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炒糖色用水還是用油？大廚教你3妙招 ， 糖色紅亮光澤 ， 不黑也不苦
在一些菜肴中 ， 比如紅燒菜、鹵菜等 ， 為了讓食物的顏色更加紅艷 ， 具有光澤 ， 都會用到一種調料 ， 那就是糖色 。
糖色是“焦糖色”的簡稱 ， 顏色紅亮 ， 光澤度很高 ， 裹在食材表面 ， 看起來就非常有食欲 。 需要上糖色的菜肴一般都是肉菜 ， 比如紅燒肉、紅燒肘子、紅燒排骨、紅燒丸子等 ， 能讓賣相提升好幾個檔次 。
大家平時會炒糖色嗎？有沒有遇到什么問題呢？是不是經常炒糊 ， 讓菜肴發黑發苦呢？
炒糖色 ， 聽起來很高大上 ， 是大廚必須掌握的一門技法 ， 普通人難以掌握 ， 因為里面的竅門太多了 ， 真的是這樣嗎？
剛開始我也不會炒糖色 ， 有一次去二舅家里吃飯 ， 他是飯店的大廚 ， 看到了他炒糖色的過程 ， 發現原來炒糖色挺簡單 ， 但確實需要掌握一些竅門 。 今天我就和大家說說炒糖色的正確方法 ， 建議學一學 ， 以后做菜早晚用得上 。
炒糖色有2個關鍵問題 ， 一個是用什么糖？另一個是用什么炒 ， 用水還是用油？我們分別來說 。
一、炒糖色用什么糖？
糖的種類很多 ， 有白砂糖、冰糖、紅糖、黑糖等等 ， 并不是哪種糖都能炒糖色的 。 你可能認為 ， 紅糖比較紅 ， 炒出來的糖色最好看 ， 錯了！紅糖并不適合炒糖色 。
帶顏色的糖都不適合炒糖色 ， 紅糖、黑糖含有較多的雜質 ， 炒糖色的話顏色容易發黑 ， 味道也不純正 。 白砂糖、冰糖可以炒糖色 ， 但冰糖更適合 ， 因為它進行了潔凈處理 ， 幾乎不含雜質 ， 炒糖色顏色更加紅亮光澤 。
二、炒糖色用什么炒？
炒糖色有3種方法 ， 即油炒、水炒、油水混合炒 ， 所以用水、用油都可以 ， 但難易度不同 。
1、油炒糖色——難度★★★★★
由于油的溫度高 ， 冰糖融化快 ， 如果溫度掌握不好 ， 很容易炒糊 ， 糖色就會發黑、發苦 ， 所以一般經驗豐富的廚師經常用 。
具體方法
準備冰糖、玉米油（或大豆油） ， 比例是10:4 ， 炒糖色要用顏色淺的油 ， 這樣顏色才好看 。 鍋里倒入玉米油 ， 放入冰糖 ， 開小火加熱 ， 不斷地用鏟子翻炒 ， 讓冰糖融化 ， 從白色變成黃色 ， 鼓起大泡 ， 繼續炒一會兒 ， 顏色變成棕紅 ， 有很多小氣泡 ， 糖色就炒好了 。
2、油水混合炒糖色——難度★★★★
這個方法比油炒要簡單一點 ， 因為有了水的加入 ， 受熱沒那么快 ， 但掌握不好溫度容易炸鍋 ， 畢竟水的沸點只有100℃ 。
具體方法
把炒鍋燒熱 ， 倒入1份玉米油 ， 倒入10份冰糖 ， 用鏟子翻炒均勻 ， 倒入8份清水 ， 用小火加熱 ， 冰糖炒化后繼續小火翻炒 ， 剛開始比較稀 ， 慢慢變稠并鼓起大泡 ， 顏色由白變黃 ， 然后又變稀了 ， 當糖漿變成金黃色 ， 且有很多小泡時就離火關火 ， 下入原料即可 。
3、水炒糖色——難度★★
冰糖的水溶性很好 ， 而且水的沸點很低 ， 操作簡單 ， 只要掌握好火候 ， 就沒有問題了 ， 非常適合新手和家庭操作 。
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