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香氣|古法果木烤鴨遇到創意融合美味，你的味蕾準備好了嗎？

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行政總廚李冬為烤鴨調制了獨特配料 。
餐廳：北京瑜舍京雅堂
烤鴨秘訣：巧妙運用“風干與冷凍” ， 獨創醬料
其他推薦：孜然蜂蜜烤羊排、話梅蒜子焗白鱔、剁椒鮮蝦白菜卷
【香氣|古法果木烤鴨遇到創意融合美味，你的味蕾準備好了嗎？】地址：北京瑜舍
米其林一星餐廳京雅堂位于瑜舍酒店 ， 行政總廚李冬是北京人 ， 擅長融合各地風味 ， 地道又創新 。 這里的招牌菜是烤鴨 ， 棗木烤出來的鴨皮入口即化 ， 鴨肉細嫩緊致 ， 在北京的烤鴨“擂臺”占有一席之地 。 李冬在烹制烤鴨時 ， 一方面嚴格按照老一輩師傅的方法 ， 燙皮、打色、吹干抽濕；另一方面在醬、餅、料上體現創新 。 秘訣是先把專用“皮水”澆淋在燙好皮的鴨胚上 ， 放置在14℃的風干房間內吹干 ， 之后在冰箱里冷凍3-5天 ， 烤前再次放入風干房內風干解凍 ， 最后進行烤制 ， 才能做到口感酥脆 。
另外 ， 這里的烤鴨醬是獨家秘制的 ， 李冬根據鴨子是涼性食材且油膩的特性 ， 調出來的醬能使烤鴨吃起來清爽解膩；配料除了傳統的黃瓜和大蔥 ， 還增加了炸蒜蓉和哈密瓜 ， 豐富口感 。 北方人搭配烤鴨的佐料通常是生蒜 ， 炸熟的蒜蓉在保留香氣的同時 ， 也考慮到了口感 。
香氣|古法果木烤鴨遇到創意融合美味，你的味蕾準備好了嗎？
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孜然蜂蜜烤羊排 。
除了烤鴨 ， 這里的新菜也值得一試 ， 比如孜然蜂蜜烤羊排、燒椒花枝卷、話梅蒜子焗白鱔、剁椒鮮蝦白菜卷等 。 其中 ， 孜然蜂蜜烤羊排借鑒西式羊排烘烤方式 ， 刷上秘制蜂蜜醬 ， 讓羊排表皮酥脆 ， 肉質鮮嫩 ， 桌邊服務更是充滿儀式感——點燃火焰 ， 羊肉香氣完全被激發出來 。 剁椒鮮蝦白菜卷的創意來自老北京傳統菜式“芥末墩” ， 只是將醬汁改為新鮮蝦泥和自制泡椒 ， 經過蒸制 ， 口感豐富 。
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剁椒鮮蝦白菜卷的創意來自“芥末墩” 。
另外一道燒椒花枝卷 ， 用四川燒椒醬搭配渤海墨魚 ， 嫩滑彈脆 ， 微麻咸鮮 ， 十分過癮；話梅蒜子焗白鱔更有創意 ， 結合江浙地帶話梅的酸甜口感 ， 提升白鱔的鮮美味道 ， 腌制后放入鍋中配合猛火 ， 迅速將鱔魚中的水分和香氣鎖住 ， 令人回味無窮 。
新京報貝殼財經采訪人員 曲筱藝
編輯 李錚 校對 郭利
圖片 受訪者供圖

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