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綠茶制作工藝流程

茶知識茶葉技術綠茶流程制作工藝

綠茶是歷史最早的茶類 。 古代人類采集野生茶樹芽葉曬于收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年 。 但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發明蒸青制法開始，到12世紀又發明炒青制法，綠茶加工技術已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善 。
綠茶的加工，簡單地可以分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關鍵在于初制的第一道工序，即殺青 。 鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特征 。
1、殺青
殺青對綠茶品質起著決定性作用 。 通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件 。 隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善 。 除特種茶外，該過程均在殺青機中進行 。 影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等 。 它們是一個整體，互相牽連制約 。
2、揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序 。 通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡 。 同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用 。 制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分 。 所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻 。 嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末 。 目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化 。
3、干燥
【綠茶制作工藝流程】干燥的目的，蒸發水分，并整理外形，充分發揮茶香 。 干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式 。 綠茶的干燥工序，一般先經過烘干，然后再進行炒干 。 因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁 。 故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求 。

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