纖維素
【養生常識老人應該多吃的抗癌蔬菜】在蔬菜中所含有的豐富的纖維素，是一種不能為人體所吸收的碳水化合物，主要由植物纖維、果膠、膠漿和木質素組成 。它的存在，誘導了腸道內有益菌群的大量繁殖，能結合腸內有毒物質促其排除體外，縮短了有毒物對腸道的毒害 。纖維素中的木質素，能使體內吞噬細菌及癌細胞的巨噬細胞活力提高2~3倍，從而有效預防癌癥的發生 。
大蒜素和多元酸人參萜三醇
大蒜有多種抗癌成分 。食蒜量與胃癌的死亡率呈負相關;大蒜中所含的硫基化物能競爭性地結合亞硝酸鹽 ， 阻斷致癌物亞硝胺的合成 ， 有防治消化道癌的功效;熱水煎煮的大蒜提取液，對子宮頸癌的抑制率為70%~80% 。另據日本科研發現，鮮姜具有抗癌作用，其原因是鮮姜中含有多元酸人參萜三醇，這種物質可以抑制癌細胞的擴散 。
多種微量元素
據科學研究證實，微量元素硒、鉬、鐵、鋅和鍺等，均具有防治癌瘤作用 。硒能防止致癌物質與正常細胞內的脫氧核糖核酸結合 ， 抑制癌灶發育 ， 并可刺激細胞內溶酶體活動 ， 因此能起到防癌作用 。含硒的蔬菜有：大蒜、大白菜、洋蔥和南瓜等 。若人體長期缺乏鉬 ， 易患食道癌 。當人攝取食物時 ， 會使致癌物質亞硝胺進入人體內，長期積聚后，則易誘發癌瘤，而鉬能夠阻斷亞硝胺在體內的生成，抑制食道癌變的發生，減少致癌物質在體內的吸收并加速其排泄，有保證正常細胞遺傳因子不受致癌物侵襲的作用 。含鉬的蔬菜有：大白菜、甘藍、蘿卜纓、牛皮菜等 。

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