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雞蛋|蘸醬這事兒，要不就聽東北人的吧？

雞蛋辣椒山東省黃豆

雞蛋|蘸醬這事兒，要不就聽東北人的吧？

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美食家孔夫子有言：“不得其醬不食！”
會吃的東北人信守這條格言 ， 于是東北的味道不是“醬紫”的就是“醬嬸”的 。

大醬 ， 是東北使用率最高、名氣卻最低的風味密碼 。
在傳說里 ， 給東北人一缸醬 ， 他們能吃掉兩公里綠化帶 。 由此可見 ， 醬對于東北人而言 ， 無異于大蔥之于山東 ， 或者更甚 。

眾所周知 ， 蠶豆、豌豆、大豆皆可造醬 ， 但就全國而言 ， 最常見的還是大豆釀制的黃醬 。 而最迷戀黃豆發酵的鮮香的 ， 東北三省當仁不讓 。 他們把黃醬稱為“大醬” ， 用之炒豆角、爆茄子、燜土豆 ， 也用之燉雞、熬魚 ， 甚至用之蘸餃子！可謂無醬不成席 。

01
東北人 ， 天生“愛豆”
中國是大豆的故鄉 ， 而東北是大豆的天堂 。 在種植大豆一事上 ， 東北可謂占盡地利人和 。

東北黑土地的“威名”全國皆知 ， 而當地人口中的“插根筷子都能發芽”也算不上夸大其詞 。 那一眼望不到邊際的沃野平原 ， 那縱橫交錯的發達水網 ， 讓東北的大豆產量高居榜首 ， 尤其是黑龍江 ， 以一省之力承包了中國4成以上的產量 。

東北人用十足的誠意待大豆 ， 而大豆也用無私回饋這片土地 。
在東北農人眼里 ， 大豆這個物種很特別 ， 其他農作物吃肥 ， 它產肥——
大豆根部上大大小小的根瘤 ， 可以用來吸收空氣中的氮 ， 把它們留在土壤里 ， 起到“固氮”的效果 。

有人常把它們比作微型化肥廠 ， 也常把這句話掛在嘴邊：“這地不肥了 ， 明年種點黃豆補一補” 。

一粒大豆 ， 貫穿東北人的三餐四季 ， 它們以各種形態陪伴著他們從早到晚 。 做成大醬 ， 是燉菜的靈魂伴侶；制成豆腐 ， 是餐桌上的最佳配角；鹽炒生豆子是下酒神品……

大豆與東北人的組合 ， 是黑土地上最粗放也最細膩 ， 最實在也最甜美的CP 。

02
醬嬸的東北菜
在大豆的眾多形態中 ， 大醬無疑最得東北人稀罕 ， 幾乎家家必備 。

在商品經濟尚不發達的年代 ， 東北家家戶戶門前都放著一口醬缸 ， 供給全家一年的好滋味 。
“先于冬季將黃豆入鍋煮爛 ， 磨、剁為泥 ， 制成醬塊存放 。 翌年農歷四月、五月間取出洗凈 ， 粉碎后置缸、壇中加水、鹽發酵 ， 常以木質醬耙搗之 ， 經一個月即可制好 。 ”

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