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高山茶與平地茶

茶知識茶葉技術

    明代陳襄古詩曰：“霧芽吸盡香龍脂” ， 是說高山茶的香氣特別好 。 朱德在品飲廬山云霧茶后也曾題詩曰：“廬山云霧茶 ， 味濃性潑辣” 。 都是指高山茶的滋味特別醇厚 。 古往今來 ， 我國的歷代貢茶 ， 傳統名茶 ， 直至當代新創制的名茶、優質茶等等 ， 大多出自高山 。 更有許多名茶 ， 干脆以高山云霧命名 ， 如浙江華頂云霧、江西廬山云霧、江蘇花果山云霧、湖北熊洞云霧、湖南南岳云霧等等 ， 都是如此 。
    高山出好茶 ， 這是優越的茶樹生態環境造就的 。 人們常以“霧鎖千樹茶 ， 云開萬壑蔥 ， 香飄千里外 ， 味釅一杯中 ， ”來形象地說明高山茶與環境條件之間的關系 。 宋代文同的《謝人寄蒙頂新茶》詩 ， 清人王士慎的《幼孚齋中試涇縣茶》詩中 ， 也都有此記述 。
    茶樹原產于我國西南部濕潤多雨的原始森林中 ， 在長期的生長發育進化過程中 ， 茶樹形成了喜溫、喜濕、耐蔭的生活習性 。 隨著海拔高度的不同 ， 造成茶樹生態環境的不同 ， 它集中表現在以下三個方面：
    （1）氣候現代科學研究表明 ， 氣溫是隨著海拔高度而變化的 ， 通常海拔每提高100米 ， 氣溫使降低0.5℃ 。 而溫度決定著茶樹酶的活性 ， 進而又影響到茶葉化學物質的轉化和積累 ， 因此 ， 不同海拔高度的茶葉原料 ， 即鮮葉中的茶多酚、兒茶素、氨基酸等茶葉品質化學成分的含量也不一樣 。 對江西廬山、安徽黃山、浙江天臺山的不同海拔高度茶葉原料的品質成分分析表明；茶多酚和兒茶素隨著海拔高度的提高而減少 ， 而氨基酸則隨著海拔高度的提高而增加 ， 這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質基礎 。 另外 ， 茶葉中不少芳香物質也是隨著海拔高度的提高而增加的 。 這些香型物質 ， 會在茶葉制造加工過程中經過復雜的化學變化 ， 產生芬芳的香味 ， 如苯乙醇能形成玫瑰香 ， 茉莉酮形成茉莉香 ， 苯丙醇形成水仙香 ， 沉香醇形成玉蘭香…… 。
    其次 ， 是降雨的多寡 。 大抵說來 ， 在海拔2000米以內的高山 ， 雨量是隨著海拔高度的提高而增加的 。 研究表明 ， 茶樹在水分充足的情況下 ， 光合作用形成的糖類化合物縮合會發生困難 ， 纖維素不易形成 ， 這樣 ， 可使茶葉原料鮮葉在較長時期內保持鮮嫩而不粗老 。 同時 ， 充沛的雨水還能促進茶樹的氮代謝 ， 使鮮葉中的全氮量和氨基酸提高 。 所有這些 ， 對保持茶葉嫩度和提高茶葉滋味是有利的 。
    另外 ， 生長在高山的茶樹與平地相比 ， 由于濕度和霧珠的增多 ， 使紅橙黃綠青藍紫七種可見光中的紅黃光得到加強 ， 而紅黃光有利于提高茶葉葉綠素和氨基酸的含量 ， 這對提高茶葉色澤和滋味是不可缺少的物質 。
    （2）土壤山地茶園 ， 特別是高山茶園與平地茶園相比 ， 土壤的物理組成（顆粒）和化學成分（肥力）水平不一樣 。 通常 ， 高山茶園土壤石礫較多 ， 肥力較高 ， 而平地茶園土壤較為粘重 ， 肥力較低 。 眾所周知 ， 土壤是茶樹生長的自然基地 ， 茶樹所需要的養分和水分 ， 都是從土壤中取得的 ， 因此 ， 土壤的物理化學性質與茶樹生長緊密相關 。 唐代陸羽《茶經》就談到:“其地 ， 上者生爛石 ， 中者生礫壤 ， 下者生黃土 。 ”現代研究亦表明：高山茶園土壤風化比較完全 ， 石礫較多 ， 土壤通透性好 ， 而且有機質和各種礦質營養元素 ， 包括茶樹所需的大量元素和各種微量元素一應俱全 ， 以致茶樹生長健壯 ， 茶樹有效品質成分和各種保健營養物質豐富；而平地茶園多屬紅壤粘土 ， 不但土壤粘重 ， 結構差 ， 而且有機質和土壤生物含量低 ， 因此 ， 茶樹生長往往較差 ， 尤其是茶葉香氣和滋味不及高山茶為好 。

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