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以后譚談的文章都會根據鹵友提問來作回答，以此成文才有針對性，同時也能給予我寫文章的啟發，我發現只有這樣 ， 我才能寫得容易，因為，我只需要按照鹵友提問來闡述自己的操作就可以，這樣不需要動態多的腦力就可以，現在才后悔當初書讀少了，寫個東西都需要鹵友作引導，真是有點可笑了，所以歡迎鹵友們提問哈.......今天回答四個鹵友提問
河南信陽鹵友跟我反映，他的鹵湯發黑還有苦味，他的鹵水幾天才用一次，他的香料是長時間泡在鹵湯里的，問我怎么改過來？
對于鹵湯發黑發苦的原因我在以前的文章中已有過多篇文章詳細的介紹 ， 大家可以參看這篇文章有時鹵水沒加糖色，但是鹵出來的顏色卻很黑！是什么原因怎么改正在此不在贅述 ， 今天主要來回答這個鹵友的問題，怎么改過來 。
首先要明確，鹵水只要翻黑肯定是鹵水中顏色氧化造成的，那么建議舀一半發黑的鹵水棄之不要，剩下的鹵水要知道離與原材料的最佳搭配還差多少 ， 差多少就補多少白水，不要做無謂的添加，意思就是說，你所要鹵的貨下到鹵水里是不是剛好被鹵水淹著的一鍋 ， 不能太多鹵水而鹵的貨又少，白水加進去后，建議用點雞脯肉茸清一下鹵水，具體方法我已在以前的文章中有過講解 ， 大家可以去看看，用雞脯肉清了鹵水后，這鍋鹵水就會顯得更清亮透澈，然后，換一副自己鹵水的香料，在用豬皮試一試改過的鹵水顏色，一般情況下這時的鹵水顏色都會偏淡了，所以可能要補色，這個補色就要特別注意，建議少加一些冰糖炒的嫩糖色 ， 糖色不要加多了，不夠的再補一點麥芽糖 ， 然后就是自己的正常調味，鹵水改好熬幾分鐘就可以，然后第二天就可以直接鹵貨用了，記著，鹵貨時鹵貨量與鹵水量一定要搭配好，這是保證鹵水質量的關鍵，不然，要不了多久又會變壞.........
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鹵水苦了，大部分是跟香料有關系的，其次就是糖色炒老了，同樣也跟鹵水氧化有關，鹵水氧化不光是糖色的原因，香料同樣也會造成氧化，毫不客氣的說，不管是變苦還是變黑 ， 歸根結底的主要因素還是會回到前面說的，長時間過多的鹵水鹵過少的原料，長時間沒有足夠的大貨原料鹵制，這些才是根源 ， 要改變發苦發黑必須從根源抓起，鹵水發苦了就要適當減少香料的添加循環 ， 另外要追溯一下香料配方的源頭是怎樣的狀態，確定是不是真正經過市場檢驗的，剩下的改正就可以結合上面的方法了，在此就不多說........
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譚師傅您好！請教一下，最近常在網上看到所謂的"脫脂豬頭肉"，您認為這完全是一種炒作，還是真有這么一種做法？謝謝！
這個問題我涉獵得少，有點高科技，本人文化見識有限，所以不好說什么，不過針對熟食行業我想說一點 ， 肉的油脂在鹵水中對于香味的提升是至關重要的，不信大家可以去做個實驗 ， 我們不需要什么脫脂，你只需先將豬頭肉用開水煮一水 ， 然后再洗一下存放備貨鹵制，這種情況下鹵出來的豬頭，再跟直接生貨洗一下鹵出來的味道保證都有區別，這就是我們鹵制時不去過水的原因 ， 就這樣簡單的操作都有區別，都不知道做什么脫脂處理后做出來是什么情況 。當下的市場有很多玩兒神秘的噱頭，有些東西不過是關起門來自欺欺人罷了 ， 何時又能見光呢？
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【辣鹵鹵水發苦原因和解決方法,為什么麻辣鹵水越煮越苦怎么解決】譚師傅您好！請教一下:關于泡椒鳳爪，我發現您和一些書上說的不一樣，你說得泡幾個小時或一整夜第二天就可以了，但有的書上說要泡七天 。請問為什么會相差這么多？多謝！
其實這個鹵友說的我在網上也看到過，這個問題不光是書上說得有問題，同時，也能體現這個鹵友對于日常生活飲食的淺薄狀態，稍微有點廚房常識的朋友只要好好想想，應該都能想得明白 ， 一個葷菜原料 ， 泡水里放七天是什么概念，要不這個水不知加了多少防腐防壞的添加劑 ， 要不這個東西跟本就不是做出來拿給人吃的，其他的，我想不到怎么能把泡鳳爪做出來要泡七天才吃，而且還能吃，還能使人吃，哦對了，還有種方法，就是凍起來七天 。譚談管不到別人怎么做 ， 譚談說的任何技術上的東西保證不是空口說白話，保證都是自己實際操作的，我們做泡鳳爪，熱天常溫下泡四個小時既可以賣，保存要放冷風柜，最多賣兩到三天，第三天口感都會有影響，冬天是今天泡著明天賣，最多也是要求三天就要必須賣完 。至于說泡七天在吃的，大家還是自己親自試試吧！
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廣東深圳的鹵友跟我反映，他的辣鹵加了很多辣椒做出來也不辣，花椒也加了很多做出來的成品也不麻，問我是怎么回事，有什么改進？
辣鹵的辣和麻是通過花椒和辣椒而來 ， 當然那些加添加劑辣椒精的不在我們說的范圍哈，如果辣度和麻度不夠 ， 肯定要看材料賣得對不對，一般在我們實際操作中 ， 我們用的都是印度魔鬼辣和滿天星混合 ， 花椒當然用常規紅花椒，大家要注意花椒的選購，一定要選少桿兒、少籽兒的，入口嘗著沒有苦味的，有的次品花椒，入口嘗著是回苦的，有的人想當然的認為是麻度濃烈的正常反映 ， 好的花椒不管怎么麻都不會是回味苦 ， 就是純粹的麻，選購了原材料，其次就是用量，這個就只有根據當地適當添加了 。還有，有的做辣鹵是鹵出來直接就賣的，要想在鹵制中麻辣透進去是很困難的，除非加的量特別大，有的就加辣椒精，其實我以前早說過，辣跟麻是更容易溶于油的，所以，我們的操作才會在辣鹵鹵出來后加原油拌制浸泡的原因 ， 這樣辣味麻味都能很好的體現，我們做二十斤鹵水加一百克辣椒和四十克花椒都能達到效果 ， 大家不信可以一試 。我們一直從事熟食開店快二十年，所發文字都是自己實際操作經驗，愿與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題 ， 更多熟食鹵菜方面的操作文章，歡迎關注我頭條號，有問題可評論區留言，我們會作后續的一一解答
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