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四川特色菜 四川特色菜是什么

生活百科四川特色菜


四川特色菜 四川特色菜是什么


1、川菜的味相當豐富，號稱百菜百味 。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味 。調制這些復合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調制方法，基本上也能學得八九不離十 。
2、魚香肉絲，蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒適量 。調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合 。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃 。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等 。
3、麻辣味，花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油適量 。調法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調料 。為取麻味，還可加些花椒粉 。油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉 。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸 。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等 。
4、辣子味，四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、酒適量 。調法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和 。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味 ?？芍评弊与u丁，辣子魚丁等菜 。
5、陳皮味，花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、蔥、姜、蒜、酒適量 。調制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入 。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料 ?？谖短攸c是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等 。
6、椒麻味，蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.鮮湯少許 。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調拌而成 。特點是麻香鮮咸 ?？捎糜谡{拌椒麻允片、椒麻肚片等菜 。
7、怪味，四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量 。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調拌均勻而成 。特點是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富 ?？烧{制怪味雞丁、怪味鴨片等等 。
【四川特色菜 四川特色菜是什么】8、酸辣味，辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量 。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料 。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許 。前者特點是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時始覺辣味 。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等 。

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