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出版社！沙漠、絲綢之路與美食的全球化

出版社！沙漠、絲綢之路與美食的全球化
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《沙漠與餐桌》，[美]羅伯特·N.斯賓格勒三世著，陳陽譯，社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社2021年8月版。
15世紀(jì)，歐洲人的餐桌上有什么？
隨著15世紀(jì)東亞香料的價格在西歐一路飛漲，為尋求黑胡椒和肉豆蔻而踏上旅程的富有進(jìn)取精神的歐洲航海家駛向了未知的水域。受到葡萄牙國王“幸運(yùn)兒”曼努埃爾一世的委托，瓦斯科·達(dá)·伽馬與兄弟保羅在1497年率領(lǐng)由4艘船組成的艦隊啟航，繞過好望角，穿越印度洋，最終到達(dá)卡利卡特。達(dá)·伽馬的航行與克里斯托弗·哥倫布的旅程一樣，徹底改變了全球交流的本質(zhì)。關(guān)于地理大發(fā)現(xiàn)之文化影響的研究提出了這樣一個問題：在亞洲的食材和香料引進(jìn)到新世界之前，歐洲人的餐桌究竟是什么樣的？
意大利美食似乎是歐洲特色飲食的集大成者，然而，意大利飲食的許多核心食材直到近代才傳入地中海地區(qū)。番茄在大約3000年前的南美洲被馴化，后來被西班牙探險家當(dāng)作稀罕物帶到歐洲，又經(jīng)過好幾個世紀(jì)才成為受大眾歡迎的食物。意大利面以及在磚砌烤爐中烤制的比薩餅底，可能都是由中世紀(jì)的商人從阿拉伯世界帶入意大利的。將亞洲大部分地區(qū)用烤爐或馕坑烤出的薄面餅稍做改動，涂上黃油、香草和醬料，便成了比薩餅底。只需再加一些碾碎的番茄，意大利人便創(chuàng)造出了本國的代表菜品。與比薩類似，面條也是在約1000年前跟隨阿拉伯商人傳入地中海地區(qū)的，它很可能起源于東亞。中世紀(jì)晚期或文藝復(fù)興初期的意大利人接觸到面條之后，很快便將其納入自己的特色飲食中，后來也在面條上點綴碾碎的番茄。
另一種意大利主食波倫塔只是對新石器時代以來歐洲普遍食用的谷物粥略加改動而已。不過，今天的波倫塔基本都以玉米為主要原料，而玉米是在墨西哥被馴化的農(nóng)作物。意大利團(tuán)子（gnocchi）則對我們熟悉的餃子進(jìn)行了有趣的改造。今天，意大利團(tuán)子基本都用馬鈴薯——也就是土豆——烹制而成，而馬鈴薯是在安第斯山脈高處被馴化的根莖類作物。就連意大利美食中用來調(diào)味的紅辣椒和提拉米蘇中的巧克力也是從新世界引進(jìn)的物種，辣椒早在約6000年前便在墨西哥被人類馴化，而巧克力則發(fā)源于公元前二千紀(jì)便存在于中美洲的一種不加糖的飲料。
有些意大利人或許難以接受這一理念：他們的大多數(shù)特色飲食都是在殖民時代而不是古羅馬的宴席上發(fā)展而成的。不僅如此，另一個更令人驚訝的事實是，現(xiàn)代意大利的釀酒葡萄并非出自有數(shù)百年歷史的意大利葡萄藤，而是生長在從北美進(jìn)口的砧木上。19世紀(jì)中葉席卷歐洲的“葡萄大瘟疫”摧毀了大多數(shù)歐洲國家的葡萄園，法國遭受的打擊最為沉重。這場葡萄病害的始作俑者可能是葡萄根瘤蚜，這種蚜蟲（很可能是學(xué)名Daktulosphaira vitifoliae的品種）摧毀了葡萄藤的根系。歐洲葡萄酒產(chǎn)業(yè)在20年里幾乎完全停滯，直到兩位法國植物學(xué)家發(fā)現(xiàn)，將藤蔓嫁接到完全不同的北美葡萄品種砧木上（最初選用的是來自得克薩斯州的夏葡萄的根）能夠提高植物對病害的免疫力。在19世紀(jì)70年代和80年代，歐洲葡萄園逐漸開始栽種嫁接到北美抗病砧木上的葡萄藤，慢慢恢復(fù)了生機(jī)；這樣說來，歐洲出產(chǎn)的所有葡萄酒都應(yīng)該感謝得州葡萄。
出版社！沙漠、絲綢之路與美食的全球化
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1865年到1872年的錫爾河一帶，雙峰駝商隊載著商品前往市場，攝影師不詳，收藏于美國國會圖書館圖片與攝影部，出版社供圖。
絲綢之路對各國美食的發(fā)展發(fā)揮了至關(guān)重要的作用
在現(xiàn)代很多地方特色飲食中，外來食物都占據(jù)著十分重要的位置。沙俄帝國為中亞帶來了許多新式菜肴，比如蔬菜湯和羅宋湯，還有俄羅斯餡餅和薄煎餅。就連當(dāng)今許多中亞菜肴的主要食材——稻米——在當(dāng)?shù)卦臍v史也不過區(qū)區(qū)1500年或者更短。