閩南水仙、永春佛手茶是福建烏龍茶兩枝奇葩 ， 以其獨特工藝、獨特的風味、優異的品質而享譽海內外 。 其品質的形成與各種因素相關聯 ， 茶葉審評也較為復雜 。 目前 ， 烏龍茶感官審評仍作為判別茶葉品質的優次、價值的高低的重要手段 ， 它分為毛茶審評和精茶審評 。 通過毛茶審評可以判別茶葉的品種和質量 ， 分析初制工藝過程中的缺點 ， 以便于進一步改進工藝 ， 糾正不足 ， 提高質量；在精制加工前期進行審評 ， 利于拼配付制 ， 提高效益 。 為此 ， 在茶葉審評中 ， 除了常規的感官審評程序和操作方法外 ， 還應注意品種特性、采制技術、地區差異、不同季節的品質特征來認真鑒別 。 筆者根據多年的審評經驗 ， 對閩南水仙、永春佛手毛茶審評提出幾點看法 ， 供大家共同商榷 。
1、注意品種特征
永春佛手茶是以產區地名和茶樹品種命名的 ， 閩南水仙是以茶樹品種結合南北工藝差異性進行命名的 ， 在審評時應掌握其品種純度 ， 從茶葉的條索、葉形、葉態、葉脈、香氣、滋味、湯色、葉底等幾方面詳細地進行評審 ， 掌握其品種特征 ， 力求達到品種的純度 。
閩南水仙品質特征：條索緊結卷曲 ， 似“拐杖形”、“扁擔形” ， 毛茶枝梗呈四方梗 ， 色澤砂綠蜜黃 ， 香氣濃郁似蘭花香 ， 滋味醇厚爽口透花香 ， 飲后齒頰留香 ， 品種特征明顯 ， 湯色金黃 ， 葉底黃亮、柔軟、葉張主脈寬、黃、扁、紅邊明亮 。
永春佛手茶品質特征：條索肥壯卷曲、重實、似“蚵于”形 ， 色澤烏潤砂綠或烏綠潤、有光澤 ， 主脈呈淡綠色 ， 香氣濃郁似香櫞香 ， 滋味醇厚回甘 ， 品種特征顯 ， 湯色橙黃或淺金黃 ， 葉底肥厚柔軟 ， 紅邊顯 。
2、注意品種的區域特征
水春縣位于福建省東南部 ， 戴云山脈自德化南伸本縣 ， 綿延全境 ， 全境狹長如帶 ， 故俗語云“永春一條篾” ， 地勢由西北向東南傾斜 ， 地勢大致可分為東西兩部分 ， 以蓬壺馬跳為界 ， 當地人稱之為外半縣和內半縣 。 永春屬亞熱帶季風氣候 ， 四季分明且具有夏長秋短的特點 ， 濕潤多雨 ， 全年平均氣溫20.4℃ ， 境內海拔高度相差懸殊(海拔100m左右1366m) ， 平原、半山區和山區年平均氣溫有明顯差異 ， 年均差平均為16．4℃ ， 形成多樣化的地形小氣候 。 永春茶區主要分布在內半縣和外半縣 ， 內外半縣的海拔、地形、氣候的差異 ， 構成了茶葉品質的差異 。 水仙品種主要分布在東關、湖洋、東平、桃城、五里街、石鼓、吾峰、達埔、蓬壺等鄉鎮 ， 均勻分布于海拔100m至800m ， 由于海拔高度的不同 ， 其自然條件的差異 ， 成茶的品質特征電存在著差異 。 在統一栽培技術措施下 ， 高海拔茶園加工的毛茶條索緊結、肥碩 ， 白毫顯露 ， 香氣馥郁帶有地域香 ， 滋味濃厚 ， 耐沖泡 ， 葉底嫩度好 ， 加工成精制茶質量更佳；低海拔茶園加工的毛茶條索較細瘦 ， 身骨較輕 ， 香氣濃郁、蘭花香顯 ， 滋味醇厚 。

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