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年味|春節臨近 廣東僑鄉臺山人用浮皮為年味菜肴添“金”

食材浮皮年味僑鄉寓意李曉春臺山廣東傳統菜肴炒八珍

年味|春節臨近 廣東僑鄉臺山人用浮皮為年味菜肴添“金”
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被賦予“金玉滿堂”寓意的炒八珍　李曉春 攝
中新網江門1月23日電 題：春節臨近 廣東僑鄉臺山人用浮皮為年味菜肴添“金”
作者 李曉春 郭軍
在香港 ， 對“一盅兩件”頗有講究的食客而言 ， “中式食品、西式服務”的粵式酒樓或餐廳 ， 是港人春節飲茶的上上之選 ， 其中美心集團下屬第一家中菜食府“翠園”以粵式點心美肴極具特色、用餐環境清雅脫俗的優勢 ， 廣受食客青睞 。 在美心集團創辦人伍舜德、伍沾德兄弟的家鄉廣東臺山 ， 用于制作粵菜的傳統食材“浮皮” ， 在春節期間被烹制成家鄉風味的菜肴 ， 其金黃色的外表在被賦予“金玉滿堂”“黃金萬兩”“金鑲玉”等寓意的菜式中 ， 充當起“金”元素的代表 。
年味|春節臨近 廣東僑鄉臺山人用浮皮為年味菜肴添“金”
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超市里零售的浮皮 李曉春 攝
據了解 ， 浮皮是豬皮經砂爆或油炸后的食材 ， 主要含骨膠原、蛋白質、脂肪和碳水化合物 ， 放在陰涼處可儲存較長時間 ， 相傳有滋陰補虛、養血益氣的作用 ， 是中國傳統食品之一 ， 以顏色金黃、蓬松、細膩、無黑毛根的為佳 。 浮皮在廣東的飲食行業中 ， 有時可替代魚膠使用 ， 浮皮羹、浮皮粥、浮皮肉丸、浮皮燒賣、紅燒浮皮、甜酸浮皮等較具特色 ， 是各地民間耳熟能詳的一道道美食 。
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被賦予“黃金萬兩”寓意的甜酸浮皮也會出現在臺山人的團年飯中 甄炳楊 攝
臨近春節 ， 臺山市場上的糧油鋪、海味檔迎來一年中最繁忙的時段 ， 腐竹、粉絲、浮皮、冬菇、木耳、蝦米、蝦干、咸魚、干魷魚、蠔豉、蠔油、瑤柱、花膠、臘肉、臘腸、花生油、絲苗米、糯米粉等應節貨品熱銷 ， 前去選購的市民絡繹不絕 ， 各檔口都臨時加派人手幫忙招攬顧客 ， 繁忙景象處處呈現出僑鄉不一樣的年味 。
年味|春節臨近 廣東僑鄉臺山人用浮皮為年味菜肴添“金”
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臺城樂興海鮮餐廳春節推出用蠔豉、浮皮等食材烹制的特色大盆菜 李曉春 攝
“買浮皮嗎？這一袋是剛拿貨回來的 ， 還沒開封 ， 你想要多少 ， 打開直接從中挑選即可 ， 一公斤110元(人民幣 ， 下同) 。 若嫌過長或太寬 ， 可將它折斷后再裝袋 。 ”1月22日 ， 臺城街道富城市場一糧油鋪的老板跟顧客透露 ， 浮皮較輕但體積大 ， 通常是要賣完一袋再開一袋 ， 在春節期間習慣用浮皮煲湯或烹飪菜肴的市民 ， 多數會提前購買些放在家里備著 ， 便于提前泡發和使用 。
年味|春節臨近 廣東僑鄉臺山人用浮皮為年味菜肴添“金”
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臨近春節 ， 臺山人到菜市場選購浮皮 李曉春 攝
據介紹 ， 臺山飲食行業對浮皮的使用較為靈活 ， 經常以不同菜式呈現在食客眼前 ， 如茶市中的浮皮蒸肉丸、浮皮瘦肉燒賣 ， 飯市中的浮皮炒豬雜、紅姜蕎頭甜酸浮皮、冬瓜甜酸浮皮、浮皮浸白菜、浮皮羹 ， 春節期間還可用于打邊爐、烹煮菜肴或制作特色大盆菜 。
【年味|春節臨近 廣東僑鄉臺山人用浮皮為年味菜肴添“金”】在臺山春節的傳統菜肴中 ， 有一道叫“炒八珍”的菜肴被賦予“金玉滿堂”的寓意 。 “炒八珍 ， 其實就是炒雜菜 ， 搭配的食材8種以上且不太固定 ， 普遍選用菜花、雪豆、浮皮、木耳搭配豬雜、魷魚等肉類食材烹制而成 。 ”四九鎮永和村從事餐飲行業30多年的黃師傅介紹 ， 臺山老一輩的對菜肴的“意頭”較為講究 ， “八”在民間代表發財的吉祥數字 ， 過年過節烹煮菜肴喜歡安排炒八珍 ， 并以9碗或12碗菜肴祭祀和設宴代表莊重 。 臺山農村擺酒席設宴 ， 多數會有炒八珍這道菜 ， 平日當地茶樓飯館的茶市、飯市也有該菜式供應 。

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