咸
咸味是絕大多數復合味的基礎味，有“百味之王”之說 。從大約5000年前的黃帝時期 ， 食鹽已經被認識和食用了 。不僅一般菜品離不開咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味，才能使其滋味濃郁、適口 。
食鹽———增鮮味、解膩、殺菌防腐 。鹽的主要成分是氯化鈉，每天都必須攝入一定的鹽來保持新陳代謝，調整體液和細胞之間的酸堿平衡，促進人體生長發育 。另外 ， 含碘的食鹽還有益于甲狀腺 。常用淡鹽水漱口，不僅對喉嚨疼痛、牙齒腫痛等口腔疾病有治療和預防作用，還能預防感冒 。清晨起床后喝一杯鹽開水 ， 可治便秘 。
禁忌：每天不易攝鹽過多，應以小于6克為宜 。
醬油———以咸為主，兼具鮮香 。使菜肴增味、生鮮、添香、潤色，并能補充養分 。醬油中的氨基酸是人體的主要營養物質，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過醬油攝取 。另外，身體某部位燙傷時，可用醬油敷涂，能止痛解毒；手指腫痛 ， 將醬油與蜂蜜加溫后 ， 手指浸入其中，能止痛消腫 。
禁忌：在服用優降寧、悶可樂等治療心血管疾病及胃腸道疾病時，不可與醬油同食，否則會引起惡心、嘔吐等副作用 。
甜
甜味古稱甘 。在中餐烹飪中 ， 南方應用甜味較多 。在烹飪中可單獨用于調制甜味食品，也可以參與調劑多種復合味型，使食品甘美可口 。還可去苦、去腥等 ， 并有一定的解膩作用 。
食糖———具有使菜肴甜美、提高營養、使成品表面光滑、加熱后呈金黃或棕黃色等作用 。運動中需要補充適量的糖分 ， 可以通過提高血糖水平 ， 增加供給能量 ， 節約肌糖原的損耗，減少蛋白質和脂肪酸供能比例，延緩疲勞發生 。砂糖水還可以刺激腸胃 ， 幫助消化 。
禁忌：過量攝入糖會導致齲齒 ， 并引發肥胖、糖尿病、動脈硬化癥、心肌梗塞，甚至對乳腺癌等癌癥也有促進作用 。糖尿病人、肝炎病人要盡量少攝取 。
酸
在烹飪中應用廣泛，但一般不宜單獨使用 。能去魚腥 ， 解油膩，提味增鮮，開胃爽口，增強食欲 。同時還有收斂、固澀的效用，可助腸胃消化 。
食醋———主要起增加酸味、香味、鮮味及和味解膩、去腥除異味的作用 。醋能促進新陳代謝 ， 食醋是有效防止動脈硬化、高血壓的方法之一 。醋還能增進食欲，并促進消化液的分泌，同時具有很強的殺菌力 。它能在30分鐘內，殺死沙門氏菌、大腸菌等多種病菌，多吃醋還能維持腸道酸性，達到祛除有害病菌的效果 。在室內熬醋熏蒸，對感冒有一定的預防作用；用醋水漱口可治療輕度的喉嚨炎 。燙傷時，用醋淋洗，能止痛消腫，防止起泡，傷好無瘢痕 。
禁忌：醋不宜大量飲用，尤其是胃潰瘍的患者 ， 更要避免喝醋，以免對身體造成傷害 。吃羊肉時也不宜食醋 ， 否則會消弱兩者的食療效果，并可產生對人體有害的物質 。
鮮
鮮味是飲食中努力追求的一種美味，能使人產生舒服愉快的感覺 。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸 。
雞精———雞精含有豐富的營養成分，如豐富的氨基酸、蛋白質和維生素等 。
禁忌：1.因雞精本身含有少量鹽，使用時加鹽要少 。2.雞精所含核苷酸的代謝產物是尿酸，所以痛風患者應少用 。3.雞精溶解性較味精差，如不在湯食中使用時，應先溶解再使用 。4.雞精含鹽，且吸濕性大，用后要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物，進而污染食物 。

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