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豆腐腦的飲食文化 豆腐腦怎么做

小知識豆腐腦

豆腐腦大家都吃過，人們經(jīng)常會當做早餐，美味極了，那么你知道豆腐腦的飲食文化嗎？一起來看看 。

豆腐腦的飲食文化 豆腐腦怎么做

文章插圖
豆腐腦的飲食文化 豆腐腦怎么做
豆腐腦即是豆腐花，又稱老豆腐，豆花，是利用大豆蛋白制成的高養(yǎng)分食品 。主要分為甜、咸兩種吃法 。
飲食文化由來
淮南王劉安，是漢高祖劉邦的孫子，建都于壽春(今安徽壽縣) 。相豆腐腦傳，劉安不務政事，野心很大，不滿足只當一個有名無實的王，總想謀求一個更顯赫的實職 ， 還醉心于長生不老之術 ， 急于尋求靈丹妙藥 。于是 ， 他召集術士門客于八公山下，燃起熊熊的爐火，別出心裁地叫他們用黃豆和鹽鹵來煉丹，結(jié)果“煉”得雪白細膩的豆腐 。它雖非靈丹妙藥，可美味可口，別有風味 。此物迅速傳開 ， 風行于世 ， 有詩為證：“種豆豆苗稀 ， 力竭心已苦 。早知淮南術，安生獲泉布 。”
記載
《故都食物百詠》中稱：“豆腐新鮮鹵汁肥，一甌雋味趁朝暉 。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊 。”還注說豆腐腦最佳之處在于細嫩如腦，才名副其實 。它的口味應咸淡適口 ， 細嫩鮮美，并有蒜香味兒 。
《故都食物百詠》外稱老豆腐：“云膚花貌認參差，未是拋書睡起時，果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風姿 。”注說：“老豆腐較豆腐腦稍軟 ， 外形則相同 。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人 。豆腐腦多正在晨間出售，老豆腐則正在午后 。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之 。”清代名醫(yī)王孟英在《隨息居飲食譜》中這樣記載：豆腐 ， 以青、黃大豆，清泉細磨，生榨取漿，入鍋點成后，軟而活者勝 。點成不壓則尤軟，為腐花，亦曰腐腦 。
【豆腐腦的飲食文化 豆腐腦怎么做】 豆腐腦是天津的傳統(tǒng)風味小吃 ， 早餐 。當時有首兒歌：“要想胖，去開豆腐房 ， 一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸”豆腐腦色白軟嫩，鮮香可口 。豆腐腦在北京都是清真的 ， 鹵的味道堪稱
一絕，其鹵不泄 ， 腦嫩而不散 ， 清香撲鼻 。現(xiàn)今的豆腐腦已不是當年的味道，原因在于原料除去黃豆外，都得用代用品，綠豆粉價高，改用白薯、土豆粉，不用口蘑而用香菇 。味道大減 。器皿也有講究，用砂鍋，砂鍋體輕、導熱快，特別是可以保持原味，不受金屬器皿的影響 。早年前門外門框胡同的豆腐腦白和鼓樓豆腐腦馬最為有名 ， 人稱“南白北馬” 。西城區(qū)有名的是也西單的米家兄弟 。南城天橋也有家姓白的做豆腐腦口碑不錯 。門框胡同白家的豆腐腦真稱得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香 。豆腐腦的澆鹵最為講究 ， 風味有回漢之別 。
“白記豆腐腦”是清真鹵味，用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、淀粉、醬油打出的鹵汁橙紅透亮，鮮美非常 。吃的時候 ， 舀起一塊白嫩的豆腐腦 ， 澆上一勺厚鹵 ， 淋上蒜汁或辣椒油，就著剛出爐的芝麻小燒餅這么一吃 ， 滿嘴噴香 。
溫馨提示：中國飲食文化博大精深 ， 豆腐腦是高養(yǎng)分食品，深得大眾的喜愛 。
豆腐腦的做法
選豆：大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆豆腐腦袋、儲藏、運輸?shù)冗^程外，都會經(jīng)過草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等雜物混進去，所以在使用之前必須將這些雜物全都挑揀出來，另外還要把破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、純豆等完全挑選出來，這樣的黃豆磨出來的豆?jié){才會好喝 。
選水：生產(chǎn)豆腐腦需用一定量的水，水量的好壞，間接關系到豆腐腦的量量 。制制豆腐腦一般以軟水為宜 。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和量量 。被工業(yè)廢水污染過的湖水，水庫水等嚴禁使用 。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用pH值5-6酸堿適當?shù)乃?。
濾漿：把豆粉取水以1:5比例攪成糊狀，倒入濾單;再把13份水多次逐漸加到單里 。邊加水，邊攪動 。曲到濾出豆渣 。流下的淡漿，加入鍋內(nèi)，即可加熱煮沸 。
制劑：制豆腐腦的凝固劑要用石膏是最好的 。一般石膏粉間接撒正在豆?jié){外很難起到凝固的作用，所以只有把石膏制作成漿才可以使用的 。方法就是取用熟石膏粉三錢(每斤豆粉用量)，放入盆內(nèi)，然后加入等量水調(diào)成糊狀 。
用手或工具細心研磨，擠碎溶化后，添少量水進行稀釋 。略等頃刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用 。反復進行多次 。
制漿：生豆?jié){過濾后經(jīng)過燒煮，使殘留的豆渣體積無所膨縮 。果此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內(nèi)，經(jīng)第二次濾漿后，即可制得口感劣秀的豆?jié){ 。
點腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內(nèi)，充分攪動后 ， 立即把熟漿沖進去，稱為反點 。點后立即加蓋 。縮漿約10分鐘后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且無養(yǎng)分的豆腐腦 。