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涼皮|一份涼皮澆上芝麻醬、油潑辣子，感覺是很愜意的美食

涼皮面筋陜西油潑辣子

涼皮|一份涼皮澆上芝麻醬、油潑辣子，感覺是很愜意的美食

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涼皮|一份涼皮澆上芝麻醬、油潑辣子，感覺是很愜意的美食

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涼皮|一份涼皮澆上芝麻醬、油潑辣子，感覺是很愜意的美食


夏天 ， 一份涼皮澆上芝麻醬、油潑辣子 ， 一瓶啤酒 ， 感覺是很愜意的美食 ， 特爽 。 涼皮是起源于陜西關中地區 ， 流行于中國北方地區的傳統美食 ， 當地人又稱為：搟面皮、面皮、米皮、釀皮 。
涼皮的特點 ， 一是\"筋\" ， 筋道 ， 有嚼頭；二是\"薄\" ， 是說蒸得薄 ， 半透明；三是“細” ， 面質口感細膩；四是“穰” ， 軟有彈勁 。

正宗的傳統涼皮做法
1、洗面筋 。 先和面團 ， 醒發1小時 ， 將面團盛入清水中輕輕揉捏 ， 換三次水直至清水 。 剩下的即是面筋 ， 放入蒸鍋蒸15分鐘 。 蒸好的面筋吃起來不但筋道、味香 ， 而且里面有許多氣孔 ， 像海綿一樣 ， 可以吸滿鮮美的料水和辣油 ， 咬一口滋滋冒油 ， 那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮 。
2、洗出的面糊水靜置沉淀5到6個小時 ， 倒去清水 ， 剩下的面糊 ， 盛一小勺倒入特制的金屬涼皮籮里 ， 搖動涼皮籮使面糊平平地鋪在籮底 ， 然后放入沸水鍋內轉幾圈 ， 蒸制成熟 ， 刷上菜油一層層摞起來 。

3、有顧客來了 ， 師傅將面皮取下一張 ， 放在案板上 ， 大刀一揮幾乎不用看“咔、咔、咔”幾下把面皮切成1厘米寬的條 ， 盛入碗中 ， 碗中加入輔料面筋塊、黃瓜絲 ， 綠豆芽 ， 迅速的用小勺挨個加入鹽、醬汁、蒜汁、姜汁、花椒水、芝麻醬、花生碎、韭菜花醬、雞肉絲、醋、油潑辣子、香油等十來樣調料即可 。 需要打包帶走的最后加一個香醋包 。

不同地區對涼皮的稱呼
1、寶雞搟面皮
搟面皮為陜西西府(寶雞)名小吃 ， 發源于寶雞市岐山縣 。 寶雞搟面皮具有筋道、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜的特點 ， 在寶雞大街小巷均可看見它的身影 。 現流行于我國北方地區 ， 尤其是西北地區 ， 是非常受歡迎的傳統美食小吃 。
2、秦鎮米皮
傳說秦鎮米皮為秦時皇家貢品 。 秦鎮大米涼皮制作工藝十分講究 ， 從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色 ， 因而制出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點 ， 再加上秦鎮涼皮辣椒油制作極其考究 ， 調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料 ， 將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中 ， 上火加熱反復熬制而成 ， 其色澤紅亮 ， 辣香誘人 ， 因而調出來的涼皮紅艷如火 ， 清香撲鼻 ， 酸辣爽口 ， 再佐以豆芽、芹菜黃綠相間 ， 為關中久負盛名之美食 ， 吃上一口便終身難忘!
3、岐山搟面皮
岐山搟面皮是陜西省岐山縣附近特產 ， 最受食客認可的還是岐山搟面皮 。 其形似寬面 ， 幾乎透明 ， 筋而耐嚼 ， 再同潑油辣椒 ， 鹽 ， 香醋等調料加以調和 ， 口感極佳 。 當地人在夏日經常將其當為主食 ， 就是在寒風凜冽的冬天也是桌上佳品 。
4、漢中面面皮
漢中面皮多用米漿制作沒有面筋 。 漢中面皮在家庭制作中也有用面粉直接調漿蒸成的 ， 但不洗面筋 ， 和涼皮口感完全不同 ， 而且這種在漢中當地叫\"面面皮\" ， 特別多加一個 \"面\" 字以示區別 。

現在聰明的人們發明了彩色涼皮 ， 提倡用真正的彩色蔬菜汁和面 ， 而不是色素；提倡家庭制作 ， 不提倡商業銷售
參考資料

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