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高雅精致的潮州工夫茶

茶知識茶風茶俗潮州工夫茶

潮州工夫茶 ， 是指流傳于潮州一帶的飲茶習慣 ， 既是一種茶藝 ， 也是一種民俗 。
中國是世界茶葉的祖宗 ， 至今仍是世界茶葉主產地、出口國 。 據《神農本草》載 ， “神農嘗百草 ， 日遇七十二毒 ， 得荼而解之 。 ”(荼 ， 是茶的古稱 。 )可見神農氏時代就已經有茶了 。 茶初時作為藥用 ， 后來發展成為飲料 。 漢時已興飲茶之風 ， 唐時更加普遍 ， 在清代潮州工夫茶早已知名 。 據《中國文化百科》記載 ， “工夫茶 ， 中國茶俗之一 。 福建汀州、漳州、泉州和廣東潮州地區最為流行 ， 是清代以來繼唐宋茶俗而新興起的一種茶道 。 ”綜觀各地的工夫茶 ， 以潮州工夫茶為最精致、最著名 ， 并隨著潮人的足跡傳播國內海外 ， 有潮水的地方就有潮州人 ， 有潮州人的地方就有潮州工夫茶 。
茶藝 ， 有名、有形 ， 是茶文化的外在表現形式：茶道 ， 是精神、本質 ， 是必須通過心靈去感悟的東西 。 藝、道結合 ， 物質與精神圓融統一 ， 藝中有道 ， 道中有藝 。 “和、敬、精、樂” ， 這就是潮州工夫茶道的核心 。
《茶經?六之飲》曰：“天育萬物 ， 皆有至妙 。 ”“所庇者屋 ， 屋精極；所著者衣 ， 衣精極；所飽者飲食 ， 食與酒皆精極 。 ”接著 ， 列舉了茶的“九難” ， 意即從采造、鑒別、用具、用火、擇水、烤炙、碾末、烹煮、飲用等九個方面 ， 都應力求其精 。 精 ， 正是工夫茶最突出的特點 ， 它體現在烹制、品飲過程中的每個環節 ， 而不僅僅是“器具更為精致”而已 。
陸羽號稱“茶圣” ， 其《茶經》雖有劃時代的貢獻 ， 但由于時代的局限 ， 他所倡導的煎茶法應該說還只是一種由粗放式喝茶向藝術品飲的過渡形式 。
宋代的點茶法雖改煎為瀹 ， 但制茶時在蒸青后又加了一道榨汁的工序 ， 烘焙團茶時又要用沸水“過湯” ， 幾經折騰 ， 茶的真香真味較唐代損失更大 。 而且 ， 唐、宋人飲茶時 ， 是連湯花、茶葉、茶湯一齊咽下 ， 這在今天看來 ， 實有不雅、不韻之嫌 。 與唐、宋相比 ， 明人自詡用沸水沖沏散條形茶的瀹飲法乃“開千古飲茶之宗” ， 實不為過 。 時至今日 ， 瀹飲法仍是世人品飲茶的主要形式 ， 正可證明此法之合理、優越 。
但是 ， 長期的品飲實踐也暴露了普通瀹飲法的很多不足之處 ， 而這些不足 ， 一般都能在潮州工夫茶藝中得到補償 。
1、在“熱”字上做足文章 。
潮州民間流傳著一則“笑話”：茶座中來了一位新客 ， 主人請他品茶 。 飲罷 ， 主人問：“如何?”客答：“好” 。 主人又問：“好在哪里?”客答：“噲燒(夠熱)”一座皆竊笑 。 其實 ， 被笑的應該是茶座中人或“笑話”的編造者 。 因為 ， 來客的回答盡管只有兩個字 ， 卻道出了品茶的真諦：熱 。
《茶經?五之煮》曰：茶煎好后須“乘熱連飲之 。 以重濁凝其下 ， 精英浮其上 ， 如冷 ， 則精英隨氣而竭 。 ”李時珍《本草綱目?茶》引陳藏器曰：“飲之宜熱 ， 冷則聚痰 。 ”又引李廷飛曰：“大抵飲茶宜熱、宜少 。 ”一從品飲 ， 一從養生 ， 角度雖不同 ， 實質卻一致：茶宜熱忌冷 。 用普通瀹飲法 ， 不管是大壺、大杯 ， 還是蓋碗、保溫杯 ， 都無法滿足自始至終保持茶湯滾熱的要求 。 因為：第一 ， 滾沸的水沖入未經預熱的杯中 ， 杯體、茶葉都會吸走部分熱量；第二 ， 從沸水入杯到茶葉泡出色味來 ， 須一定時間 ， 這是一個不斷降溫的過程；第三 ， 一杯或一蓋碗茶 ， 須分若干口喝下 ， 停停喝喝 ， 難免一口比一口冷 。
用工夫茶法 ， “乘熱連飲”便有了切實保證：一系列的燙罐淋杯、罐外追熱、高沖低斟的程式 ， 能有效地減少泡、斟過程中熱量的散失；杯小如核桃 ， 幾可一口啜盡 ， 可避免先一口、后一口冷熱不均的弊??；壺小如雞子 ， 故沖工夫茶要分多輪(潮人稱“巡”)進行 。 這樣能不斷續入沸水 ， 使壺中持續保持高溫 。

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