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火鍋|疫情之下，火鍋連鎖格局生變，3個信號呼之欲出

火鍋劉一手新型冠狀肺炎

火鍋|疫情之下，火鍋連鎖格局生變，3個信號呼之欲出

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火鍋|疫情之下，火鍋連鎖格局生變，3個信號呼之欲出

本期看點：
1、火鍋連鎖模式格局生變
2、如何讓品牌、加盟商、顧客三贏
3、火鍋連鎖化的3個進化方向
第1146期文 | 田果

疫情之下 ， 火鍋連鎖格局生變繼某明星火鍋加盟商集體維權后 ， 明星退股事件再次登上熱搜 ， 致使品牌深陷輿論風波 ， 火鍋連鎖模式再引爭議 。 “一年動輒開店成百上千家” ， 加盟派火鍋逐漸失速 ， 餐見君在百度上搜“火鍋品牌” ， 也都是清一色的加盟信息 ， 真假難辨 。 不禁思考：火鍋還能走多遠？疫情下 ， 什么樣的模式將更適合發展？《2022中國火鍋大數據報告》顯示 ， 火鍋門店2019~2021年連鎖化率分別為15.1%、18.3%、21.2% ， 火鍋門店連鎖化率整體高于餐飲門店平均水平 ， 并呈現逐年上漲趨勢 。
同時 ， 資本熱浪一波接著一波 ， 不僅高頻 ， 投資額度也一家比一家“驚艷” ， 給火鍋連鎖發展提供了肥沃的生長土壤 。 細數火鍋連鎖經營模式的4次迭代 ， 我們發現 ， 從早期的單店加盟、到供貨模式、到合伙人模式 ， 再到托管模式 ， 品牌和加盟商正在組成命運共同體 ， 連而又鎖 。 當然 ， 模式無關好壞 ， 這跟企業的發展階段和戰略有關 ， 關鍵看創始人想要什么 。
疫情之下 ， 人們變得謹慎而保守 ， 餐飲不需要踩著油門跑 ， 老板們更多需要踩剎車 。 有業內人士判斷 ， 疫情會繼續影響消費 ， 我們還需要短期悲觀 ， 更多去思考組織能力、顧客需求、供應鏈能力等等 。

他用“倒金字塔” ， 給餐飲人打了個版
疫情改變了連鎖行業格局 ， 也讓堅持長期主義的餐飲品牌們 ， 找到了適合自己的節奏 。
上月前往重慶 ， 餐見君探訪了劉一手全球臻品店 ， 國潮黑金系場景與老重慶的歷史記憶碰撞融合 ， 老牌餐企對時局的把握 ， 對連鎖模式的探索 ， 都引人深思 。



▲劉一手臻品店
在火鍋江湖22年屹立不倒 ， 他們一直相信一個樸素的原理：生意想做到足夠大必須考慮長期性 。 究竟什么方式能夠為加盟商、顧客帶來長期利益？
【火鍋|疫情之下，火鍋連鎖格局生變，3個信號呼之欲出】2022年 ， 劉一手集團根據全國分區劃分 ， 新設5大分公司（贛鄂、湘桂、皖魯、閩粵、江浙+公區/海外分公司） ， 負責各自區域運營及拓展工作 。 傳統多是自上而下 ， 他們則是從下往上 ， 更加扁平化 ， 伸向市場的觸角變長了 ， 縮短信息差 。
這一動作 ， 映射出餐飲連鎖模式的進化 ， 也給全國餐飲人打了個樣 。
1、淡化“重慶” ， 從區域視角打透品牌
如今 ， 很多品牌將目光轉向下沉市場 ， 像海底撈 ， 2021年開出的500多家店 ， 64%都在三四線城市 。
在強勢的品牌影響力的基礎上 ， 劉一手5大分公司的建立 ， 是從區域視角打透品牌 ， 由內而外 ， 再從外到內 ， 品牌傳播的廣度和深度 ， 都要更勝一籌 。

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