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云霧|威遠：一個擁有228家羊肉湯館的城市( 三 )

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特產是走親訪友時 ， 需有個拿得出手的響亮名頭 。 但在日常之中 ， 人們偏好那些犄角旮旯里充滿生活氣的食物 。
越溪黃桷樹面就是這樣的存在 ， 這里的招牌是被食客認可了20多年的“特色豬肉臊子面” 。
云霧|威遠：一個擁有228家羊肉湯館的城市
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周哥和他的表哥是面館現在的傳承人
他正在炒制豬肉臊子 。 攝影/姚逸飛
這家店原本開在威遠縣越溪鎮 ， 最近幾年才搬到了威遠縣城內 。
炒好的豬肉臊里肥瘦相摻 ， 放到第二日正是最香的時刻 ， 原本微干的肥肉先吸飽了油水 ， 變成神奇的軟糯口感 ， 再來填飽人們的肚子 。
云霧|威遠：一個擁有228家羊肉湯館的城市
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豬肉臊子有肥有瘦 ， 吃起來香味十足 。 攝影/姚逸飛
有新客同老板閑聊 ， 從對談得知 ， 這家店名叫“越溪黃桷樹面”的館子 ， 從上世紀90年代起家 ， 然后遷至縣城經營 。家傳的手藝由舅媽的母親袁婆婆傳給舅媽 ， 舅媽又傳給外甥 ， 傳承了20多年 。
時間到了晌午 ， 在無花果成熟的季節 ， 人們要來一碗無花果老鴨湯 。將本地出產的無花果鮮果與老麻鴨同燉 ， 湯底都帶著酸甜鮮香 ， 最是解暑生津 。
威遠的夜晚很長 ， 可以與推崇夜經濟的成都一較高下 。 夜晚的燒烤店 ， 從下午一直營業到凌晨兩點 ， 絡繹不絕的人來了 ， 又喝得開懷地離去 。
生活是個中滋味 ， 三餐時時嘗 。 威遠是一個有生活的城市 ， 來到這里 ， 人們很容易想起自己的故鄉 ， 是那樣的親切又舒適。
無數的食物穿腸而過 ， 只有一種能喚起最大范圍地共情 ， 那就是羊肉湯 。
威遠人 ， 一天吃幾頓羊肉湯都不過分 。 早晨吃是喚醒味蕾 ， 中午吃能補充能量 ， 晚上食用則緩解疲憊 ， 深夜吃便可以壓一壓聚餐時上頭的酒氣 。
羊肉湯微白 ， 上面漂浮著星星點點的羊油 ， 這是從羊骨里熬出的美味精華 。 香菜是必不可少的配角 ， 既是視覺上的點綴 ， 又是提香去腥的點睛之筆 。
云霧|威遠：一個擁有228家羊肉湯館的城市
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熬制羊肉湯湯底時 ， 通常要添加羊筒骨增香
攝影/姚逸飛
最大的主角當屬掩蓋在湯下的羊肉 ， 肉嫩味鮮 ， 滋味醇厚 。食客如果站在取餐口觀望 ， 會看到切、燙、澆、撒四步 。
一切 ， 廚師根據客人點的量 ， 將羊肉橫切成片 。
二燙 ， 將肉片放入大鍋 ， 在清亮的鮮湯里滾一遭 。
三澆 ， 淋上肉湯和少許浮油 。
四撒 ， 撒上一小把香菜 ， 視情況添加食鹽和味精 。
但在登臺之前 ， 羊肉湯在熬煮環節就經歷了香料的浸潤 。 各家搭配不一 ， 部分店家會在香料中加些中藥材 ， 使得羊肉湯有了更復雜的香氣 。
其中值得一提的是 ， 威遠羊肉湯分為水蘸和干蘸 。 在更受歡迎的 水蘸碟中 ， 其搭配簡單 ， 通常只用醬油打底 ， 搭配香菜、小米辣、蒜泥 。
云霧|威遠：一個擁有228家羊肉湯館的城市
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威遠羊肉湯的水蘸碟 。 攝影/姚逸飛
只有對食材極其自信的區域 ， 才敢在烹飪和搭配羊肉這種以腥膻聞名的肉類時 ， 選擇化繁為簡 。 跟老板一打聽 ， 才知道此處用的羊肉 ， 都是本地的黑山羊 。

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