香氣 ， 是茶湯的主要部份 。 但是人的嗅覺細胞發育得不盡相同！這是經驗上知道的 ， 或許有更科學的根據！有些香氣 ， 某些人聞得出來 ， 某些人就不覺得香！所以 ， 如果講到細微的香氣 ， 并不是每一個人都聞得到的！但 ， 嗅覺是可以訓練的！    以前剛喝茶時 ， 對于香氣并不那么敏感 ， 喝了一年之后 ， 對于香氣已經有明顯的區分 ， 三年之后(茶葉接觸多) ， 大概對于所有的香氣都了然于胸 。 當然有部份香氣自己是不覺得香 ， 全憑別人的感受得知 ， 于我而言 ， 那種香味只是類似菊花的“悶悶味” 。 至少 ， 經過訓練之后 ， 嗅覺、味覺都會比較敏感！    訓練的方法無他 ， 仔細喝、仔細聞 ， 而且詳加比較 ， 在自己的感受方面應當客觀一些！最好有人跟自己一起品茶 ， 不僅能夠彌補自身味覺上的缺憾 ， 而且有意見的交流 ， 對于泡茶、賞茶是無窮利多！    茶香出現的地方大致上有三種：第一種是聞香杯(后來我就改進用瓷器湯匙) 。 從聞香杯中聞到香味是要從最高溫聞 ， 溫度漸降 ， 香氣可能有變化 ， 都要把握住 。 而且最好連溫度低到室溫時都要仔細聞 ， 不僅可以欣賞茶葉的香氣 ， 并且可以分辨出茶的好壞 ， 甚至制茶手法如何！在最高溫時 ， 會有嗆鼻的感覺 ， 只有部份的茶湯在最高溫時會嗆出香味來 ， 如果是這種情形 ， 沖泡時 ， 盡量再掌握住更高溫泡 ， 可以再沖泡出另外不可知的香味！經過幾秒之后 ， 香味就開始呈現 ， 由淡轉濃 ， 再由濃轉淡 ， 這是第一道香 。 之后另一種香味就會慢慢呈現 ， 也是由淡至濃 ， 由濃至淡 。 一層接著一層 ， 甚至到室溫時 ， 都還有香味 ， 人家所說杯底留香的茶就是這樣！    在聞香的時候 ， 通常嗅覺會疲憊 ， 就是“久不聞其香”的意思 ， 所以應當每聞幾秒就將聞香杯移開幾秒 ， 讓嗅覺接觸到新鮮空氣 ， 再聞 ， 才不 至于“入于芝蘭之室”！在現今的茶葉 ， 除非是三四年株采的茶葉 ， 否則火氣太大不容易聞到杯底香！焙的越重 ， 香氣的數量就越減 ， 恐怕這個道理有些焙茶人還不知 ， 但是 ， 泡茶人在選購時 ， 應當知道！當然 ， 選購茶葉時的試泡 ， 香氣的表現常被火氣包住了(剛焙過的茶 ， 火氣自然在) ， 所以要問清楚焙火的時間 ， 在品咂之后才得以監別 。 但是選茶比較好的方式 ， 并非聞香 ， 而是品滋味 。 滋味濃者 ， 香氣在往后的表現會比較好 。 當然 ， 剛制成的茶葉 ， 如果焙火重 ， 香氣又足 ， 保持新鮮的感覺(香氣會轉、滋味會跳、喝了之后會感到鮮活) ， 當然是等級以上的茶葉！    第二種是茶湯 。 有些茶 ， 用聞香杯或湯匙或許聞不出香氣來 ， 可是在入口時 ， 會有香氣表現出來 。 當然 ， 跟聞香杯一樣 ， 溫度漸減 ， 香氣會有變化 。 不過 ， 可能在一兩個月后 ， 會發覺入口的香氣漸減 ， 這是茶葉內部進行反應的緣故 ， 屬于正常 ， 或許在別的地方表現更佳的感覺！早期有人說那是“走味”！如果對于茶葉的后發酵有一定的認識 ， 我想 ， “走味”不見得是件壞事 。 覺得茶葉的狀況值得珍藏 ， 將他冰在冰箱中的冷藏庫 ， 可減緩茶葉的變化！     第三種是喝完之后 ， 從口中吐出來的香氣 。 會發覺呼吸之間 ， 有香氣在口中徘徊 。 就例如普洱茶 ， 有時候在聞香杯、飲用時聞不到某種香氣 ， 飲完后會發覺有一種清香存在 。 20年以上的老普洱都可能有這種香味 ， 而這種香氣是屬于青普洱特有的香氣 ， 尤其芽茶最為明顯！當然其他茶種也有類似的情況 。     喝茶的場所會影響香氣 。 舉出四個地方 ， 如室內、挑高建筑、涼亭、室外 。 如果風不大 ， 濕度不大 ， 海拔高度相近 ， 以感覺香氣明顯來排列：室外＞涼亭＞挑高五六米的房子＞室內 。 所以 ， 飲茶聞香和環境中的氣流是有很大的關系的 。 不妨試試看 ， 拿著聞香杯 ， 在室內和室外比較一下 ， 所謂室外 ， 頂天即可(上面沒有遮蓋物) 。 其他如抽 煙、喝酒、喝咖啡… ， 都有類似情形！所以陽臺喝茶一定比室內好；頂樓喝茶一定比陽臺好！一般倒茶區選茶時 ， 各家的營業場所通風情況應比家里好 ， 香氣也比較聞得到！    口中對于香氣最敏感的地方是口中上顎跟鼻腔的交接處 ， 所以 ， 評監比賽茶時 ， 評審都會將少量茶湯飲入口中時 ， 稍微低頭 ， 從嘴唇的左邊和右邊吸入空氣 。 當吸入空氣時茶湯混著空氣在口鼻交界處翻攪 ， 容易讓嗅覺感受到茶湯的香氣 。 當然我們喝茶時也可以這樣做 。 雖然這是很高竿的品監方法 ， 但是建議兩點：剛開始時“刺激性”太大 ， 恐怕要經過個一年半載后 ， 嗅覺才能適應；容易嗆到 ， 入口茶湯盡量少 ， 吸入空氣時先輕輕吸 ， 習慣后再加重 。     茶湯飲下 ， 口中有翻攪的動作 ， 例如吸氣、吞口水的動作 ， 可以聞到茶的香氣 。 尤其是飲入濃茶時 ， 茶香會漸漸由口腔翻攪而顯現出來 。 早期 ， 有人用小壺泡(孟臣壺) ， 泡出來的茶湯雖然少但濃得讓人皺眉頭 ， 但是 ， 茶香、滋味漸漸呈現出來的那種感覺 ， 好得就像那首歌“雪…一片一片一片…” 。     回甘的茶 ， 讓人有余味無窮的感覺！但是并非所有的茶都會有回甘的現象 。 所以這種感覺要好好體會 。 茶湯下肚后 ， 輕咳 ， 會有甘味和香氣跑出 。     所以綜上茶香品茗方式得知 ， 如果真的是幾個人一起喝茶 ， 聲音豈不是大得驚人？是的 ， 如果遇到一群人喝茶聲音嘈雜得很 ， 不是茶業品監 ， 就是遇到珍奇古玩了！    對于茶香、滋味的監賞 ， 是需要用心體會的 。 專心是不二法門 。 喝茶 ， 專心喝茶 ， 完茶后聊天、賞壺 ， 就專心聊天、賞壺 。 【談談茶的香氣】