 ， 也保障了綜合評定的準確性 ， 排除了各個審評項目單獨計分的弊端 。
五項評茶法主要運用在農業系統的茶葉質量檢驗和品質評比中 ， 在科研機構中也多有針對性地運用 。
二、八因子評茶法
自五十年代起至八十年代中期 ， 我國茶葉生產一直實行計劃調撥制 ， 限于當時專業評茶隊伍的規模及各方利益 ， 雖然產銷雙方的加工、交接驗收等均有統一的標準樣 ， 但在實際的檢評過程中 ， 由于加工的茶葉與標準樣品質上必然存在的起伏 ， 勢必對茶葉品質形成不同的意見 ， 進而引發爭議 。 為消除產銷雙方不斷出現的爭議 ， 以維護正常的生產 ， 并利于管理 ， 有關的主管部門經協商后于六十年代起在商業系統尤其是在外貿系統中推出八因子評茶法 ， 用以評定茶葉品質 。

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