黃茶自古有之， 壽州黃芽即為歷史上的著名黃茶 。 《明史·食貨志》載：“隆慶五年(1571 年)復定黑茶中馬事宜略云：各商收買， 無分黑黃正副， 一律運送洮州茶司貯藏中馬 。 崇禎十五年(1642年)大仆卿王家彥《奏疏》言：“數年來茶篦減黃增黑， 敝茗贏駟， 約略充數 。 ”以上所說的黃茶， 不是現在的散茶 。 黃茶有兩種概念， 一是鮮葉帶黃色， 一是制作成黃色 。 現在的黃茶都屬于后者一類 。 黃茶的產地較廣闊， 浙江的平陽、東陽等縣出產黃湯， 徽州和霍山出產黃芽， 霍山、岳西、金寨、六安及湖北的英山出產黃大茶， 臺灣也有黃茶生產 。 其中以霍山的黃大茶為最著名， 產量也最多 。 黃大茶采摘標準， 是一芽四、五葉， 葉大梗長， 黃色黃湯， 因而得名 。 采一芽一葉制成的黃茶， 條索細小， 叫黃小茶， 現在產量很少 。 采最細嫩的芽葉制成的黃茶， 幼芽色黃而多白毫 ， 就叫黃芽 。 從前霍山大化坪烏梅尖有人制黃芽銷淮河、長江兩岸和北京、天津、濟南一帶 ， 中間一度消失， 近兩年才恢復生產 。 霍山黃大茶生產歷史悠久， 許次紓的《茶疏》云：“天下名山， 必產靈草 。 江南地暖， 故獨宜茶；大江以北， 則稱六安 。 然六安乃其郡名， 其實產霍山縣之大蜀山也 。 茶生最多， 名品也振于南， 山陜山縣之大蜀山也 。 茶生最多， 名品也振于南， 山陜人皆用之 。 南方謂其能消垢膩， 去積滯， 亦甚寶愛 。 顧彼山中不善制造， 就于食鐺大薪炒焙， 未及出釜， 業已焦枯， 詎堪用哉 。 兼以竹造巨笥乘熱便貯， 雖有綠枝紫筍， 輒就萎黃， 僅供下食， 奚堪品斗 。 ”這段記載與現時黃大茶的制法， 大致相同 。 焦味和悶黃， 正是黃大茶的特征 。 《茶疏》是許 次紓1597年的著作， 距今已有四百余年， 黃大茶創制的年代當然更早 。 黃大茶制法分生鍋(殺青)、二青鍋(初揉)、熟鍋(做細)、初烘、堆積、拉小火、拉老火等工 序 。 其制法有兩個特點：一、用大竹帚滾炒甩條， 不但茶葉受熱均勻， 炒青程序一致， 能提高品質， 而且帚炒成條； 炒制的技術關鍵要炒散， 不能炒成團 。 不要一時條條炒入帚內， 一時條條炒出帚外 。 黃大茶 不須揉稔， 茶汁不流失， 不起氧化作用， 能保持固有的香味 。 生鍋用硬竹帚炒， 速度要快， 用力要勻， 翻炒時不要松把 。 二青鍋用軟竹帚炒， 轉圈要大， 要起初揉作用， 茶農所謂二鍋 帶把勁， 不可炒得滿天飛 。 茶坯成團要松把， 解散團塊 。 熟鍋炒至茶坯干濕均勻出鍋 。 二、炒后初烘， 高溫快烘， 翻烘動作輕快均勻， 烘到七、八成干， 悶堆在高深而口小的篾籃內， 到一定時間， 葉色變黃后， 高溫烘焙至十足干燥而略帶焦糖香味為止 。 長梗大葉， 糖分多些， 是產生焦糖香味的原因之一 。 黃大茶主要產區有大化坪、漫水河、諸佛庵、龍井沖， 其中以大化坪的產品為最著名， 品質也最好 。 這是因為有幾個著名山頭的緣故， 如金雞山、金竹坪、青楓嶺、千笠寺、太陽山、宋家河、燒箕窩、托盤坳、長嶺庵等， 都在這個區的范圍以內 。 岳西黃葦河區與大化坪南山 山脈接連， 所產黃大茶品質也不差 。 這些地區， 山高霧多， 所產茶葉， 肥厚重實， 統叫“南路茶” 。 其品質最好的， 干看色澤鮮 潤， 有自然的金黃色， 開湯后， 色明亮而泛黃綠， 焦香味濃重 。 在大化坪金雞宕石梁子有一塊茶園是油黑沙質壤土， 栽植百余棵茶樹， 葉子是黃綠色， 制成茶葉到烘干后， 自然發黃， 因此特別貴重 。 據傳說這是真正的黃大茶， 黃大茶的出名， 就是由此而來的 。 附近茶葉都是人工做黃的， 非 自然黃色， 但也叫作黃大茶 。 大化坪東西北三路， 如管家渡、漫水河、掃竹尖以及舞旗河一帶的黃大茶品質， 雖然比不 上 南路茶， 但是比大化坪附近所產的好些 。 大化坪附近的其他茶區因土壤、氣候不同， 茶梗黃 而帶灰， 欠鮮潤， 葉尖微有黑綠色， 開湯后， 色泛黃紅而黯枯 。 這些茶都叫“外山茶” 。 【金枝玉葉的黃大茶】