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鄧小強|舌尖上的非遺：“延津火燒”添年味

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鄧小強|舌尖上的非遺：“延津火燒”添年味
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22日一大早 ， “火燒”師傅們開始制作“火燒” 。鄧小強 攝
(新春走基層)舌尖上的非遺：“延津火燒”添年味
中新網新鄉1月23日電(鄧小強)甩面、填餡、打卷、摁壓、填爐、抹油 ， 加熱再抹油……40分鐘左右 ， 一爐“火燒”就烤制好了 。 22日 ， 在河南省新鄉市延津縣 ， 54歲的裴勝利與師傅們正忙于制作“火燒” 。
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“火燒”師傅們將面劑拉長 ， 抹上肉餡 ， 再卷成陀螺狀 ， 旋磨成型后壓平 。鄧小強 攝
“火燒”是河南北部地區獨有的一種傳統小吃 ， 歷史悠久 ， 風味獨特 ， 而延津“火燒”更是一枝獨秀 ， 2013年被確認為第三批新鄉市級非物質文化遺產保護項目 。
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“火燒”師傅將面劑卷成陀螺狀 。鄧小強 攝
裴勝利是“延津火燒”制作的代表人物 。 他21歲入行 ， 30多年里 ， 用初心與匠心傳承了“延津火燒”制作技藝 。 他還長年開辦培訓班 ， 教授更多人制作“延津火燒” 。 臨近春節 ， 他和師傅們忙得不可開交 。
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【鄧小強|舌尖上的非遺：“延津火燒”添年味】“火燒”師傅把半成品放在鐵板上旋磨成型后壓平 。鄧小強 攝
“延津火燒”個頭大 ， 外表渾圓 ， 中間鼓凸 ， 層次分明 ， 外焦里嫩 ， 香而不膩 。 其做法頗為講究 ， 和面用水也有講究 ， 冬天用“甩手水” ， 夏天用“陰陽水” ， 春秋用“手水” ， 猛揉慢醒 。 餡料一般選用上好豬五花肉 ， 輔以細鹽、蔥花和秘制佐料攪拌均勻 。 做餅時要緊摔慢抻 ， 要求手不離油 ， 面不粘手 。 “火燒”入爐后 ， 需猛火熏 ， 文火悶 ， 不時刷油 ， 出熟放生 ， 循環往復 。
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“火燒”師傅為“火燒”抹油 。鄧小強 攝
如今 ， “延津火燒”已成為地方發展的一張名片 。 近年來 ， 為打造好這張名片 ， 延津縣官方對“火燒”產業進行了升級 ， 淘汰了傳統煤用爐 ， 推進電能替代 ， 提升生產效率 ， 在保證環保衛生的同時不斷創新品種和營銷機制 ， 以迎合市場需求 。 借助網絡銷售渠道 ， “延津火燒”這一非遺項目 ， 正越來越走進更多人視野 。 (完)
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“火燒”上爐 。鄧小強 攝

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