文章插圖
說起蛋黃酥 ， 想必大部分人都不會(huì)陌生 ， 這是一個(gè)有著悠長歷史的酥皮點(diǎn)心，在全國各地都非常流行 。甜咸結(jié)合的口味賦予了這個(gè)茶點(diǎn)不一樣的靈魂，西式酥皮的外殼一口咬下去酥脆奶香，內(nèi)心卻是軟糯甜豆沙包裹著的一整顆咸蛋黃 。蛋黃酥呢可以說是臺(tái)灣月餅的一種衍生品，也是眾多酥皮點(diǎn)心里比較出名普遍的一種 。最早期和傳統(tǒng)的蛋黃酥就是豆沙餡包裹著一整顆的咸蛋黃，外皮是起酥的脆殼最后加上黑芝麻點(diǎn)綴 。當(dāng)然隨著時(shí)代的變遷，慢慢的開始有了很多新奇的口味，人們開始不斷創(chuàng)新蛋黃酥的做法，樣式和內(nèi)陷 。什么帶糍粑的、帶肉松的、卡通造型的、七彩的等 ， 各式各樣的新式蛋黃酥開始層出不窮 。今天要交給大家的就是最傳統(tǒng)的蛋黃酥的做法：黑芝麻酥皮豆沙咸蛋黃 。傳統(tǒng)的西式酥皮是用黃油起酥的，但是到了中式點(diǎn)心里，就多用豬油或者植物油來開酥，我的配方是用成品豬油開酥的，你們可以自行購買、熬制或者替換其他等量的油都是可以的，哪怕你用黃油也是可以的 。不同的人做的酥皮配方可能都有所不同，并沒有說誰對(duì)誰錯(cuò)，主要的就是在有一個(gè)參考后不斷嘗試摸索出適合自己的 。我的配方也是在學(xué)習(xí)了很多博主的配方后總結(jié)并得出一個(gè)適合我的，在此分享給大家 。此配方可以做約85克/個(gè)的蛋黃酥12個(gè) 。
By 子馨的愈珍閣
用料

• #水油皮 - 30克/個(gè)
• 低筋面粉 200克
• 豬油 20克
• 糖（白砂糖） 20克
• 水 90毫升
• #油酥皮 - 16克/個(gè)
• 低筋面粉 130克
• 豬油 70克
• #豆沙蛋黃餡
• 咸蛋黃 12個(gè)
• 豆沙餡 360克
• #其他輔料
• 雞蛋 1個(gè)
• 黑芝麻 5-8克

做法步驟

文章插圖
1、把所有用來做蛋黃酥主體的食材準(zhǔn)備好：豬油、低筋面粉、咸蛋黃、豆沙、黑芝麻 。

文章插圖
2、我們首先要做的是把當(dāng)黃酥的內(nèi)陷包好，提前包好后放入冷凍凍一下方便之后包外皮 。將豆沙稱重分成12份30克的豆沙，放在小盤子上 。

文章插圖
3、將一整顆的咸蛋黃包入分好的豆沙中，輕輕搓一下使整體呈圓形 。將12個(gè)都包裹好之后就可以放入冷凍凍一會(huì)兒 。（在等待的時(shí)候我們就可以做酥皮了）

文章插圖
4、現(xiàn)在我們來做水油皮 。將水油皮需要的水、豬油、低筋面粉和糖稱重，全部倒在盆里 。

文章插圖
5、然后慢慢以打轉(zhuǎn)的方式將所有的東西揉在一起形成一個(gè)光滑的面團(tuán)就可以了，面團(tuán)需要用保鮮膜包住醒10分鐘左右 。

文章插圖
6、醒水油皮的時(shí)候我們來做油酥皮 。低筋面粉、糖和豬油稱重倒入盆中，這次我們要用以搓捏的形式揉油酥，看圖用指尖一點(diǎn)點(diǎn)把成團(tuán)的豬油捏散，并一點(diǎn)點(diǎn)和面粉混合 。這個(gè)過程略長 ， 要有點(diǎn)耐心，保證豬油不結(jié)塊 。

文章插圖
7、等所有的豬油和面粉都混合好后，就會(huì)被揉成一塊油酥，它不是像正常面團(tuán)一樣光滑成型的 ， 是一捏會(huì)散開但是能粘合在一起的（有點(diǎn)點(diǎn)像粘土的感覺...) 揉好的油酥可以不用保鮮膜包裹，不含水分不會(huì)干掉 。

文章插圖
8、油酥不用醒發(fā)，所以可以直接分團(tuán)稱重，每個(gè)16-17克左右就可以了 。

文章插圖
9、上面步驟做完，水油皮也差不多醒好了，稱重分成30克/個(gè)的小劑子，分好的小劑子也要用保鮮膜蓋好，不然會(huì)干掉的 。

文章插圖
10、接著需要將油酥包入水油皮 。水油皮稍微捏扁拉扯一下，將油酥團(tuán)放在中心 ， 然后慢慢用虎口將水油皮收口 ， 一邊收口可以一邊旋轉(zhuǎn)面團(tuán)，不要一下捏死 。12個(gè)油酥團(tuán)包入12個(gè)水油皮里，收完口的面團(tuán)可以稍微在兩掌掌心里揉搓一下 ， 變得更圓潤一些，包完的面團(tuán)記得時(shí)刻蓋一層保鮮膜以防干掉 。

文章插圖
11、一般做酥皮的點(diǎn)心，我們需要開兩次酥，不同于西式黃油開酥 ， 是以方正疊蓋的形式，中式開酥就比較簡單一些 。我們先來開第一次酥：拿出一個(gè)面團(tuán)，用手掌輕輕壓扁一些 ， 然后用搟面杖搟成長條橢圓形，中間可以翻一次面，盡量掌握整體厚度一致，大概將面團(tuán)搟成約2-3毫米厚，從一頭向內(nèi)將面餅卷起就可以了 ， 重復(fù)12次將所有的面團(tuán)一次開酥卷起 。（卷好的面團(tuán)記得蓋保鮮膜）

文章插圖
12、所有的面團(tuán)一次開酥之后就可以二次開酥 。步驟其實(shí)是一樣的，拿出一個(gè)卷成長條的面皮，用搟面杖稍稍壓扁 ， 然后把面團(tuán)長里搟成長橢圓形的面餅，同第一次開酥，這次開酥的力度要更小一些，慢一點(diǎn)，不然容易破皮喲～搟成厚2-3毫米的面餅后從一頭慢慢卷起，蓋上保鮮膜 。同樣的二次開酥重復(fù)12遍將所有面團(tuán)做完 。

文章插圖
13、兩次開酥之后的皮就可以用來包餡了 。拿出一個(gè)面皮，手指在長條中間按壓一下 ， 將兩頭折起，然后用手掌從上將其壓扁，然后拿出搟面杖將面餅稍稍搟成中間厚，邊緣薄的面皮，有點(diǎn)像包包子的面皮 。

文章插圖
14、把提前裹好的豆沙蛋黃球從冷凍拿出來 ， 包入搟開的面皮里，一樣用虎口收口，一邊轉(zhuǎn)一邊收口，虎口收口力度大一些，最后將開口捏緊 ， 多出來的劑子可以去掉，然后再用手掌將整體揉得圓潤光滑些就可以啦！重復(fù)12次將所有的酥皮搟成面皮包入豆沙餡蛋黃，建議搟一個(gè)包一個(gè)，包完的蛋黃酥不用蓋保鮮膜了 。

文章插圖
15、小貼士: 面皮搟開的時(shí)候不要搟得太大，大小差不多可以把豆沙蛋黃剛好包住就可以了，然后用虎口慢慢收口拉伸面皮 ， 這樣子收的口比較平滑 ， 沒有那種褶皺 ， 看圖左側(cè)面團(tuán)就是收口比較平滑的，右側(cè)就是面皮太大收口的時(shí)候皮都折在一起了，就好看啦～多試幾次就可以啦！

文章插圖
16、烤箱預(yù)熱365F/185C，烤盤墊一張烘培紙/錫紙，把包好的蛋黃酥排列放在烤盤上，不用間隔特別開，然后打一個(gè)蛋，在每個(gè)蛋黃酥表面抹上一層蛋液（烘烤過程中還要刷2-3次蛋液），最后撒上一層黑芝麻 。

文章插圖
17、刷一次蛋液時(shí)看不太出的，沒有關(guān)系，在烤制中圖還會(huì)再刷蛋液的 。等烤箱預(yù)熱好就可以放入烤箱了 。

文章插圖
18、先烤20分鐘后，拉出烤盤，刷第二次蛋液，再放入烤箱烤15分鐘 。

文章插圖
19、15分鐘后再次刷一遍蛋液，再烤5分鐘 。一共烤了40分鐘左右蛋黃酥就差不多熟了，這時(shí)候可以拉出來看一下蛋黃酥頂部蛋黃液的顏色，可以按照自己的喜好決定是不是要再涂一次蛋黃液，如果覺得頂部蛋液顏色淺就再涂一次蛋液放回烤箱再烤5分鐘，如果覺得可以了，就不用再涂了 。烤完的蛋黃酥拿出來放涼一些就可以吃啦！

文章插圖
20、蛋黃酥一次吃不完的，可以放冰箱保存一周左右，吃冷的也可以，微波爐加熱15秒可以 。如果天氣不是很炎熱，放常溫的話，最好2-3天就要吃完，不然容易壞掉 。

文章插圖
21、蛋黃酥的制作方法還是有點(diǎn)復(fù)雜的，我第一次做的時(shí)候耗時(shí)一天，但是多做幾次之后就會(huì)越來越熟練的！我相信你嗯按照我的方法一定不會(huì)翻車噠～趕緊嘗試起來吧！
小貼士#紅豆沙 紅豆沙我買的是現(xiàn)成的，個(gè)人推薦王致和的原味豆沙或者玫瑰細(xì)沙，口感都很不錯(cuò) 。買回來的袋裝豆沙可以放入冰箱冷藏一晚再拿出來分小份會(huì)比較不那么粘手 。如果愿意自己熬豆沙也是可以的～ #咸蛋黃 我買來的咸蛋黃是已經(jīng)熟了的真空包裝，所以開袋可以直接使用 。如果你們購買的菜市場或者超市里新鮮的咸蛋黃，需要在包裹入豆沙餡前放入微波爐里微1分鐘左右，可以在加熱前在咸蛋黃上噴一點(diǎn)白酒去腥，熱好的咸蛋黃等晾涼后再包入豆沙餡 。#水油皮和油酥皮 很多小伙伴分不清水油皮和油酥皮 ， 其實(shí)很容易分辨～你們就水油皮就是這個(gè)面團(tuán)里是帶水的；油酥皮就是只有油和面粉，因?yàn)橛秃兔娣鄄荒苋喑擅鎴F(tuán)，只能成為油酥，所以叫油酥皮 。那酥皮點(diǎn)心就是要開酥嘛～想一下西式點(diǎn)心開酥就是在面團(tuán)里放黃油然后一層一層搟開 ， 那這里代替黃油的就是我們做的油酥，所有水油皮在外 ， 油酥皮被包裹在內(nèi) 。這樣解釋你們能理解一些了嘛～ 不同的美食博主制作酥皮的方法和過程都會(huì)有所不同，沒有誰對(duì)誰錯(cuò) ， 只是找到了適合自己的方法而已 。有的博主會(huì)說每次開酥都需要醒面，我第一次做的時(shí)候也是這樣子，每次都醒半小時(shí)以上然后花了一天才做出最后成品 。后面是我偷懶沒有醒就直接做了，發(fā)現(xiàn)也沒有什么不行 ， 再者，搟完第12個(gè)的時(shí)候距離第一個(gè)面團(tuán)開酥也有一會(huì)兒了，新手的話耗時(shí)更久，所以第一個(gè)面團(tuán)也就等于醒過了，所以可以直接進(jìn)行下一次開酥，你們說對(duì)不對(duì)～ 還有一點(diǎn)，就是每次把面團(tuán)搟成長條橢圓形的時(shí)候 ， 如果面皮邊緣破了，水油皮里面的油酥就算有點(diǎn)漏出來也沒有關(guān)系的～不用太擔(dān)心 ， 不管是第幾次開酥有點(diǎn)破都沒有關(guān)系的，卷起來就行了 ， 不影響最后的成品的 。每開一次酥，面皮都會(huì)硬一些，所以一開始的面皮不能太硬，尤其是水油皮要潮濕一些，這樣子到第二第三次開酥的時(shí)候才會(huì)比較好上手 。
【蛋黃酥象征著什么,蛋黃酥油皮和酥皮都比較黏怎么辦】做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招 ， 大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜譜！

• 燈籠的寓意和象征意義 燈籠的寓意和象征意義分享
• 碩垚取名寓意和象征意義 關(guān)于碩垚取名寓意和象征意義
• 荷花的寓意象征意義髖寓意 荷花的寓意象征意義是什么
• 玉米面新做法不蒸不煮金黃酥脆,玉米面饸饹面條
• 煙臺(tái)樂海食品有限公司香酥黃花魚 怎樣酥黃花魚好吃又簡單
• 紅香酥儲(chǔ)存方法 紅香酥怎么儲(chǔ)存
• 家里點(diǎn)酥油燈的禁忌 家里點(diǎn)酥油燈的禁忌有什么
• 蛋黃果籽怎么種出來的 蛋黃果籽怎么種
• 在家做桃酥的方法 桃酥怎么做
• 蛋黃茄子的做法