茶葉按照制作過程分為無發酵、半發酵、全發酵三大類， 但這樣的分法難以區分其它特點， 所以， 目前所言之茶葉分類， 即在此基礎上， 再結合品質特征與外型差異， 分為紅茶、綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶等六大類， 至于碧螺春、大紅袍、毛峰、猴魁等等， 只是品名而非類型了 。 【名茶中的“茶王”鳳凰茶】 青茶是界于紅茶、綠茶之間的半發酵茶， 潮州工夫茶所用茶葉屬青茶類， 其間， 又有鳳凰茶， 武夷巖茶和烏龍茶三種 。 其實， 鳳凰茶也是一個總稱， 它泛指產于有粵東屋脊之稱鳳凰山區的各種茶葉， 潮人品茶， 對于茶葉的選擇一向是十分嚴格的， 前人西湖刻石詩中也有句：“白醉貪花乳(自注茶名)”， 只可惜此茶是何形狀， 已經乏考， “高山云霧出名茶” 。 鳳凰山同公認為茶樹遠祖的誕生地云貴高原一樣， 處于北回歸線近側， 此地山巒層疊， 千巖競秀， 萬壑爭流， 亞熱帶之海洋性氣候， 使這里雨量充沛， 林木豐茂， 山間終年云霧繚繞， 即使暑天， 有時也會 。 “一日分四季， 十里不同天” 。 鳳凰茶之出名， 確與此得天獨厚之自然環境分不開， 今之鳳凰茶品類甚多， 水仙、名花、奇蘭、黃金桂……各擅其勝， 最出名當然要數產于烏崠山的“鳳凰單叢”和石古坪烏龍茶了 。 但不論何種茶葉， 只要出自鳳凰， 飲之， 即有一種特殊韻味， 此味道有稱之為“蜜味”、“山氣味”、“巖味”等等 。 別處所出， 則無此味， 深諳此道者， 幾乎不用入口， 聞之即能辯別 。 相傳， 宋朝以來， 鳳凰已成為貢品， 《潮州府志》載：“鳳凰山名茶待詔茶亦名貢茶” 。 至今鳳凰茶樹品種中， 還有“宋種”一名， 據說已有900多年之歷史了， 連宋帝昺從福建南逃廣東， 還飲過此種茶葉呢 。 目前， 烏崠村還有一株600多年樹齡的單叢茶， 被稱為“茶王” 。

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