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宋元時朝代的茶業發展

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從歷史氣候的角度看， 唐朝是我國古代對茶業發展最為有利的一個時期， 而宋朝的自然條件， 較唐朝要嚴峻得多 。 據研究， 唐朝常年平均氣溫， 比宋時一般要高2～3oC 。 宋代雖然天氣轉冷， 但茶業和其他社會生產或歷史事物一樣， 通常是不會逆轉的 。 所以， 宋朝時盡管茶葉生產北限有所南移， 但仍如有的史籍所稱， “茶興于唐而盛于宋” 。 宋朝茶業的發展， 突出反映在建茶的崛起、茶類生產的轉制和城鎮茶館的風靡各地這樣三個方面 。 在這三者中間， 關于茶類生產的轉制， 即從傳統的緊壓茶類， 逐步改為生產末茶、散茶， 對我國后世茶業的發展， 尤有深遠的影響 。
1.茶業重心由東南移宋朝茶業重心的南移， 主要表現在貢焙從顧渚改置建安和閩南、嶺南茶業的興起這兩點上 。 唐朝貢焙之所以設在顧渚， 主要是其時氣候溫暖， 茶葉萌芽較早， 另是宜興、長興離運河和國道較近， 采辦的貢茶， 能趕上天子的清明郊祭和分享王室近臣 。 唐都長安， 宋京洛陽， 相距并不遙遠， 宋朝的貢焙為什么舍近求遠， 取址交通不便的建安呢？過去史書都稱“自建茶出， 天下所產， 皆不復可數”， 認為主要取決于茶的質量 。 其實， 建茶的內質雖然不差， 但改易貢焙的主要原因， 還在于氣候的變化 。 宜興、長興早春茶樹因氣溫降低， 發芽推遲， 不能保證茶葉在清明前貢到沐京 。 而建安的茶葉， 如歐陽修詩句所說：“建安三千里， 京師三月嘗新茶”， 說明還與其地產茶較早， 能三月貢到京師有關 。
以建茶為貢， 并非始自宋代， 最早是五代閩和南唐時就開始的 。 據吳任臣《十國春秋·閩康宗本紀》記載， 通文二年（公元937年）， “國人貢建州茶膏， 制以異味， 膠以金縷， 名曰耐重兒， 凡八枚”；這是建茶入貢的最早記載 。 公元945年， 閩為南唐所亡， 《十國春秋·南唐元宗本紀》載， 保大四年（公元946年）春， “命建州制的乳茶， 號曰京挺臘茶之貢 。 ……始里貢陽羨茶 。 ”南唐建都金陵， 唐朝顧渚貢焙近在咫尺， 其滅閩后， “罷貢陽羨茶”， 命貢建州京挺的乳茶， 顯然其時已受氣候的影響， 顧渚作為貢焙， 已不如建茶作貢為佳了 。 所以， “宋朝罷顧渚紫筍改貢建安臘面茶”之說， 確切地講， 是肇始于南唐李jǐng， 宋承南唐舊制 。
建茶名冠全國， 其生產的發展和制茶技術的卓著， 主要還是宋代的事情 。 唐陸羽《茶經》中對福州建州一帶出產茶葉的質量， 稱“未詳， 往往得之， 其味極佳”；說明唐朝中期， 建茶產量不多， 在社會上影響也不大 。 五代末年雖然開始入貢和建立貢焙， 但其時社會動蕩不定， 加之時間不長， 所以也未出名 。 來結束五代十國的分裂割據局面后， 天下一統， 君王又恢復到一個極其神圣的地位， 貢焙因進御所享， 其茶葉采制， 精益求精， 建茶名聲愈來愈大， 以至后來成為中國團茶、餅茶制作的主要技術中心 。
建安貢茶， 以北苑、壑源所產最佳， 佛嶺、沙溪次之， 東宮、西溪又次 。 其貢起初數量不多， 哲宗元符（公元1098～1100年）時增加到18000斤， 至徽宗宣和（公元1119～1125年）時， 每年更增至47100多斤 。 而且貢茶的名目、制形， 開始也比較簡單， 后來追新求異， 愈來愈加繁費 。 如太平興國（公元976～983年）時， 貢品主要為龍鳳茶；到至道初（公元995年）， 主貢石乳、的乳、白乳等品；咸平（公元998～1003年）中， 丁謂造龍鳳團（即大團茶）以進， 八餅一斤；慶歷（公元1041～1048年）時， 蔡襄又造小龍團輸貢， 二十余餅一斤；元豐（公元1078～1085年）間造密云龍， 紹圣（公元1094～1097年）間造瑞云翔龍， 大觀（公元1107～1110年）初造白茶， 后又造三色細芽及試新、貢新等， 到了宣和庚子（公元1120年）， 鄭可簡又造銀xiàn水（一作冰）芽及方寸新（一稱龍團勝雪）， 等等 。 總之， 宋朝北苑貢茶， 名目繁多， 時時在變， 新制一出， 舊茶即被壓倒和淘汰 。 因此， 一些媚上者， 也挖空心思專以更新貢品為務 。 有些貢茶， 費工費錢， 法殊名雅， 實質中看不中嘗 。 如一度為徽宗趙佶《公元1101～1125年）所尚的“冰芽”或“水芽”， 就是一例 。 據南宋時莊季花寫的《雞肋編》（公元1139年或稍后）記載：“茶樹高丈余者極難得， 其大樹二月初因雷進出白芽， 肥大長半寸許， 采之浸水中， 埃及半斤， 方剝去外包， 取其心如針細， 僅可蒸研以成一， 故謂之水芽 。 ……初進止二十， 謂之貢新， 一歲如此者， 不過可得一百二十而已 。 其剝下者， 雜用于龍團之中， 采茶工匠幾千人， 日支錢七十足 。 舊米價殘， 水芽一， 猶費五千；如紹興六年（公元1136年）， 一十二千足尚未能造也， 歲費常萬緡 。 ”

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