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精制茶與毛茶的衛生、品質差異

茶知識茶葉技術

(福建廈門茶葉進出口公司　361000)

    茶葉是一種營養、濃香馥郁和有保鍵機能的食品 ， 廣泛為人們所飲用 。 目前 ， 消費者有的飲用毛茶 ， 有的飲用精制茶 。 究竟飲用毛茶或飲用精制茶哪一種衛生安全呢?本實驗對精制茶和毛茶加以比較剖析 ， 以辨明精制茶與毛茶的優劣 。
1　材料、設備與方法
1.1　材料?、倜瑁哼x取七個毛茶樣品 ， 分別為：永春佛手(春茶)、永春毛蟹(春茶)、安溪色種(春茶)、安溪鐵觀音(夏茶)、安溪本山(夏茶)、武夷肉桂(春茶)、武夷水仙(春茶)②精制茶：精制茶是將同一毛茶精加工而成 ， 也七個樣品 。 精加工過程中采用烘焙溫度150—160℃ 。
1.2　設備?、偎譁y定設備：101—2型干燥箱(上海產)；②微生物測定設備：SP—32高壓滅菌器 ， 超凈工作臺 ， IN61培養箱(均為日本產)；③農藥殘留測定設備：HP5890II氣相色譜儀(ECD檢測器) ， 1.95%OV—210+1.5%OV-17 ， WHP　100/120的填充色譜柱(均為美國產)；④感官內質審評：一般實驗室審評用具 。
1.3　方法?、侔碯BX5004—86出口茶葉水分測定方法(130℃、27min) ， 測定毛茶和精制茶水分含量；②按日本烏龍茶微生物試驗方法：檢測毛茶和精制茶的微生物含量；③按國家標準GB5009.19—1996食品中六六六、滴滴涕試驗方法：檢測毛茶和精制茶中六六六、滴滴涕殘留含量；④按ZBX5003—86出口茶葉品質感官審評方法：評定毛茶和精制茶的品質 。
2　結果分析
2.1　毛茶經精加工 ， 能夠減少茶葉的水分含量 ， 防止茶葉發霉變質 ， 延長貯藏期 。 經檢測精制茶的水分含量2%以內 ， 毛茶的水分含量在5—8%之間(見表1) 。
2.2　毛茶經精加工 ， 能夠大大降低茶葉的微生物含量 ， 甚至到不存在 。 溫度和干燥影響微生物生命活動 ， 國內外研究結果表明：一般細菌的繁殖體 ， 在干燥狀態下80—100℃經1小時均可被殺死 。 毛茶足干時溫度通常在100℃以下 ， 時間30分鐘以內 ， 茶葉中的微生物不能完全被殺死 ， 而又經有些茶販剔除梗片未再復火烘焙就包裝出售 ， 更增加了毛茶中的微生物含量 ， 精制茶加工過程中 ， 烘焙溫度一般150～160℃或更高 ， 茶葉中的微生物均可被殺死 。 經檢測精制茶的微生物不存在 ， 毛茶中的微生物多(見表1) 。 從表1可看出：毛茶中的一般生菌數都在200個/g以上 ， 真菌數0～300個/g之間 。 耐熱菌有的陰性 ， 有的陽性 。 耐熱菌試驗是把茶葉放入沸水中煮10min后再測定耐熱菌 。 毛茶中有耐熱菌 。
【精制茶與毛茶的衛生、品質差異】表1　毛茶和精制茶水分和微生物含量比較表

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