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周末 ， 你在西餐廳切開焦香的五分熟牛排 ， 脂肪和肌肉間若隱若現的粉紅色肉汁 ， 讓人食欲大增；可是到了周一 ， 你在食堂吃到一個夾生的雞腿 ， 胃中卻一陣翻涌 。
為什么牛肉沒全熟也能吃 ， 而其它肉卻不行呢？
牛肉的細菌少 ， 還好找
首先要說明的是 ， 不管是雞、豬還是牛 ， 都有可能感染沙門氏菌 ， 使肉受到污染[1
， 所以 ， 一般來講 ， 生肉是不能吃的 。
牛排可能是一個特例 。 牛排一般都是整塊緊實的肉 ， 內部被污染的可能性很小 ， 只要把表面加熱到了足以殺菌的溫度 ， 安全性還是能得到保障[2
。
牛排往往是大塊、完整的肉 / 圖蟲創意
半熟的牛排可以吃 ， 是因為它的表面已經熟了；而被剁碎的牛肉就沒這么簡單了 。
只要肉的表面帶了一點細菌 ， 就會很容易地在肉泥混合的過程中 ， 被帶到肉的深處去[2
；而剁肉過程中 ， 刀具、砧板等也可能帶來額外污染 。 因此 ， 吃漢堡時 ， 你也不能選牛肉餅的熟度 。
而雞肉 ， 就像一塊剁開的牛肉 。 毛孔、骨骼、筋膜 ， 到處都是可以藏匿細菌的地方；即使是最大塊的雞胸肉也并不平整 ， 很難把表面完全煎熟 。
等你把雞肉表面完全殺菌 ， 整塊雞肉也基本等于全熟了 。
和牛肉相比 ， 雞肉顯得更“碎” / 圖蟲創意
除了殺菌的難度高 ， 雞肉本身也比牛肉更容易攜帶病菌 ， 尤其是沙門氏菌[3
。
沙門氏菌主要通過糞便傳播 ， 而雞場的養殖密度、衛生條件往往都不如牛場 。 只要有一只雞攜帶了沙門氏菌 ， 往往就會造成大規模的感染[4
。
而感染了沙門氏菌的雞 ， 在屠宰過程中 ， 還會進一步污染雞肉 。 有統計顯示 ， 雞進入加工場時只有3%~4%感染沙門氏菌 ， 而離開加工廠時 ， 感染率上升到了35%[4
。
和雞肉相比 ， 牛肉的確好打理多了 。
牛肉的寄生蟲 ， 也又少又慫
如果說雞肉的主要問題在于肉太碎、不好殺菌 ， 那為什么豬肉也不能生吃呢？
的確 ， 豬是一種體脂率很低的強壯動物 ， 它的肉可以和牛一樣大塊又緊實 。 然而 ， 在豬排界 ， 似乎并不存在三分熟、五分熟的做法 。 難道半熟不足以給豬排殺菌嗎？
豬排往往默認是全熟的 / 圖蟲創意
事實上 ， 細菌是可以消滅的 ， 但在豬肉中存在著另一種威脅：寄生蟲 。
豬肉絳蟲的大名 ， 可謂臭名遠揚 。 一旦豬肉絳蟲成功進入了你的身體 ， 它們會先在寄生在你的消化系統 ， 引起輕微腹痛等癥狀[5
。
等到絳蟲繁衍出了幼蟲（囊尾蚴） ， 它便會進入你的循環系統 ， 最后寄生在肌肉、皮膚、眼球甚至中樞神經系統內 ， 引起癲癇、失明 ， 嚴重的可以導致死亡[6
。
據WHO統計 ， 在豬肉絳蟲流行的地區 ， 30%-70%的癲癇病例都是由它們引起的[6
。
生豬肉會帶有絳蟲 ， 必須全熟后再食用 / 圖蟲創意
牛肉中也存在絳蟲 ， 但它們顯然要“慫”地多 。 牛肉絳蟲甘愿一輩子寄宿在你的腸道里 ， 大腸小腸就是它們的金山銀山 。 大部分情況下 ， 牛肉絳蟲都不會對人造成生命威脅[7
。
此外 ， 牛肉絳蟲不僅健康風險低 ， 傳染能力也要輸豬肉絳蟲一籌 。 在中國 ， 無論是看病疫區數量 ， 還是疫區內感染率 ， 牛肉絳蟲都要比豬肉絳蟲低一些[7

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