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羅叔|【尋味中華】廣府飲茶：“一盅兩件”遍嘗嶺南情

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中新社廣州6月16日電 題：廣府飲茶：“一盅兩件”遍嘗嶺南情
中新社采訪人員 程景偉
食在廣州 ， 味在西關 。 廣州西關一帶孕育出了不少中華餐飲老字號 。 漫步在上下九步行街商圈 ， 多家茶樓依然牌匾高懸 。
羅叔|【尋味中華】廣府飲茶：“一盅兩件”遍嘗嶺南情
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【羅叔|【尋味中華】廣府飲茶：“一盅兩件”遍嘗嶺南情】圖為2021年2月4日 ， 位于廣東省廣州市荔灣區第十甫路、有著141年歷史的茶樓“陶陶居”總店 ， 經過約兩年半的修繕后重開迎客 ， 店內的裝修別具西關茶樓特色 。 (資料圖) 中新社采訪人員 陳驥旻 攝
上午11時許 ， 位于上下九第十甫路的百年老店陶陶居總店門口 ， 已有市民排隊等位 。
在頗具嶺南韻味的大堂里 ， “老廣”(廣州人的俗稱)羅叔拿起鉛筆 ， 在菜單上勾選了蝦餃皇、鳳爪、艇仔粥、紅米腸等菜式 。 羅叔已經退休 ， 隔三差五便和親友到此品茗消遣 。 類似他這樣的“老饕”不在少數 。
羅叔|【尋味中華】廣府飲茶：“一盅兩件”遍嘗嶺南情
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圖為2021年2月4日 ， 位于廣東省廣州市荔灣區第十甫路、有著141年歷史的茶樓“陶陶居”總店 ， 經過約兩年半的修繕后重開迎客 ， 一名服務員為顧客送餐 。 (資料圖) 中新社采訪人員 陳驥旻 攝
熱氣氤氳的粵菜粵點 ， 談天說地的食客們 ， 是嶺南茶樓里恒久不變的場景 。 在廣州核心商圈 ， 茶樓里常常一位難求 。
然而 ， 嶺南茶樓并非一蹴而就 。 “從茶居到茶樓 ， 是廣州人飲茶文化形成的標志 。 ”廣州市文史研究館館員、原廣州市地方志研究所副所長龔伯洪表示 。
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圖為2021年2月4日 ， 位于廣東省廣州市荔灣區第十甫路、有著141年歷史的茶樓“陶陶居”總店 ， 經過約兩年半的修繕后重開迎客 ， 一名服務員為顧客準備點心 。 (資料圖) 中新社采訪人員 陳驥旻 攝
根據史料記載 ， 在清朝咸豐年間 ， 佛山、廣州等地方開始有“厘館” ， 由于茶價僅二厘錢 ， 這些店鋪被稱為“二厘館” 。 后來 ， 比“二厘館”更為高檔的茶居誕生了 。 二十世紀五六十年代時期 ， 廣州園林式茶樓興起 ， 以北園酒家、南園酒家、泮溪酒家為代表 ， 把嶺南飲食文化、建筑文明和地方特色融于一爐 。
與潮州工夫茶以品茶為主不同的是 ， 老廣飲茶又謂之“嘆茶” ， 茶往往只是配角 ， 更重要的是點心、菜肴和粥品 。
老廣們常言道：“一盅兩件”足以嘆世界 。 “一盅”指的是一壺茶 ， 比較地道的有菊花茶、普洱茶、鐵觀音等；“兩件”就是指兩件點心 ， 最常見的包括“四大天王”——蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包和蛋撻 。
蝦餃晶瑩剔透 ， 味道爽滑鮮美 ， 一口一個剛剛好；干蒸燒賣也有獨特的軟糯香甜；叉燒包的肉餡 ， 咬下去香氣四溢、肉汁橫流；傳統的酥皮蛋撻 ， 外酥內嫩 ， 香甜可口 ， 老少皆宜……
廣式茶點的烹制過程往往比較講究 。 廣州市旅游商務職業學校教師、中國烹飪大師康有榮介紹 ， 以蝦餃為例 ， 要先把澄面、生粉和勻 ， 加鹽、煮沸的清水進行攪拌 ， 加蓋焗5分鐘成熟澄面 ， 之后加入豬油搓勻 ， 制成澄面皮 。 澄面皮搓成長條形 ， 切粒 ， 每粒約15克 ， 壓薄成圓形 ， 包入蝦餃餡 ， 之后上蒸籠 ， 用猛火蒸6分鐘至熟即可 。

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